En la parte que le corresponde es el artífice de la nueva etapa de gloria que está viviendo Casa Víctor, el tradicional restaurante de Gijón fundado en 1937. Al frente de él ya no está el célebre Vitorón, pero sus sucesores han sabido conservar su escuela culinaria, su estilo entre sobrio y familiar y sobre todo los exquisitos pescados de su oferta diaria. Miguel Fernández Muñoz, un chico fuerte, de bonitos ojos negros, hábil y entregado, es el nuevo chef de la casa desde hace tres años.
-Dígame, ¿usted quien es?
-Nací en San Miguel de Lada, Langreo, (1987), mayor de dos hermanos. Sé que tengo fama de trabajador, y soy entusiasta y optimista. Tengo muchos conocidos y pocos amigos. Vivo en El Natahoyo. Soltero y sin compromiso.
-¿De pequeño a qué jugaba?
-Era muy de la calle, pasábamos todas las horas del día en la calle; en los pueblos pequeños era así. Nunca jugué al fútbol y tampoco ahora me interesa.
-¿Cómo se formó?
-Estudié el Bachiller en el IES Cuenca del Nalón, y al terminarlo vine a Gijón para ingresar en la Escuela de Hostelería de Begoña, donde me mantuve dos años.
-¿Por qué quiso ser cocinero?
-Siempre consideré la cocina como algo mágico al ver la trasformación que sufren los alimentos. Mi padre iba al gallinero y traía unos huevos, que, una vez fritos, eran algo exquisito. Y observar cómo con las claras se montaba un merengue espectacular... Un huevo de casa no tenía comparación con nada.
-¿Tuvo problemas en casa al elegir su profesión?
-No protestaron porque era lo que yo quería. Una vocación determinante. Y la experiencia de la Escuela tuvo su importancia, porque no sólo te enseñan cocina, sino que aprendes a comprar, organizar y disponer las cantidades de todo.
-¿Casa Víctor ha sido su primer trabajo?
-No. Estuve en La Salgar haciendo prácticas en el primer año de Cocina, durante el verano, y en el segundo trabajé en Langrehotel. El 5 de octubre de 2009 entré en Casa Víctor, hasta 2012, que falleció Víctor, pero un año después volví y aquí estoy.
-¿Feliz?
-Ya lo creo. Vine como ayudante y ahora soy el jefe.
-¿Cuál es su especialidad?
-Los pescados, los guisos marineros... Tuve un gran maestro. También hago los postres. Mis dos compañeras en la cocina, Raquel y Odalí, son encantadoras, alegras y pacientes. Hoy tenemos en la carta salmonetes, lubina, pixín, merluza, chopa, lenguado, bacalao y oricios.
-¿Quién hace la compra?
-Alfonso Esteban, que lleva en Casa Víctor toda la vida y es propietario, maitre, y hasta chico de los recados si hace falta.
-La falta... Se fue el showman...
-Sí, Vitorón era el alma, la vida, un personaje genial que tenía ocurrencias para todo, insustituible, pero...
-¿Usted con qué se chupa los dedos?
-Soy muy llambión, me encantan el chocolate, el arroz con leche, las tartas...
-De mayor, ¿qué querrá ser?
-Sueño con tener mi propio negocio y la oportunidad de realizar mis ideas. Pero me cuesta ahorrar, soy gastizo. Me gusta mucho pasar las vacaciones en Canarias; viví tres meses en Lanzarote, una tierra hermosa porque es diferente.
-¿Y no sueña con una estrella Michelin?
-Sí, con una o dos. Pero las estrellas son un arma de dos filos: te obligan a estar muy fino, porque si te la quitan es un palo. Además tienes que subir los precios porque se supone que ofreces alta cocina, y esto puede ser peligroso. Pero, sí, ojalá vengan.
-¿Dónde pondría su negocio?
-En Gijón, es una ciudad preciosa.
-¿No cree que está saturada de ofertas?
-Hay que diferenciarse, ofrecer originalidad y sobre todo calidad. Por ejemplo, la cocina de Casa Víctor es sencilla, pero su calidad es inmejorable.
-¿Quién es su clientela?
-Hay un grupo de señores a los que llamamos "la pandilla", que comen aquí casi a diario. Tenemos muchos clientes habituales que son los peores porque son muy exigentes. Y gente de empresa. La media de edad es bastante alta, y si vienen jóvenes es porque acompañan a sus padres o a sus abuelos.
-¿Qué hace en su tiempo libre?
-Voy a mi casa de Langreo y me siento en la calle para contemplar todo el valle del Nalón. Me gusta la vida del campo.
-¿Hay una mujer en su vida?
-Sí, mi madre, y la única porque soy gay y no lo oculto. He tenido dos novios, pero ahora me gustaría encontrar una pareja que me diera estabilidad.
-¿A quién admira?
-Me gustaba mucho el catalán Santi Santamaría. Ha muerto, creo que en Shanghai. La suya era una cocina muy tradicional, que se alimentaba de los frutos de temporada. Tenía varios restaurantes repartidos por el mundo y cuatro o cinco estrellas Michelin.
-Aparte de Víctor, ¿quién ha sido su maestro?
-Lolo, el cocinero que estuvo cuarenta años aquí, en Casa Víctor, y se fue después de fallecer Víctor. Todo lo que sé de cocina asturiana me lo enseñó él.
-¿Le interesa algún deporte?
-No, nada. Estuve gordísimo y adelgacé treinta kilos; tenía cara de pan. Lo conseguí comiendo bien y haciendo algo de deporte, como bici, correr, gimnasia. Ahora me cuido, pero dejé el deporte; trabajo mucho y no me queda tiempo.
-¿Cambiaría su actividad?
-Sí, pero siempre estaría vinculada a la gastronomía.
-¿Quién le gusta?
-Pablo Alborán y las buenas personas.
