Hace treinta años, era muy raro que se hablara de gastronomía y quien lo hacía corría el riesgo de que le llamaran "fartón". A veces se publicaba algún artículo en los periódicos sobre este tema, pero por lo general la transmisión era oral y casi siempre en ámbitos rurales. "En tal pueblo, ponen unas patatas guisadas que son maravilla", oíamos decir, y allí iba el excursionista gastronómico repleto de ilusión.
Probablemente de lo que se trataba era de salir de Oviedo y dar un paseo por las aldeas, donde la cocina era "casera" (¿qué cocina no es casera?), "tradicional" y se esperaba que barata. Por lo general, en las aldeas se comía por cuatro perras y se comía bien. La taberna en la que preparaban la comida tenía un par de mesas en las que los vecinos del pueblo jugaban la partida; un mostrador con una parte forrada de hojalata donde había un grifo y un sumidero. Detrás estaba la cocina, de la que podían llegar buenos olores o estar apagada. La mujeruca encargada del establecimiento siempre iniciaba su discurso disculpándose: "¡Ay, señores! Aquí hacemos la comida para nos. No es comida para ustedes, que son gentes de ciudad".
Había que discutir con ella para convencerla:
-"A ver, señora, ¿qué tiene?"
-"Huevos fritos, chorizos. Puedo freírles un par de patatas", respondía ella.
-"¿Y se le hace poco?", contestaba el excursionista.
En Oviedo, había buenas casas de comidas, pero lo que se dice un restaurante como Dios manda no lo hubo hasta la inauguración de Marchica. Se comía en la parte de atrás de los bares y había casas de comidas excelentes como Casa Modesta, Noriega y Bango. La cocina que servían era de categoría. Casa Modesta era frecuentada por los toreros y en Casa Noriega, en la plaza de la Catedral, Queta y Tina se pasaban por lo menos la semana anterior a la Ascensión preparando la menestra. Todavía era la época de los tratantes con blusones azules que llevaban en los bolsillos traseros del pantalón gruesos rollos de billetes. A la hora de pagar se entablaban discusiones sobre quién se hacía cargo de la ronda. Si se vendía una res, el trato se confirmaba con innumerables apretones de manos. Luego los tratantes se sentaban a comer y lo hacían opíparamente. Eran días magníficos los de la Ascensión en Oviedo. No en vano aseguraba el refrán que tres jueves había en el año que lucían más que el sol. Y por la tarde, toros. ¿Se imaginan una plaza llena de tratantes con blusones azules, sus boinas y sus largas varas? Todo aquello pertenecía a otra época.
Ahora en Oviedo, no hay ni plaza de toros, y como se quejaba el Xugüeru de Morcín ahora que en Oviedo quitaron las casas de mujeríu y las corridas de la Ascensión, no sé explicaba de qué se proponía vivir aquella gente.
La Ascensión era la entrada del campo en la ciudad. Por un día, en la ciudad no se veían señoritos, o si estaban en alguna parte, siempre era en segundo o tercer término. Y a nadie se le ocurría hablar de gastronomía. En España se habían escrito muy buenos libros de gastronomía, como "La casa de Lúculo" de Julio Camba; "Lo que hemos comido" de José Pla" y diferentes obras de Cunqueiro, que fueron las que le dieron popularidad. "La Mesa moderna" del doctor Thebusem y "Un cocinero de S. M." pertenecían al terreno de la arqueología, como corresponde obras del siglo XIX, pero eran buenos libros que ofrecen noticias de mucho interés. La gastronomía se popularizó cuando los periódicos empezaron a publicar artículos gastronómicos, siendo los más sobresalientes los del conde de los Andes (que firmaba con el pseudónimo "Savarín") en "ABC". En otro sentido, más afrancesado y pedante, estaban los artículos de Xavier Domingo, no menos populares que los de "Savarín", aunque dedicados a otro tipo de público, como era de esperar. El conde de los Andés se dirigía a gastrónomos de gustos tradicionales, desconfiados por lo general de las innovaciones. En cambio, en los artículos de Domingo, todo era la defensa de la cocina afrancesada.
Por aquellos años, todo era nuevo: la nueva novela, la nueva cocina, el nuevo cine brasileño y, entre tanta novedad, se coló de rondón la "nueva cocina", proponiendo cosas que parecían muy sencillas pero que no tardaban en complicarse. Defendían la cocina natural y estacional. Todo aquello no difería de lo que se cocinaba habitualmente en las casas particulares y en las honestas casas de comidas. Con el tiempo, el nuevo cine brasileño, con sus películas quemadas y su Antonio Das Mortes con sombrero negro dejaron de interesar. El "nuevo cine" y "la nueva novela" aburrían hasta las piedras. Inesperadamente, el invento de la "nueva cocina" sobrevivió a todos aquellos artificios y todavía hay quienes guisan pito de caleya con arroz como si estuvieran descubriendo América. Si mal no recuerdo, el primer libro llegado a España de esta cocina hecha para espíritus exquisitos y urbanos, fue el de Freddy Girardet. Después vendría todo lo demás. Primero muchos libros y después mucha oralidad, porque "la nueva cocina" no pierde el tiempo con escrituras: a fin de cuentas, pretende ser científica, y cuando menos literatura se le eche a la ciencia, mejor.
En Asturias también hubo una literatura gastronómica digna, que encontró su expresión en las páginas de los periódicos. Bien es verdad que hace cuarenta o cincuenta años escribía muy poca gente. En 1981, Evaristo Arce publica "la cocina tradicional de Asturias", meritoria edición de un cuaderno de recetas de una señora de Gijón de la clase media, y cita a quienes por aquella época escribían sobre cocina: Víctor y Magdalena Alperi, Antonio García Miñor, Eduardo Méndez Riestra, Juan Santana, Juan Cueto, María Luisa García, Antón de Rubín (autor de un famoso elogio a la fabada), Valentín Andrés Álvarez, yo mismo... Algunos de ellos escribieron libros sobre el tema, como García Miñor o Santana; a ellos hemos de sumar las autoras de recetarios, entra las que María Luisa Carcía obtuvo auténticos "best-sellers". El panorama no era del todo malo aunque pronto se perfilaron tendencias: la afrancesada, representada por Vilabella, y la tradicional, fueron las más características, aunque en ningún caso llegó la sangre al río. Al asturiano le gusta comer en grandes cantidades y se muestra reacio a las novedades.
Cuando le ofrecen platos minúsculos, con elaboraciones misteriosas, sin que llegue a sentirse engañado, no está muy convencido de que las novedades cocineras sean lo más apropiado a su paladar. En este aspecto, está de acuerdo con Cunqueiro, que no recomendaba innovar en cocina, porque se corre el riesgo de mezclar.
Hoy no es que se escriba mucho sobre gastronomía, pero no hay cadena de televisión que no tenga a su cocinero vestido de negro con su aspecto de viejo rokero. Y los platos tienen el aspecto de estar preparados de la misma manera con mucha retórica. Esta gente no escribe, pero habla hasta por los codos mientras elabora el guisote, a la espera de que le otorguen una estrella Michelin. Antes se solía hablar de restaurantes; ahora se habla de estrellas Michelin. El que no la tiene la busca para satisfacción de un público urbanícola a la busca de nuevas emociones.
