Galeno cuenta cómo triunfó un día ante sus colegas. Era un caso complicado por el que lo llamaron a consulta. Cuando entraba en la casa se cruzó con un sirviente que transportaba las heces del paciente. Por su forma y color empezó a conjeturar hipótesis. Otras observaciones desapercibidas por sus colegas completaron el cuadro para asombro y aplauso de todos. Heces, orina y lengua eran hasta no hace mucho los objetos preferidos de observación de los médicos. Apenas les prestamos atención hoy, a pesar de que mi admirado Burkitt proponía en la década de los ochenta del siglo pasado recobrar su valor.
Burkitt es más conocido entre los médicos por el linfoma que lleva su nombre. Lo descubrió mientras operaba en Uganda. La casualidad hizo que cuando lo presento en Londres estuviera presente el virólogo Epstein. Éste, con Barr, encontró en ese tejido el virus que lleva su nombre, se pensó que era la causa del linfoma: sólo estaba allí. El virus produce la mononucleosis infecciosa o enfermedad del beso. Se denominó así porque la primera vez que se diagnosticó fue tras un baile en West Point en el que los cadetes lo trasmitieron a sus pretendientes.
Burkitt, como buen inglés, estaba preocupado por la alta frecuencia de cáncer de colon y recto en su país. Cuenta que veía a los ugandeses defecar por doquier y copiosas deposiciones. No había ni cáncer ni estreñimiento. Es la dieta, pensó. Y con esa idea, basada en la razón, recorría el mundo predicando una dieta alta en residuos y almidones: produzcan heces abundantes y flotantes, nos decía. Su hipótesis, ampliamente aceptada, nunca se confirmó. Pero sí hay, como saben ustedes, relación entre dieta y cáncer de colon y recto.
Para que la OMS acepte que una sustancia o exposición es carcinogénica inequívocamente debe cumplir unos requisitos muy estrictos: ha de demostrarse que es mutágena en laboratorio, que produce cáncer en animales y, lo más importante, que los estudios epidemiológicos certifiquen que lo hacen en humanos. Esta norma hubo de romperse con el tabaco: no sabemos qué, en ese compuesto, produce el cáncer, que sin duda lo hace. Lo mismo ocurre con la polución ambiental y con la dieta.
La agencia de la OMS encargada del cáncer, IARC, reunió este octubre a científicos de diez países para que intentaran llegar a una conclusión sobre el poder carcinogénico de la carne roja y la procesada para el cáncer de colon y recto. Carne roja, por convención, es la de los mamarios grandes, se excluye por tanto al conejo. Cuando se transforma mediante sal, ahumado u otra forma, bien para conservarla o para mejorar el sabor, se denomina procesada. El grupo de científicos examinó 800 estudios epidemiológicos realizados en diversas partes del mundo. Dieron más peso a los que tras haber recogido la dieta comparaban cuánto cáncer se producía a lo largo de los años en función de la ingesta de carne roja y procesada. Las pruebas son muy contundentes para la carne procesada, 50 gramos al día incrementan el riesgo en un 18 por ciento. En cuanto a la carne roja, reconocen que no hay apoyos sin fisuras, calculan un incremento del riesgo del 17 por ciento por cada 100 gramos diarios.
Pero ¿por qué son carcinogénicos? El mecanismo por el que la carne roja puede producir cáncer se considera bien probado y no tanto en las procesadas. El ahumado puede producir carcinógenos tipo compuestos N-nitroso e hidrocarburos policiclícos aromáticos, estos últimos también se pueden formar al cocinar la carne, sobre todo si es a altas temperaturas; además de generar otro carcinógeno: las aminas policíclicas aromáticas. Ninguno de los tres está clasificado como seguro, aunque circulan desde hace mucho como muy probables. Respecto a la carne roja, experimentalmente se observan mutaciones en el intestino cuando se le somete a dosis altas, pero no está tan claro cómo genera el cáncer la carne procesada. Y no se ha conseguido demasiado éxito en los intentos de producir cáncer en animales. Con estas reservas, basados en las ingentes pruebas epidemiológicas, decidieron afirmar que la carne procesada es carcinogénica segura y la carne roja carcinogénica probable.
Lo que le interesa a una persona es saber a cuánto cáncer se arriesga por comer carne o charcutería. Así como para el tabaco podemos calcular cuánto se incrementa el riesgo en función del número de cigarrillos fumados a lo largo de la vida y la carga diaria de tabaco, aquí eso no lo sabemos. Suponemos que han de ser muchos años de exposición. De una manera poco sofisticada podemos decir que si el riesgo de contraer un cáncer de intestino grueso es de aproximadamente el 5%, comer habitualmente 100 gramos de carne diaria y 50 gramos de procesada supondría que elevar el riesgo a 6,8%. Para unos mucho, para otros despreciable. Pero para la salud pública puede tener una importancia enorme, pues es una exposición muy extendida. De acuerdo con la encuesta de salud de Asturias 2008, el 76,8% de las mujeres y el 86,6% de los hombres consumen carne o embutidos más de tres veces por semana, casi la mitad de los hombres y un tercio de las mujeres consumen carne o embutidos a diario y hay un 14,3% de mujeres y un 23,0% de hombres que consumen varias veces al día. Con estos y otros datos había calculado que el 25% de los cánceres de colon y recto en mujeres se pueden atribuir al consumo de carne roja y procesada y el 29% en hombres. Ésa es la enorme dimensión del problema de salud pública.
El informe de la OMS no sataniza la carne, propone una moderación que coincide con una dieta más saludable, aquella que se asocia a más supervivencia, basada en frutas, vegetales, cereales, mejor enteros, legumbres y frutos secos, como buenas fuentes de proteínas animales y de alguna vitamina y mineral, pescado, lácteos y huevos, todos sin excesos, grasa preferiblemente aceite de oliva virgen u otros de semilla y carne no más de dos, o quizá tres veces semana combinado roja y blanca.
