"La vida mata" es el título de un disco de "Los Enemigos", un libro humorístico de Ramón de España, una obra del artista asturiano Cuco Suárez que modela el mundo en arcilla dentro de una enorme paellera giratoria y sobre todo una evidencia constatable a simple vista. La vida mata, pero matan mejor unas vidas que otras. Más las sedentarias que las activas, más las peor alimentadas y las enganchadas al tabaco que las dietas controladas y las libres de humo. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por las siglas de su nombre en inglés) estaba hablando en realidad de esta obviedad cuando esta semana tendió el vínculo del cáncer con las carnes procesadas sin proscribir un consumo moderado ni referirse en realidad con la misma intensidad a toda la carne, ni siquiera por igual a toda la procesada. La psicosis es infundada, van a decir algunos especialistas; la precaución sin fanatismos ni restricciones absolutas, saludable.
Quieren decir, abriendo el plano, tomando distancia, que la evidencia científica alerta en exclusiva contra el exceso, que se denuesta la ingesta abusiva sin establecer una relación causa-efecto entre cualquier consumo y la enfermedad y que si se ha dado pie a la conclusión simplista del veto absoluto a la carne procesada ha sido sin querer. Estos alimentos, embutidos y ahumados, salchichas o hamburguesas, figuran en abstracto dentro de un informe de la IARC que los eleva oficialmente a la lista de sustancias cancerígenas de tipo 1, que contiene los 107 elementos de índole muy diversa que la ciencia asocia directamente con el incremento de riesgo tumoral, pero la interpretación médica atempera el alboroto desbocado desde la difusión del estudio dejando claro que en él se advierte específicamente contra el abuso y que se habla con pocas precisiones de "carnes procesadas", pero que el peligro depende de la dosis y no está en la carne, sino en el apellido "procesada", o en el grado o el tipo de procesamiento industrial al que la materia prima es sometida para conservarla.
Ese punto de partida se desprende no tanto de la letra del informe difundido esta semana como de las consultas de los especialistas que se han prestado a interpretarlo. Dicen ellos que con carácter general, abordando el asunto con brocha gorda, por detrás del informe asoma la conciencia del vínculo entre la dieta y una parte apreciable de los tumores registrados. La oncóloga Paula Jiménez Fonseca, autora del libro "Comer para vencer al cáncer", sistematiza la cuestión calculando que un tercio de los cánceres se relaciona "claramente" con los malos hábitos de alimentación y otra tercera parte con el abuso del tabaco. En el resto incide una variedad de factores infecciosos, hereditarios, ambientales y de otra índole, pero si el foco se concentra en el 66 por ciento que vienen de agentes dependientes de las rutinas del paciente, en esencia de aquello que el ser humano puede controlar, la prohibición de fumar, absoluta y sin excepciones, no admite dudas en ninguna lista de recomendaciones preventivas. Aunque los vetos de la alimentación no son tan concluyentes, la comida certifica su influencia, en la voz de la doctora Jiménez Fonseca, por su condición de "primera causa de los carcinomas", el tipo más común de cáncer, los tumores que tienen su origen en células de tipo epitelial o glandular. En general, precisa, se vincula con "casi todos excepto los de cerebro y huesos: con el de mama y los ginecológicos en la mujer, con el de próstata en los hombres y los del aparato digestivo, riñón, páncreas?"
El mantra de la "dieta equilibrada" acepta una variedad de opciones que nunca han excluido la demanda de moderación en cuanto a la carne roja y procesada en general, aunque el peligro sea menor cuanto más leve el proceso industrial de conservación y tal vez mayor cuanto peor la calidad del producto. En el fondo, eso sí, nada hay nuevo en el informe que la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió el pasado lunes. El consejo de "moderar el consumo de carne roja, carne procesada y carne cocinada muy hecha o en contacto directo con el fuego -parrillas y barbacoas- en la prevención del cáncer colorrectal" ya figura, redactado de este modo, en la guía de recomendaciones clínicas para este tipo de tumores distribuida por la Consejería de Sanidad del Principado entre los profesionales sanitarios en el año 2011. En 2012, en el libro de Jiménez Fonseca sobre la dieta y el cáncer consta ya la misma sugerencia sobre las cantidades divulgada esta semana por la OMS: cincuenta gramos de estos productos ingeridos a diario elevan en torno a un dieciocho por ciento el riesgo de padecer cáncer colorrectal. "No me como un filete hoy y mañana tengo cáncer", precisa la oncóloga, que ha estudiado con profusión las evidencias de conexión entre la dieta y el peligro de enfermedad y que en una respuesta a una paciente a través de su blog dio con alguna de las claves del problema. Contestaba a la pregunta de una enferma con certeza de predisposición genética a un tipo preciso de cáncer. Es tan cierto que "el riesgo o la susceptibilidad familiar no se modifican" como que "si llevas una vida sana no sumarás a tu riesgo intrínseco o familiar los factores de riesgo ambientales que también son causa de cáncer". El esquema vale para ella y a lo mejor para todos.
El temor al tumor por comer carne procesada se ha desatado en los últimos días, eso sí, por encima de sus posibilidades. El barullo carece de sentido en la España de hoy, donde por las características de la dieta habitual la incidencia del cáncer de colon, con ser el más frecuente si se cuentan juntos hombres y mujeres, es la mitad que en Estados Unidos. "Con la alimentación habitual en España, no hay motivos para asustarse". Ha traído el dato y la interpretación Felipe Lombó, profesor de Microbiología en la Universidad de Oviedo y director de un proyecto investigador que ha fabricado ya el esquema preliminar de un embutido no cancerígeno, que sustituye la grasa por la inulina, una fibra prebiótica no digerible por el ser humano y capaz de llegar intacta al colon, que ha demostrado ya su eficacia en ensayos con animales.
Es el de la OMS un diagnóstico "dosisdependiente", remarca el llamamiento a la calma del biólogo. "Nadie come todos los días salchichas alemanas, ni cena siempre hamburguesas, ni nuestra ingesta de ahumados es brutal". Y tampoco es lo mismo comer "una salchicha de Frankfurt, muy modificada, que un jamón normal". "La gente debe saber", enlaza, que el peligro se fundamenta en que "algunos productos cárnicos elaborados llevan aditivos, pero los tienen porque los necesitan para evitar infecciones". A veces, se utilizan sales gordas, que contienen nitritos por necesidad, porque los nitritos matan a las bacterias causantes del botulismo. Su reacción al cocinarlos con calor, eso sí, da en nitrosaminas, que son los compuestos potencialmente peligrosos, pero eso sucede "en cantidades correspondientes a la cantidad de nitrito que lleve", menos un jamón que una salchicha hiperprocesada por ejemplo, de modo que al final siempre acaba volviendo la sentencia esencial de que "no va a pasar nada si se ingieren de vez en cuando carnes preparadas". Otro proceso que, según el detalle de Lombó, hace potencialmente peligroso el consumo de embutidos es el ahumado, porque acumula benzopirenos, moléculas cancerígenas presentes en el humo, "pero también hay tecnologías que ya se están utilizando en Asturias y que permiten un ahumado libre de benzopirenos", remata. Son esas moléculas las que hacen particularmente peligrosa la cocina con fuego directo sobre la carne, como las barbacoas o las parrillas.
¿Puede lo que comemos exponernos al cáncer?. La mala alimentación causa "claramente" el 33 por ciento de los cánceres y como norma general "las personas obesas tienen el triple de posibilidades de padecerlo que las delgadas". Las dos afirmaciones de Paula Jiménez Fonseca se contienen en la certeza principal de que "una dieta inadecuada es la causa principal de los tumores digestivos, entre ellos el de colon, el más frecuente en nuestro medio, pero también influye mucho en otros, en los hormonodependientes, como el de mama o el de próstata, el de útero o el renal. En una lista adicional, aunque no sea la causa principal, sí tiene una influencia directa". "Si se adopta un estilo de vida sano", concluye la oncóloga, "se pueden prevenir dos de cada tres cánceres".
¿Qué es comer bien? Acotada la trascendencia de la ingesta en el desarrollo de los tumores y entrando de lleno en la cocina, los ahumados y las salazones -todavía no la roja- figuran en el quinteto de artículos cuyo exceso se vincula con un incremento del riesgo de cáncer junto a la bollería industrial, las bebidas gaseosas, la sal y el azúcar o el abuso de fritos o rebozados. En todo hay matices y si de los cárnicos procesados se salva, entre otros, el jamón ibérico, las pautas básicas sugieren no pasar de dos o tres veces por semana ni de 150 gramos por toma y abren un paréntesis con la carne roja. "No es el mejor alimento en la pirámide alimenticia", afirma la doctora, pero hay calidades -"la ternera asturiana, por ejemplo, es una carne muy buena"- y cantidades: "Aporta proteína y no comerla en absoluto puede llevar a otros problemas, pero hay que controlar lo que se consume". Como norma general, no más de dos o tres veces por semana ni de 150 gramos por toma. De un salto hacia el otro lado de la despensa, Paula Jiménez Fonseca ha compuesto un decálogo de grandes enemigos del cáncer que va de las coles a las verduras de hoja verde y de ellas al ajo y la cebolla y a las setas, sin despreciar ni los cítricos, ni los frutos rojos, ni el yogur -mejor el semidesnatado-, el pan, los pescados azules o el aceite de oliva virgen crudo.
¿Todos vegetarianos?. Tampoco es eso necesariamente. La oncóloga alerta sobre dos tipos concretos de dietas "restrictivas", las alcalinas y las que prescinden de los lácteos y la carne. "Su origen puede ser saludable", afirma, "pero llevadas al extremo acaban restando nutrientes básicos al organismo".
