Cuando por fin tuve delante a Bocuse circulaba la idea de que estaba en todas partes y en ninguna. En efecto. No fue en la noche de los tiempos, durante la eclosión de la nouvelle cuisine, un asunto que se le atribuyó habiendo otros cocineros que contribuyeron más a este tuétano. Pero Monsieur Paul era Monsieur Paul, demasiado para el body. Alrededor de Lyon había tres murales dedicados a su imagen y Les Halles recibían su nombre. La bienal de cocina más grande y espídica del mundo se llamaba Bocuse d'Or.
Situada en lo profundo de la garganta volcánica de Francia, a orillas de dos ríos, el Ródano y el Saona, Lyon se asienta sobre una tierra arcillosa rica en trufas en la que los salchichones, las cervelas y las rosetas parecen colgar de las ramas de los arbustos. Todo está al alcance de las manos: las aves de Bresse, las verduras y frutas del valle del Ródano, los lucios y las carpas del Dombes, el buey Charolais, la caza y las setas de los bosques cercanos, los quesos de montaña del Lyonnais, el socorrido beaujolais y los grandes viñedos del norte del Ródano, de Cote Rôtie y de Hermitage. Pero también la cocina de las madres: por poner ejemplos, las remoulade de pieds de mouton (pies de cordero deshuesados con huevo cocido, láminas de patata y mayonesa); las coles rellenas de conejo con tomillo, nueces y apio al horno, y las exquisitas quenelles de brochet Nandron (albóndigas de lucio con salsa de cangrejos). Platos todos ellos por los que cualquier persona civilizada con buen apetito se arriesgaría incluso a matar.
A la burguesía y a la aristocracia textil lionesa siempre les gustó comer. Tenían sus huertos para abastecerse de los mejores productos, carniceros de absoluta confianza -siguen siendo los mejores que conozco- y cocineras experimentadas. Tras la Primera Guerra Mundial y la crisis muchas de ellas perdieron sus empleos y abrieron restaurantes para cocinar sus platos del mismo modo que lo habían hecho para sus señores. Las madres o mères, como se las conocía popularmente, utilizaban los viejos recetarios con los que habían aprendido a desenvolverse en los fogones. El resultado fue asombroso: París todavía traía a la mente la cocina de los grandes salones, Escoffier y Carême, digna de reyes y de emperadores; Lyon, no, Lyon era distinta, la suya era una explosión para gourmands del potaje goloso, del espesor. La Francia profunda, campesina, y a la vez refinada en cuanto a la variedad y la diversidad estaba representada en aquel banquete que desde entonces hasta nuestros días no ha dejado de celebrarse jamás. Bocuse aprendió de esas mujeres, las grandes mères, el conocimiento que más tarde aplicaría en su restaurante de Collonges-au-Mont-d'Or. Con Eugénie Brazier, la mère Brazier, hizo sus primeras armas. Con el gran Fernand Point, al igual que Chapel y los hermanos Troisgros, lo aprendió casi todo, entre otras cosas que un cocinero debe ser visto fuera de la cocina.
Casi tanto como probar su comida quería ver de cerca la figura icónica del chef absoluto, con el gallo tatuado, sosteniendo en sus brazos un poulet de Bresse. Y allí estaba repartiendo sonrisas e interesándose por la comida y los escotes de las damas. En L'Auberge du Pont de Collonges, su restaurante, el templo gastronómico, la casa familiar en la que aún vivía arriba, durmiendo en la misma habitación donde nació, te recibía desde un tromp l'oeil, desde un gran retrato, y en un mural al lado de otros reconocidos chefs. Cultivó una imagen de almidón, gorro blanco y enseña tricolor superior a su propia vida Monsieur Paul era modesto acerca de sus logros en la cocina, pero grandioso en sus sueños. Atribuyó su largo reinado como maestro chef de Francia a todo menos a sí mismo: buenos productos frescos de la huerta, excelente personal de cocina y sala, y comensales felices. El trinomio perfecto. Las tres estrellas Michelin que mantuvo desde 1965 en las afueras de Lyon no eran suficiente. Aprovechó su carisma y sus habilidades culinarias para forjar un imperio que abarca todo el mundo. Hubo cocineros con mayor talento que Bocuse, pero nadie como él supo entender los negocios. Pionero incansable, enseguida se convirtió en el primer chef en combinar la alta cocina con las tácticas empresariales más audaces. Abrió dos cervecerías en la ciudad en 1995 y 1997. Puso en marcha otros tres restaurantes y un hotel. Montó establecimientos en el sur de Francia, en Ginebra y viajó por todo el mundo. En Japón, se abrieron ocho brasseries Bocuse, cafeterías y otros locales.
La cocina del recientemente desaparecido cocinero era simple pero su personalidad compleja. Tres mujeres, su esposa Raymonde y otras dos compañeras, desempeñaron papeles cruciales mientras permanecían mayormente entre bambalinas. "Si calculo el número de años que he sido fiel a las tres mujeres que cuentan en mi vida, tengo 145", dijo en una ocasión. Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de cocina simple? A Monsieur Paul le enfadaban los pollos de segunda clase, no disponer del mejor producto en cada momento. La oferta gastronómica en L'Auberge du Pont de Collonges tiene sus raíces en la tradición culinaria francesa: comida sencilla y auténtica, identificable con su naturaleza. La sopa de trufa que creó en 1975 para el entonces presidente de la República, Valéry Giscard d'Estaing, aún se sirve. Otro clásico, el fricasé de pollo de Bresse, de la región más famosa por sus aves de corral, con crema de morillas, también. Su ingrediente favorito siempre fue la mantequilla, y si tenía que señalar el nombre de un cocinero inspirador, para él jamás dejó de ser Escoffier. Realmente despreciaba la noción de nouvelle cuisine, aunque incorporó aspectos de ella. Y se burló de los críticos que sostenían que su comida estaba atrapada en una época pasada. Le daba igual.
Bocuse es historia.
