Avilés, Teresa CEMBRANOS

¿El secreto de un buen corte de jamón? «Practicar muchísimo y observar bien la pieza». Así lo asegura Jesús González, cortador profesional desde 1996 que durante estos días participa en el Certamen internacional del jamón ibérico «Grande Covián» que se celebra en una sidrería de Avilés. «Todos los jamones, al principio, son iguales, las diferencias se ven cuando los abres. Por eso, hay que analizar la forma, la dureza y la textura para ir viendo por dónde sacar las mejores lonchas», afirma. Sobre cuál es el mejor jamón, González, llegado desde Badajoz, lo tiene claro: «Sólo hay dos tipos: buenos y mejores».

El profesional explica que a la hora de escoger una pieza lo primero que hay que mirar es que la caña «sea fina, tenga la pezuña negra y que la dureza del tocino sea suave». «Que cuando aprietes el tocino vuelva a su estado original rápidamente. El jamón también tiene que ser estilizado, alargado y no muy ancho. Cuanto más ancho sea, más tiempo de curación necesita y lo más habitual es que nos encontremos con un jamón que esté con falta de curación», argumentó. El precio no es un indicativo de que sea mejor o peor jamón. «Que sea el más caro no significa que sea el mejor», sentencia el experto.

La elección de las herramientas para cortar la pieza también es importante. Así, González recomienda que, sobre todo, los cuchillos estén «bien afilados». «No es necesario que sean carísimos», apunta. Y llega el momento clave, sacar las lonchas a la pieza. Y ahí cada cortador tiene su estilo, según manifiesta el experto. Lo ideal: que la tajada mida lo ancho de la pieza, no más de 4 o 5 centímetros de longitud y que sea lo más fina posible, «aunque tampoco demasiado, ya que entonces no se apreciaría el sabor, el aroma y la calidad de la loncha».

A la hora de comer uno de los productos más característicos de España ya no hay que ceñirse al tópico de acompañarlo con vino tinto. «Se puede maridar con cualquier bebida, hay que desterrar el bulo de que sólo se puede comer con vino tinto. Si a mi me gusta el blanco, ¿por qué no? El jamón va bien con cerveza, con agua, con cava... Lo que hay que tener siempre en cuenta es que la bebida no puede ser muy fuerte para que no mate el gusto ni el aroma del jamón». Y para disfrutarlo hay que «saborearlo, no engullirlo, tentarlo en la boca a ver si te deja regustillo, si te irrita alguna parte de la boca...».