Bocados personales
Luis M. Alonso  

Las anchoas de Jardiel

El placer de un bocarte curado en salmuera

 13:04  

Los académicos de la Lengua insisten en llamar anchoa al boquerón curado en salmuera y reservar esta última acepción para definir al pez cuando simplemente se nos presenta tal como fue pescado. En el Norte, sin embargo, al boquerón cantábrico se le llama anchoa o bocarte, y sólo cuando lo comemos aliñado en vinagre con indigesto ajo crudo y perejil lo calificamos de boquerón: el boquerón mediterráneo. Por ese motivo yo a la anchoa la seguiré llamando anchoa o, en cualquier caso, bocarte, nunca boquerón, a no ser que me la pongan de pincho ensartada junto a una aceituna en un palillo. O me encuentre al sur del Pajares y, al pedir anchoas, ya no digo bocartes, aprecie signos evidentes de ofuscación por parte de mis interlocutores. Entonces me comportaré académicamente, pero ésa es una circunstancia que no suele darse, porque no soy muy dado a comer boquerón mediterráneo y al conservado en aceite lo llaman anchoa en todos los lugares, en Santoña y en el Puerto de Santa María.

El bocarte hay que comerlo preferiblemente antes de que transcurran veinticuatro horas de ser pescado. Pero tiene la enorme ventaja de que desde la antigüedad existe un ciento de preparaciones y condimentos que alargan su vida y permiten utilizarla de las mejores maneras posibles en cualquier estación. La reina es la anchoa en salmuera o confitada, por la que compiten en calidad las conserveras artesanales, generalmente mujeres que miman la salazón, en Colliure, Port Vendres, L'Escala, Roses, Palamós, Bermeo y Santoña. Por poner varios ejemplos relacionados con una tradición que en Asturias ha acabado prácticamente por extinguirse. Unas buenas anchoas confitadas encima de una tostada de pan con unos pimientos o un sofrito de cebolla es algo que pocos estarían dispuestos a rechazar. O el tradicional bocadillo de anchoas, con un pan crujiente untado en tomate y aceite de oliva; el mismo aceite que impregna la conserva si la conserva está hecha como Dios manda.

El dramaturgo Jardiel Poncela dijo que si los zares se hubiesen tomado la molestia de comer un bocadillo de anchoas jamás habrían probado el caviar.

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