Huelo buen pan recién horneado y me acuerdo de Italia. Ello no significa, como es natural, que sea algo consustancial y que el pan y el horno no me traigan recuerdos de otros lugares. Pero Italia es el país de la harina, del impasto, empezando por il biove, ese bollito de apariencia artesanal espolvoreado de harina que se corta ( el taglio) al medio para hacerle una herida, una brecha. La presencia de la harina es básica en la cocina italiana, en la pasta, en el pan, en la pizza y en la focaccia. En Florencia, el pan se come en el antipasto, aliñado con patés, tapenade o simplemente tomate: la bruscheta. En Turín, los viandantes roen los grissini por la calle, según salen del horno. Los grissini, como seguramente saben, son palillos largos impregnados de aceite, como nuestros picos, o aderezados con sésamo, romero y salvia. Y también está el invento del pan especiado. Al romero, con oliva. O el esponjoso pan siciliano revestido de sésamo.
Los parmesanos son unos bollitos semidulces como brioches, con queso de Parma, mantequilla y azúcar. El pan campesino, recio, de Bolonia, como nuestros bollos de cuernos, adquiere, según el obrador, formas sugerentes y caprichosas. En Liguria los panes planos de maíz acompañan el preboggion, una mezcla de hierbas cuya recogida se ha hecho siempre un poco por todas partes, pero que según el lugar cuenta con diferente nombre distintivo. La hierba se hierve o sazona con ajo, aceite de oliva y limón para comer con el pan, las patatas cocidas o como base de las sopas o verduras, también para los más famosos pansoti, un tipo de pasta similar al ravioli. Etimológicamente, preboggion explica la importancia del pre en la cocina. Boggiòn en italiano, al igual que sucede en francés con bouillon, es un conjunto de cosas diferentes.
Pero mi preferido es la focaccia, que ya se ve casi por todas partes. Sus orígenes son muy antiguos, los fenicios, cartagineses y griegos llamaban focaccia a la harina de cebada, centeno y maíz que cocinaban al fuego. Foco, hoguera, de ahí viene la etimología latina. En la antigua Roma, los bollos eran ofrecidos a los dioses, y en el Renacimiento acompañaban el vino que se consumía en los banquetes de bodas. La focaccia es como el pan, pero más sabrosa debido a la grasa, aceite o manteca de cerdo, que se utiliza para la masa o para el aderezo, en Italia con la focaccia se hacen auténticas maravillas.
Debe su nacimiento a los largos tiempos de espera de los panaderos durante las noches de trabajo, la masa sin levadura, las piezas desechadas que terminaban rellenando con verduras, carnes o quesos, con el fin primordial de aprovecharlas.
Entre las focaccias genovesas más conocidas se encuentra la clásica, que guarda un espesor de entre uno y dos centímetros, aceite en la corteza siempre pálida para darle brillo y que se caracteriza por la presencia de agujeros en la superficie. Están también la focaccia di Recco, cuyo origen, de acuerdo con un documento que ilustra una elaboración ofrecida a los cruzados, se remonta al siglo XII. Hecha con una pasta fina se rellena de queso fresco. La focaccia Voltri, aunque tiene los mismos in es un vino gredientes de la clásica, difiere de ella en la consistencia de la masa y la técnica de cocción. Siempre plana, de forma ovalada o redonda, es el pan preferido por los meridionales, cubierta de aceite de oliva, espolvoreada con sal, mullida y calada. Me gusta con anchoas, copos de tomates confitados, albahaca u orégano, aceitunas o simplemente con semillas de hinojo por encima.
Francés interpretado. Con su peculiar y arriesgada forma de interpretar la cocina francesa, César Casado, cocinero de Married, el restaurante ovetense de la plaza Trascorrales, será u n año más, el martes 21, uno de los 2.000 cocineros que en todo el mundo participarán en los menús de Goût de France, que asesora Alain Ducasse. Casado cocinará un brioche al vapor con queso St-Félicien y caviar iraní acompañado por Benedicte & Stephane Tissot 2011 Arboi. Seguirá una terrina de foie gras con ciruelas, bizcocho micro de sésamo y coñac Martell con un blanco de Domaine Bernard Baudry 2014 de Chinon. Para continuar cassoulet de alubias de La Granja, panceta ibérica, duxelle de champiñones y guindilla, junto a champagne Lanson Black Label, y una papillote de pulpo braseado sobre bouillon con menta y azafrán y crema de patata, acompañado de Albert Mann Cuvée Albert 2009 procedente de Alsacia. Luego, solomillo de vaca charolesa curado en sal y mechado con trufa y chalota escabechada y setas a la crema gratinada de mantequilla. Para beber Château La Gravière 2010, Lalande de Pomerol. Fin de fiesta: pastel de chocolate caliente relleno de fluido de cassis acompañado de chantilly helado, maridado con un Domaine Perna Batut 2012 de Muscat de Saint Jean de Minervois. Café y coñac. Precio, 95 euros.
Viña Coqueta 2008. Amplio de longitud y de fortaleza. Denso, sabroso, frutal, balsámico y carnoso, Viña Coqueta 2008, el tinto de finca de Samaniego que elabora Remírez de Ganuza, resulta un vino difícil de olvidar. Tempranillo y graciano, con 24 meses de crianza en roble, reposa otros dos años en botella. Sale por unos 34 euros y es una de las grandes referencias riojanas.
