Soñé que volvía a Estambul, precisamente ahora cuando hace tiempo que la maravillosa Estambul se ha vuelto una ciudad algo complicada para regresar a ella por culpa de la inestabilidad política, la represión de las libertades civiles por parte de Erdogan y la amenaza fundamentalista.
En los muelles de Eminönü, al lado del trajín de los barcos que cruzan de un lado a otro el Bósforo, he comido los apetecibles y habituales bocadillos de pescado. A los estambulitas les gusta comprar en el mercado de Karaköy el pescado vivo, que reposa en grandes bolsas de plástico en agua de mar durante la noche. Allí me enseñaron una de las recetas recuperadas de la opulenta cocina otomana: una caballa vaciada con masajes de los dedos, sin necesidad de abrirle el vientre a cuchillo, rellena de un sofrito con su propia carne, pasas y piñones, que después se reboza con huevo y harina, se empana y se fríe en abundante aceite de oliva. Magistral.
Los turcos -en la actualidad las cosas posiblemente han cambiado- siempre respetaron el consumo de alcohol, al contrario que sus colonizados en otro tiempo vecinos árabes, abstemios gracias al Profeta. Hasta no hace mucho, los más de treinta bares y tabernas de la popular calle de Nevizade, de Estambul, vendían 2.400 botellas de raki al día; con el inicio de la crisis apenas llegaban a las 1.600. Pero hace unos años la cerveza casi había doblado sus ventas, y cada fin de semana se consumían más de 500 litros por bar. La explicación no sólo tiene que ver con el fin de la relajación de las costumbres: una botella de raki cuesta alrededor de 25 euros, mientras que la pinta de medio litro de cerveza se vendía a poco más de dos. El raki, especialidad de las meyhane (tabernas), es una fuerte bebida de anís que se bebe con agua y, al mezclarse, adquiere un color blanquecino, por lo que recibe la denominación de leche de león. Al servirlo, no cabe alterar el orden de los factores. Se vierten dos o tres dedos de raki, luego el agua y, finalmente, hielo a gusto. De cambiar ese orden podríamos encontrarnos con la desagradable sorpresa de comprobar cómo el anís queda flotando sobre el agua. El raki no se bebe solo, lo suyo es tomarlo con las variadas tapas ( meze) y el queso blanco turco. En Turquía se dice que el raki elige la comida, mientras que el vino se pide en función de lo que se come. La cocina turca destaca por las berenjenas guisadas en aceite de oliva ( imanbayildi), las dolmas (hojas de parra rellenas de arroz), los pastelitos ( börek) rellenos de carne, los diferentes pilafs(arroces) y el gran surtido de tapas. Un meze como es debido se sirve con mejillones rebozados, ensalada de calabacín, habitas, croquetas de patata, pepino con yogur, ensalada de sesos, los citados börek, las imprescindibles berenjenas y las igualmente insustituibles dolmas.
En el Çiçek Pasaji, repleto de bares y puestos de mercado con venta de comida, se solía encontrar la tapa por excelencia: los mejillones fritos ( midye tava), que se sirven en brocheta o acompañados de pasta de piñones o nueces. Luego están los dulces de pistacho, la confitura de rosas, la baklava y, por supuesto, la pasa, que es el corazón del sabor de la cocina otomana. Y el relleno esencial en el vientre de la caballa.
Teran istriano. Franc Arman es conocido por su excelente teran, un vino tinto quintaesencial de Istria, hecho de uvas locales. Las vides del teran crecen en tierra roja ( rust) sobre una capa de piedra caliza en una llanura ligeramente elevada a 250 metros sobre el nivel del mar en el lado sur del valle de Mirna. Este clima es ideal para producir vinos con una expresión plena de fruta. Los veranos calurosos con lluvia durante todo el año mantienen el paisaje verde incluso en los picos altos de la estación, con frecuentes tormentas. Rara vez hay nieve en los inviernos, generalmente con temperaturas suaves o no demasiado frías. El mar Adriático contribuye a estabilizar el clima de las regiones costeras.
La añada de 2012 del Teran Barrique de Arman es extraordinaria. Producido a partir de las mejores uvas basadas en métodos selectivos controlados, el vino se envejece durante doce meses en barricas de roble de unos doscientos litros. Tiene un color rojo rubí característico y un aroma de baya noble y salvaje teñido con vainilla. Robusto y seco. Envejece maravillosamente. Ideal para acompañar platos de carne y caza. El precio de la botella ronda los 20 euros. Una joya.
