La exquisitez está asegurada a la mesa con la nueva remesa de los cinco productos asturianos por excelencia: la sidra, el vino de Cangas, la fabada y los quesos gamonéu y cabrales. Tres bocados y dos sorbos que sabrán a gloria, según aseguran sus elaboradores, tal y como vienen las próximas cosechas de uva , manzana y faba -en el caso del vino, la sidra y la fabada- y los quesos gamonéu y cabrales.
Cabrales. El queso más internacional de Asturias y uno de los más prestigiosos de España es un producto que no falla año a año en cuanto a la calidad se refiere. La importancia de los elaboradores para adaptarse a las condiciones meteorológicas que pueden influir en el resultado final del producto es, en opinión de Dorita Díaz, de la quesería Vega de Tordín (Arenas de Cabrales), un elemento fundamental para lograr un queso de categoría. "El queso de este año sigue en la línea positiva de otros", explica Díaz. La buena materia prima (ellos tienen su propia producción de leche con treinta y dos cabezas de ganado vacuno) es fundamental para hacer un producto de calidad. A esto se suma el sello propio de la elaboradora: "Amor, pasión por lo que haces y mucho trabajo", explica. Describe el cabrales que está ahora mismo produciendo como un producto "que deja un olor agradable, fino. Durante la degustación deja un buqué suave con unos sabores de tipo afrutados". Advierte de que el tiempo puede influir en la maduración dependiendo de cómo y cuándo se metan a madurar las piezas en las cuevas. "Un buen quesero debe jugar con el tiempo para saber cuando se mete el producto en la cueva. Hubo más sequía el año pasado. Igual que un cocinero debe saber jugar con los ingredientes, nosotros debemos jugar con los elementos. Se decía este año que las cuevas estaban secas pero el año pasado llovió todavía menos".
En la explotación de Dorita Díaz, la cual puede ser visitada por turistas para conocer todo el proceso completo de elaboración del cabrales, las personas que pasan por allí evalúan el producto mediante una cata. Este verano, con una media de visitantes de unas 300 personas al día, hay unanimidad. "A todos les encanta. Es lo que capto de nuestro producto en la puntuación que dan las personas que visitan nuestras instalaciones. Dan la máxima puntuación", señala.
Para acompañar al queso Dorita Díaz no recomienda nada en concreto. Asegura que cada persona debe descubrir el mejor acompañamiento. "Yo lo tomo solo, con una tostada de pan. Estamos en tierra de sidra y fabada y cabrito. Si tuviera que escoger un vino para acompañarlo escogería un Ribera de Duero", sostiene.
Gamonéu del puertu. Exquisito. Así definen los elaboradores el queso que durante los meses de junio a septiembre fabrican en las majadas de los Picos de Europa. Las relativas bajas temperaturas registradas en Cangas de Onís y Onís en el mes de agosto han sido claves para garantizar una remesa con un sabor "rico, fuerte y único", según explican artesanos como José Luis Alonso, de la quesería Uberdón, ubicada en Gumartini. "El queso no quiere calor y aunque a principios de temporada apretó algo el sol, el resto del tiempo se mantuvo una buena temperatura que repercute en una buena textura y sabor", explica.
Los buenos pastos, aunque escasos, son otros de los factores que explican que este año las remesa de quesos sea "excelente, la mejor hasta ahora". Y es que, según Alonso, la falta de calor excesivo permitió que no se secaran y estuvieran frescos. "Tener buenos pastos es fundamental para que la leche tenga calidad. Lo malo es que cada vez quedan menos camperas donde pastar por el avance del matorral", lamentó. El queso, que se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, tiene un sabor ligeramente ahumado, que lo diferencia del Cabrales.
Alonso calcula que al final de temporada, cuando la nieve le obligue a bajar del monte, habrá alcanzado una producción total cercana a los 600 kilos, que ya tiene prácticamente vendidos. "Como la producción es limitada nos lo quitan de las manos, la gente sabe que es la joya gastronómica de los Picos", aclara. Si la maduración obligatoria es de más de dos meses en cueva, el artesano confirma que las piezas alcanzan su sabor óptimo tras estar cinco meses en cueva a una temperatura media de 10 grados y con una humedad del 90%.
Vino de Cangas. La Denominación de Origen Protegida Vino de Cangas espera elaborar este año unos vinos de gran calidad. El estado de la uva es el que marca las características que tendrán los caldos que se podrán tomar el año que viene y hasta el momento el fruto está sano, un buen indicativo. "Este año el ciclo está adelantado, hizo un verano muy seco lo que adelanta la recogida, y por los controles que estamos haciendo en viñedo no vamos a tener mucha cantidad de uva pero sí gran calidad", explica Beatriz Pérez, presidenta de la DOP. Una de las razones que hacen que la uva tenga calidad es la ausencia de enfermedades. "Como fue un año seco se controlaron muy bien las plagas en el verano, si se mantienen así meteremos una uva en bodega muy sana que presagia un buen vino", añade Pérez.
Otro indicador de un buen año de vino es la maduración. Se espera que en esta cosecha la variedad de carrasquín, la que tiene un ciclo más largo, se recoja en maduración y pueda llegar a los 13 o 14 grados. El resto de variedades, más tempranas, siempre se recogen en su punto, ya que durante el mes de septiembre se realizan controles para llevar a cabo la vendimia en el momento preciso. Así que si las variedades de ciclo largo llegan a maduración, como se prevé este año, "es una señal de unos buenos vinos".
El problema del año que viene en el vino cangués estará en la cantidad. La falta de lluvias en los últimos meses ha hecho que las bayas sean más pequeñas, aunque aún pueden crecer con la llegada del agua de estos días. La fuerte helada registrada en primavera y el granizo de días atrás también han afectado a algunas parcelas de viñedo lo que hará que las bodegas noten la reducción de la cosecha.
Fabada. La suerte de la cosecha de faba asturiana se decide, en su práctica totalidad, en las últimas semanas de septiembre y primeras de octubre, en los días previos a su recogida de las plantaciones. Es ahí cuando se determinará si la legumbre, que ha crecido bien durante todo el verano, presentará una buena calidad en el plato, servida en la tradicional fabada, o con cualquier otro tipo de acompañamiento. "Te puede venir un verano perfecto para la planta, pero sin en los últimos días no se dan las condiciones propicias, se puede estropear toda la producción", asegura el productor Ángel García, de Arbón (Villayón).
La faba asturiana, la auténtica, está certificada con su sello de indicación geográfica protegida. Es la legumbre estrella del campo asturiano, la que más se vende y la que más se consume. El pasado año, fueron 193 toneladas, que se quedaron cortas, dentro de esta certificación. La mayor parte de estas plantaciones se encuentran en la comarca occidental de la región y las fabas de Arbón (Villayón) tienen gran fama. "A las fabas les gustan las vegas, las zonas junto a los ríos, y las de aquí son muy fértiles", dice García, que explica que el producto local "es de buena calidad, con la piel fina, y que se deshace en la boca". El pasado año, de hecho, su cosecha recibió uno de los premios a la calidad que entrega la IGP.
Sobre cómo vendrá el producto este año, Ángel García asegura que "es imposible saberlo hasta que no está en el secadero", puesto que antes pueden pasar muchas cosas. "Una granizada, una época de sequía fuerte o de lluvias pueden dar al traste con todo. Y si vienen manchadas, se pierde por completo", apunta. No en vano, en Arbón, y en el campo asturiano en general, se tiene esperanza de que este 2017 pueda ser un buen año. "Si todo va bien como hasta ahora, tendremos una buena cosecha, con cantidad y calidad", dice el productor.
La faba asturiana es una legumbre seca, con un máximo de un 15 por ciento de humedad. Es por ello que se debe poner a remojo la noche antes de cocinarla. Llega a doblar su tamaño. El grano no debe deshacerse durante la cocción, y su piel debe ser fina. Al llegar a la boca, se tiene que deshacer, dando paso a una explosión de sabores. El recetario asturiano tiene a la faba entre uno de sus productos estrella, pero más allá de ésta se casa a esta legumbre con mariscos, carnes, caza o incluso setas y crema de queso. Y, por supuesto, no falta en el pote asturiano.
Sidra. La sidra asturiana cabalga ahora entre dos cosechas: la que se está bebiendo y la que todavía seguirá creciendo en los pomares al menos mes y medio más, hasta que los lagares empiecen a mayar. El probador maliayés Máximo Villarrica, presidente de jurados de catas en numerosos certámenes, destaca la mejoría de la bebida este año respecto al anterior, aunque no ha alcanzado el ideal anhelado. En cuanto a la que está por venir, asegura que "es muy pronto" para aventurar uno u otro sabor, aunque está claro que "hay mucha manzana, va a ser una cosecha muy grande" y con un fruto "bastante bien desarrollado, para la época en que estamos". No tanto como debiera, por la gran cantidad que tiene cada árbol, pero satisfactorio para lo poco que ha llovido. Se ve, por otra parte, una manzana limpia y sana.
También para aventurar el sabor, pues si bien "puede haber alguna manzana que se deje morder, están verdes" y el tiempo que haga en el mes de septiembre resultarán definitivo. La cosecha que se está bebiendo ahora no es tan dulce como la que le precedió, que sí pudo destacar por esta cualidad, aunque Villarrica asegura que su mejor forma de describir los sabores es con un culín de sidra en la mano, pues sin él es complejo describir todos los matices y a qué se deben. Tampoco sirve de guía para pronosticar uno u otro sabor en la que viene, pues "son cosechas sumamente distintas. El año pasado hubo cuatro manzanas y la sidra salió muy bien, pero no se puede comparar", explica el maliayés antes de apuntar que "toda la grasa del árbol se fue a esas cuatro manzanas que había". Villarrica cree que cosechas tan grandes no son lo más favorable.
Sí será determinante el sol que haga en septiembre, que influirá en que la manzana tenga más o menos azúcar. Con más aumentará su resistencia a la mezcla de sabores y defectos, aunque "tampoco es bueno que tenga exceso. Cuando viene con los azúcares justos es lo mejor para los amargos y los taninos", describe el probador maliayés antes de anteponer que nunca se sabe con esta bebida, pues "la sidra está viva hasta que se bebe".
