La brandade de morue llegó a París durante la Revolución Francesa. En 1984, Alphonse Daudet, aquel secretario del Duque de Morny, que tras la muerte de este se entregó por completo a la literatura, fundó una tertulia que se reunía en el Café Voltaire, de la Place de l'Odeon, donde se cenaba habitualmente brandada. Como el bacalao salado había encarecido se le añadían patatas. En ocasiones, el plato pasó a ser un puré parmentier con un poco de pescado.
La brandada es un plato sencillo pero muy especial de madame Maigret por el que el célebre comisario del Quai des Orfèvres bebe los vientos. Yo también. Su origen es provenzal. La cocinan de manera excepcional en todo el Languedoc, pero también más arriba, en Nîmes, donde comí una de las mejores de mi vida. La receta que recoge Robert J. Courtine en su estupendo libro de culinaria francesa, inspirado en el matrimonio Maigret, es la que me gusta. Desalar el bacalao grueso bajo el chorro de agua fría y mantenerlo a remojo la noche antes de cocinarlo. Se cuece a fuego suavísimo durante 25 minutos. Se desmenuza. Se calientan en una cacerola dos decilitros de aceite virgen hasta que humee y se trabaja con una espátula de goma el bacalao deshilachado hasta formar una pasta. El verbo provenzal brandar significa agitar, menear. Poco a poco se va incorporando aceite y leche hasta que el bacalao adquiere la consistencia de un puré de patata. Se acompaña de trufa negra rallada. O en una versión más popular de aceituna negra.
En El revólver de Maigret, el comisario de Simenon recibe una llamada telefónica y tres preguntas como tres disparos:
-¿Estará libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Está a favor o en contra de las trufas?
-¡A favor!
Maigret, que tomaba la riquísima brandada acompañada de un blanco Hermitage, nunca abrigó dudas sobre el plato. La brandada se puede servir también acompañada de unos picatostes untados en ajo, pero esa ya es otra historia.
Existe también una brandada de pobres que se come en La Mancha y se conoce por el nombre de atascaburras o ajoarriero. El origen se atribuye a unos pastores que se quedaron aislados en medio de una nevada. Sin otra opción para mitigar el hambre que añadir a un cocido unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron aceite de oliva y lo machacaron para hacerlo digerible. El primero de los nombres, paupérrimo en su propia fonética, viene, según se cuenta, de que los pastores después de haber repetido menú durante unos días dijeron que el puré hartaba hasta las burras. En La Mancha aseguran que cuando un burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas de él se produce un sonido idéntico al de mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. Es algo que no puedo confirmar, pero circula en la rumorología popular.
Terras Gauda riojano. Terras Gauda, el grupo que también comercializa Pittacum (Bierzo) y Quinta Sardonia (Sardón de Duero) , ha desembarcado en La Rioja con la toma de participación del 75 por ciento de la bodega de Alfaro Finca Egomei. Supone la culminación de su estrategia de expansión y un importante empuje a su consolidación como uno de los principales grupos bodegueros de España. La bodega está ubicada en una finca de 110 hectáreas de superficie y tiene una capacidad para producir 400.000 litros de vino. La idea inicial es elaborar un vino de crianza en el segmento medio, aunque no se descarta en el futuro contar un reserva, un gran reserva o un varietal.
Izadi Larrosa 2017. Izadi Larrosa se elabora con la variedad garnacha de cepas viejas de 45 años y plantadas en los viñedos más altos de La Rioja. Se trata de un rosado elegante en la línea cromática de los provenzales. Producto de la vendimia a mano, se elabora con un rápido y leve prensado para extraer la esencia de una uva que se adapta con facilidad a la fragancia que exigen este tipo de vinos. Ligero, sutil, fresco y aromático , conjuga la finura con la persistencia. Fácil de beber, esta nueva añada de 2017 supone, además, la avanzadilla entre los varietales de su clase que llegará a su apogeo de consumo en la primavera y el verano, las estaciones que eligen estos vinos. La botella cuesta 6,50 euros.
