El doctor Leocadio Alonso, Científico perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Empezó su carrera investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (CSIC) en Madrid donde realizó su tesis doctoral obteniendo el doctorado por la Universidad Complutense de Madrid, posteriormente y en la actualidad en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC). Ha realizado estancias en centros de investigaciones tanto en Europa como en Estados Unidos. Su actividad científica se ha centrado en el estudio de los aspectos químicos y bioquímicos de los productos lácteos. En optimización de procesos, calidad y trazabilidad de productos lácteos con el desarrollo y validación de técnicas analíticas cromatográficas. Así como en el estudio de los componentes lipídicos de interés para la salud, ácidos grasos poliinsaturados (PUFAS), ácidos grasos conjugados del linoléico (CLAS), ácidos grasos trans (TFA) y colesterol. Ha participado en números proyectos de investigación tanto nacionales, internacionales y regionales. Es autor de más de 80 artículos científico en revistas internacionales y nacionales y de diversos capítulos de libros.
- ¿Cómo llegan a confirmar las propiedades de este oligosacárido en la reducción de los niveles de colesterol?
-Nuestro grupo lleva más de 10 años trabajando en la reducción del colesterol en los alimentos y especialmente en los productos lácteos en colaboración con el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. Hemos trabajado con diferentes técnicas tanto físicas como químicas. Dentro de los procesos más rentables para reducir el colesterol y con una eficacia mayor del 90% desde el punto de vista industrial es la utilización de la molécula química beta-ciclodextrina. El proceso es particularmente eficiente porque extrae el colesterol sin necesidad de aislar la grasa y manteniendo todas las propiedades lipídicas. De hecho, nuestro grupo ha desarrollado métodos de eliminación de colesterol en nata, mantequilla y quesos con más del 95% de eliminación. La beta-ciclodextrina es un oligosacárido de estructura cíclica formada por 7 unidades de glucosa con afinidad por el colesterol. Su estructura le confiere una alta especificidad por el colesterol formando un complejo insoluble que se elimina por centrifugación. El proceso es particularmente eficiente porque extrae colesterol de la leche o nata sin necesidad de aislar previamente la grasa y más tarde recombinar el producto. Por todo ello, la aplicación de la beta-ciclodextrina presenta una alternativa de gran interés para reducir el colesterol en los alimentos.
- ¿Qué finalidad tuvo la investigación desarrollada en este estudio?
-La finalidad de esta investigación fue evaluar la viabilidad de usar la beta ciclodextrina en la eliminación del colesterol en leche pasteurizada de oveja y evaluar el efecto sobre los componentes principales de la leche, nutricionales, lípidos, y características de sabor. Aproximadamente un 97% de reducción de colesterol se observó en el queso que fue tratado con beta-ciclodextrina. Las propiedades físico-químicas no fueron modificadas por el tratamiento. La cantidad de los diferentes componentes de la fracción lipídica (grasa ácidos, triglicéridos y fosfolípidos) fueron similares en los quesos tratados y no tratados con la beta-ciclodextrina. Por lo tanto, el presente estudio sugiere que el tratamiento es un proceso efectivo para eliminar el colesterol del queso de oveja preservando sus propiedades nutricionales, sensoriales y organoléticas.
- ¿Bajo qué condiciones debe recomendarse su ingesta?
-Tenemos todo el proceso de desarrollo para la elaboración de un producto con una alta reducción de colesterol utilizando beta- ciclodextrina. En relación a las ciclodextrinas hay que tener en cuenta que, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó el dictamen de la comisión técnica de productos dietéticos, nutrición y alergias que había solicitado la comisión con respecto a la petición relativa a la alfa-ciclodextrina como nuevo alimento. Actualmente, la beta-ciclodetrina se encuentra en fase de trámites por parte de la EFSA con los correspondientes alegaciones de salud para ser aprobado para el consumo en humanos y esperamos que en un futuro a corto plazo sea aprobado por la EFSA. Hay que tener en cuenta que la beta-ciclodextrina está generalmente reconocida como segura y está considerada en EEUU como GRAS (Generally Recognized As Safe) por la FDA (Food Drug Administration). El reconocimiento de GRAS fue otorgado en el año 2001 y la Organización Mundial para la Salud aprobó el uso de la beta-ciclodextrina como aditivo alimentario desde 1993. Para estas aprobaciones tuvieron que realizarse estudios de toxicidad aguda y crónica.
- ¿Qué influencia tendrá sobre la industria láctea este descubrimiento?
-Los resultados son de interés para el diseño de dietas que necesiten una ingesta regulada de colesterol, sobre todo en personas con hipercolesterolemia. La fabricación de derivados lácteos con una alta reducción de colesterol aporta excelentes propiedades cardiosaludables y nutritivas para el consumidor que necesita regular su colesterol sanguíneo. Aportando además una alta absorción del calcio en relación a otros alimentos, un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y ácidos grasos saludables propios de la grasa de la leche.
- ¿A fu turo qué uso podría dársele?
-Estos trabajos abren nuevas líneas de investigaciones que esperamos tenga sus frutos por parte del sector lácteo con el desarrollo de nuevas tecnologías que permitan reducir el contenido en colesterol de los derivados grasos, dando origen a una nueva gama de productos cardiosaludables.
- ¿Cuales serían las siguientes investigaciones?
-Sería interesante realizar estudios clínicos en humanos en un futuro para estudiar la ingesta de productos lácteos y especialmente de quesos con reducido contenido en colesterol en el metabolismo lipídico en población hipercolesterolémica. Para ello, sería interesante que las empresas apostaran por la innovación.
