Hay quien lo quiere caliente y quien lo prefiere frío. Da igual cómo se sirva, el escaldao siempre es un acierto y en Nochebuena y Navidad nunca falta en muchas mesas, aunque cada vez menos, de las familias de Grado. Un postre típico, potente en calorías y de sabor muy dulce, que en tiempos de escasez sustituyó a los tradicionales turrones. De hecho, lo llaman "el turrón de los probes". En la actualidad, son las abuelas mosconas las que guardan con mimo la receta, que pasa de generación en generación.
Isabel Coto Arias es una de las expertas en el escaldao, que cada Navidad lleva a la mesa de su familia en Momalo. "Los ingredientes son boroña, manteca y miel, pero lo primero que hay que hacer es el pan de boroña, con mitad de harina de maíz y mitad de harina de trigo, aunque en algunas casas se echa centeno", explica.
El pan se deja fermentar veinticuatro horas y luego se hornea, mejor si se hace en el horno antiguo. Una vez listo, Coto desmiga el bollo. "El pan tiene que quedar pastoso, que la miga esté consistente, y eso se consigue revolviendo las harinas con agua caliente", revela.
El siguiente paso es poner un poco de agua a calentar, la medida de una yema del dedo para unas cuatro raciones. "Hay quien pone leche, pero el escaldao ya es bastante fuerte de por sí". En ese agua se echan las migas y la manteca, que hay que revolver.
Coto llevará el escaldao mañana a la cena familiar, donde habrá alrededor de cuarenta personas. "No lo hago todos los años porque en mi casa no le gusta a todo el mundo, a mi nuera Mari Flor sí, que le encanta, así que lo hago si tengo humor y gracia", comenta. Antiguamente, el escaldao se cocía con leña, si bien ahora Coto lo prepara en horno eléctrico, mucho más cómodo. La receta la aprendió de su madre y sus hijas ya se la saben. Así pervive el escaldao en las familias mosconas.
Isabel Coto indica que, cuando la masa adquiere una buena consistencia, hay que echar la miel y seguir mezclando la pasta. "Es importante cocer poco a poco el pan para que se empape bien de la manteca", advierte.
Poco azúcar
La mujer recomienda echar la mitad de azúcar blanco si los comensales no son muy llambiones, porque lo cierto es que el escaldao es un postre muy dulce y muchos, tras las copiosas comidas navideñas, no llegan al final del menú. La abuela moscona también tiene sus trucos y cuando la mezcla está a punto de retirarse del fuego, lo bate: "Lo aprendí de mi cuñada Luzdivina y así queda más suave".
Tras la batidora, el escaldao está a punto. Una vez que se retira la olla del fuego, Isabel Coto emplata del postre, que se puede comer caliente o frío. "Hay que dejarlo enfriar a temperatura ambiente, aunque a mucha gente le gusta justo al salir del fuego, pero normalmente se come frío con cuchara".
El resultado es una masa un poco dura, de color amarillento o marrón. Y de sabor exquisito. Así era el postre navideño de las familias mosconas porque, como dice Isabel Coto, "no había ni perras ni dónde comprar turrón". El día de Navidad es el más típico para disfrutar de este manjar ancestral, indisoluble en los genes culinarios de los moscones, que siempre se acompañó con sidra dulce. Ahora el cava o el champán hacen el trago más ligero.