Una croqueta con sorpresa, con una mezcla de puré de patata y callos guisados, le valió a Montse Alonso, de El Manantial, el primer premio de la quinta edición del concurso de tapas que organiza el Ayuntamiento de Grado. "Chigrín" fue la mejor receta, según los miembros del jurado, y para la hostelera el premio es un reconocimiento al trabajo, al tiempo que es un impulso para seguir trabajando y creando nuevas elaboraciones. "Cuando lo dijeron, no creí que era yo, no me lo esperaba, y la verdad es que me dio muchos ánimos para seguir probando cosas en la cocina", afirma. Hoy y mañana volverá a ofrecer "Chigrín" a su clientela.
Alonso tenía claro que quería emplear los callos como ingrediente principal de la tapa, ya que su restaurante está especializado en casquería. Pero necesitaba una idea original y otro ingrediente que compensase el sabor de los callos guisados y no estropease la creación. Tradicionalmente, en Asturias se sirven con patatas fritas y ahí surgió la inspiración para Alonso. "Pensé en un puré de patata porque suaviza los callos", detalla. Así que se puso manos a la obra y trabajó en la tapa con mucha ilusión, que ahora ha sido recompensada.
La cocinera explica que limpia los callos con agua y limón, y los deja durante un día entero a remojo. "Después cuezo la callada y, cuando templan, los pico pequeñinos mientras que en otra olla pongo a cocer manos de gocho y ternera", comenta. Unas "maninas" que deshuesa y desmenuza. Con las manos y las calladas listas, cocidas y desmenuzadas, las pone a guisar en el mismo agua de donde sacó las primeras. Se cuecen durante dos horas a fuego lento y luego les incluye un refrito de ajo, cebolla, pimentón, jamón y un toque secreto, especialidad de la casa, que no quiere desvelar. "Eso ya no puedo", reconoce sonriente.
Todo junto, lo deja durante una mañana entera guisando a fuego lento en una gran olla. Tiempo que aprovecha para preparar el puré con patatas cocidas y trituradas, sal, leche y mantequilla. Y un sofrito de ajo y pimentón que le da un sabor característico.
Con los callos y el puré listos, llega el momento de preparar la tapa. Para ello, coge unos pocos de callos del guiso y los mezcla con el puré utilizando las manos y dando forma de bola. Como una especie de croqueta gigante. Después, las empana con pan rallado y las pone a freír con aceite de oliva.
Una vez que las bolas están hechas, elige un plato donde pone una cucharada de callos y, encima, la bola, que cubre con otro poco de puré de patata y una hojita de perejil, para decorar.
Su tapa fue la más valorada por el jurado profesional y fue degustada por 270 comensales que se pasaron por su negocio hostelero. Tal como comenta, cada vez que se organizan eventos gastronómicos en el concejo "la gente responde y siempre se nota que hay más ambiente por Grado". De ahí, que esté dispuesta a participar en todas las actividades que se planteen para "mover el ambiente".
La próxima cita será dentro de un mes: el certamen de pinchos bizarros con motivo de la Novena Bizarra que organiza la concejalía de Cultura. "Quiero participar, pero es muy difícil porque hay que pensar una idea bizarra, rara y original; cuando lo hicieron hace dos años no participamos, pero sí que los comimos, y los que hicieron eran muy logrados".
Alonso está feliz con el primer premio del certamen. Es el quinto galardón que recibe tras haber quedado dos veces en segunda posición y una vez como tercera. Otro año se llevó el premio del público.
