¿Listos esos fogones? La concejalía de Cultura del Ayuntamiento de Lena ha puesto en marcha un proyecto para que restauradores del municipio elaboren en directo, a través de Facebook, una receta y los vecinos puedan seguirla desde casa. El estreno fue el miércoles y con unas manos de lujo: las de Xune Andrade, cocinero lenense del restaurante Monte San Feliz y segundo en la categoría "Cocinero Revelación" de "Madrid Fusión". Para el público hizo una receta de habitas en conserva con una salsa Nantua de ortigas y un huevo poché. ¿Nivel de dificultad? Dice Andrade que "muy sencilla". Juzguen ustedes mismos.
"Lo que más echaba de menos, como cocinero, era cocinar para otros. Llevaba demasiados días preparando comida solo para mí", aseguró ayer. Pues no se le notó nada en la soltura. Primero, el ingrediente principal: una lata de habitas en conserva (no confundir con fabes). "Usar conservas es muy apropiado en estos días de cuarentena, ya que ayudan a no saturar la nevera y es algo que todos los vecinos pueden tener en sus casas", señaló.
Las ortigas son otra historia, así que Xune Andrade invitó a cambiarlas por perejil. Para la salsa Nantua hay que fundir las ortigas o el perejil con mantequilla -en el caso de las ortigas es imprescindible lavarlas antes con agua caliente- en una olla. Se añade pimienta, ajo picado y sal: "Esto se añade al gusto, vamos probando durante la elaboración". Después se tritura con batidora.
Esa mantequilla será la pieza clave para la elaboración de una receta muy parecida a la bechamel. En la siguiente proporción: unos quince gramos de mantequilla, otros quince gramos de harina de trigo y 300 gramos de leche entera. Reservar otros veinte gramos de la mantequilla para el final.
"La diferencia entre bechamel y la Nantua es que esta última se hace tradicionalmente con una mantequilla de cangrejo de río. En eso nos hemos inspirado", explicó el restaurador. Para darle "chispa", la salsa se flambea con cognac. La otra parte de la receta es el huevo poché. Y aquí la técnica particular de Andrade: agua hirviendo, sin sal ni vinagre, añadir el huevo con mucho cuidado y dejarlo cocer seis minutos y medio. "Apunto, el huevo cocido son diez minutos, por si hay algún distraído por ahí".
Solo queda rehogar las habitas con aceite y emplatar: primero las habitas, después el huevo -que tiene que tener una textura cremosa- y por último se saltea con la Nantua bien caliente.
"Es una receta muy de nuestro estilo, en Monte San Feliz apostamos por poner en valor el entorno", señaló, antes de despedirse: "Ahora a disfrutar". Como a nadie le amarga un buen plato, mucho menos en cuarentena, el programa continuará con Meyos Gandoy (profesora de cocina), Jairo Rodríguez (restaurante El Roble), Javier Farpón (Casa Farpón), Paloma Medina (Parador del Rey) y Diego González (Restaurante Tiós). Todos los vídeos estarán disponibles en el Facebook de "Cultura Lena".
