José Luis Yzuel es aragonés, vive concretamente en Zaragoza, pero en su casa, dice, "nunca falta una botella de sidra". El presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), que fue esta semana invitado al consejo de la patronal turística Otea, se declara un enamorado de Asturias y de su gastronomía. Habla sin adornos y sin tapujos. Critica duramente a los políticos, a quienes pide que respeten y escuchen al sector, a la vez que afirma que la hostelería "debería tener más peso del que tiene". Sobre el sector asturiano, solo una tacha: "la batalla por las cantidades". "Eso habría que revisarlo", opina este empresario con restaurantes en Zaragoza y en Madrid. Yzuel llegó al cargo de presidente hace ahora justo un año.
- La temporada estival está a la vuelta de la esquina, ¿qué previsiones manejan?
-Yo creo que habrá crecimiento, aunque los ratios se han aminorado. También es verdad que estos meses han estado un poco revueltos por el cambio de la Semana Santa o el tiempo, que está modificando sustancialmente el salir. De todas formas, confío en que el turismo crezca por encima de la economía, de ese 3,3%.
- ¿Pero no al ritmo del año pasado?
-No, no creo que lleguemos al 4,6% de 2017. Las velocidades de crecimiento siempre tienden a aminorarse. No se puede crecer eternamente a una velocidad alta. Llegará también el momento en el que no se aumentará. No sabemos cuándo, pero pasará. Y este año no está ayudando ni el tiempo ni la política.
- ¿A qué se refiere: al conflicto catalán, a la moción de censura al PP...?
-Todo afecta. No obstante, tenemos que tener en cuenta que los crecimientos no son de manera estable. Habrá establecimientos que sigan mal y que tendrán que cerrar. En la hostelería tradicional hay restaurantes que necesitan una gran reflexión y, en cambio, está aumentando la hostelería organizada, las grandes marcas...
- ¿Qué radiografía hace del sector turístico?
-Es un sector que genera felicidad, que tira del empleo, que representa una tasa importante de la economía de nuestro país y que está presente en todos los territorios, en todos los pueblos, en todos los caminos... Yo creo que ésa es una de nuestras grandes fortalezas. La restauración está construida por establecimientos pequeños, microempresas muchas de ellas familiares. Eso nos ha hechos débiles de cara a la Administración, pero por otro lado nos hará fuertes a medio plazo.
- ¿Y cómo afecta el despoblamiento? Acaba de decir que uno de los potenciales de la hostelería es su amplia presencia territorial...
-Es un mal endémico, que afecta a todas las regiones y nos preocupa. Una de las cosas más tristes son los pueblos que no tienen bar. Y eso es lo que están haciendo los políticos: nos están haciendo parecer a los europeos del norte, que es la cosa más triste del mundo. No tenemos que renunciar a lo que somos.
- ¿Cuáles son los grandes desafíos?
-En primer lugar, tenemos serias dificultades con el personal. Si la economía tira para delante, los profesionales no querrán trabajar los sábados y los domingos. Y en segundo lugar, uno de nuestros grandes problemas son, sin ninguna duda, los legisladores. Se está legislando con cierta alegría a todos los niveles -nacional, autonómico y municipal- y no se nos respeta. Hoy tiene mucho peso la queja vecinal. Pongo como ejemplo las terrazas, que es un tema de debate en muchos sitios: está demostrado que el 85% de ellas son utilizadas por los propios vecinos, incluso en Barcelona con la turismo fobia. Yo entiendo que haya que respetar a los vecinos, pero pasamos siempre la ley pendular de la gran secada a la gran remojada. También es difícil de entender para cualquier establecimiento que hoy pedir una licencia cueste cerca de un año o más, y mañana te monten una carpa con un macrorrestaurante para cinco días y le den una licencia. Yo siempre digo que el sol sale para todos, pero que tiene que calentar a todo el mundo igual. Veo a los legisladores muy peligrosos y a todos los pediría que nos respeten y nos escuchen. En muchos sitios se nos ningunean. El sector tenía que tener mucho más peso del que tiene. Y todo esto que comento se une a que presupuestariamente el turismo es una maría en todos los gobiernos autonómicos y nacional.
- ¿Se sienten castigados por parte de la Administración?
-Castigados no es la palabra, sino que no se nos tiene en cuenta. Somos los de los bares. Y tenemos que reivindicar nuestro sitio. El turismo vive de la promoción y tenemos que estar en los caladeros donde se consiguen congresos, donde se consiguen que paren los barcos, los cruceros, los vuelos... En otro orden de cosas, hace falta formar profesionales. La formación yo creo que se ha hecho mal. Que en los catálogos formativos no se pueda enseñar a un señor a escanciar la sidra es la leche. Es una cosa que identifica a Asturias y que el mercado ya ha testado y funciona. La gente pide una botella de sidra y se la bebe. A mí me gustaría que además se vendiese a un precio mejor.
- ¿Le parece barata la sidra?
-No sé si es barata o cara. A la sidra hay que darle valor con un escanciador y cobrar lo que haya que cobrar. Nosotros tenemos que trabajar por que haya un sector rentable y rentable significa poder pagar mejores salarios, hacer reformas, apostar por la calidad...
- La sidra de Asturias aspira a ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿En qué medida beneficiaría al sector el sello de la Unesco?
-Sería un atractivo, pero luego eso hay que comunicarlo. Es difícil de entender que se hagan cosas y luego no haya un duro para contarlas. Asturias es el ejemplo de lo que podemos llegar a hacer con productos de cercanía. La sidra es algo vuestro, es beberte directamente el paisaje. Y eso es algo que demanda permanentemente el turista. El visitante quiere que le pongamos a qué sabe un territorio. Yo puedo decir que Asturias sabe bien y sabrá aún mejor por su apuesta decidida por la gastronomía.
- ¿Funciona entonces bien la hostelería asturiana?
-Aquí hay una batalla por las cantidades. Queremos servir el cachopo más grande... Todo a lo grande. Eso habría que revisarlo. Pero es verdad que en Asturias se ha comido siempre bien y son los empresarios los que tienen que hacer la reflexión de hacia dónde quieren ir. Tenéis mucho mar, mucha tierra, quesos maravillosos... No se puede olvidar que la hostelería es el escaparate del sector agroalimentario. Tú mañana haces un queso y lo puedes colocar en una red de distribución de tiendas, pero al final si ese queso te lo sirven en un establecimiento le estás dando un valor añadido.
