La Cofradía del Oricio cree en los nuevos talentos. Ocho alumnos de escuelas de hostelería de Gijón y Tapia de Casariego participaron ayer en un certamen culinario de creación libre con la única regla de que el oricio fuese un ingrediente fundamental de sus platos. Para el grupo organizador, recurrir a los futuros chefs en este tipo de citas es casi más provechoso que apoyarse en cocineros de prestigio. "Una estrella michelín no se va a arriesgar tanto con sus platos, pero un estudiante no tiene tanto que perder y, al final, sus propuestas son más rompedoras", alabó Alejandro Fernández, secretario de la cofradía gastronómica.
La cita se saldó con tres finalistas, dos alumnos de la escuela gijonesa y uno de la de Tapia. Las recetas de sus platos coinciden con la impresión que tenía la cofradía. Una de las seleccionadas, Raquel Alonso, presentó lo que ella denominó "huevas de oricio con velo marino y leche de tigre". Ideó ese velo mezclando agua de oricio con pepino, cebolletas y algas, y su leche de tigre era, en realidad, zumo de mandarina con agua de oricios maridado con chile, gambón cocido y vinagre. "Llegamos cinco ediciones de este concurso y ya se nota cómo va subiendo el nivel. Cada años las propuestas son más novedosas, el certamen es exigente", se felicitó Fernández. Otro de los elegidos, Luis León, presentó un carpaccio de galera con salsa maracuyá, oricios laqueados, gelatina de tomate, aire de lima y tuétano. El tercer finalista, David Fernández, presentó un ceviche de oricios y langostinos.
La jornada, aunque un tanto frenética (los participantes tenían alrededor de hora y media para preparar sus platos y fueron entrando cada cinco minutos para poder coordinarse con la cata del jurado), estaba ensayada. "Las recetas ya las habíamos presentado hace tiempo y sabíamos a lo que veníamos", recalcó Miguel Mata, estudiante franquino de 22 años en la Escuela de Hostelería de Tapia de Casariego. Cursa su segundo año de formación y presentó ayer una receta propia de royal de oricios con sopa de hinojo.
Más allá de que iniciativas como la de ayer le ayudan a ganar experiencia, para Mata tener la oportunidad de concurrir a certámenes como este tienen la ventaja de que le permiten "variar un poco" su trabajo habitual. Ganar experiencia es fundamental "Es un sector que funciona bien, se dan bastantes oportunidades. Yo ya conseguí trabajo", razonó.
El ganador de esta edición se dará a conocer el próximo día 14, en la misma Escuela de Hostelería, a las 12.00 horas. El fallo, no obstante, ya se decidió ayer. "El jurado ha votado los platos sin saber a quién pertenecían, para garantizar la plena objetividad, con un máximo de 40 puntos para cada alumno. El futuro primer puesto será para uno de los tres citados que obtuvo, en total, más de 37 puntos. "Se nota que van aprendiendo a trabajar con técnicas más novedosas y que se están apuntando trucos de ediciones anteriores. Creo que no se había visto tanto nivel como este año", aseguró Fernández, que destacó, sobre todo, la buena presentación de la mayoría de platos. Fue el caso de Claritza Delgado, que participó en el concurso con una crema fría de oricios que sirvió sobre una capa amplia de hielo picado y decorada con algas.
También innovó Olivia Palencia, que creó una "tortillita" de oricios con mahonesa de mandarina. A ojos de los organizadores, cualquiera de las propuestas presentadas ayer son dignas de un concurso culinario de alto nivel. "Los que no acabaron siendo seleccionados fue por algún fallo en la potencia del sabor, pero en general podemos decir que los estudiantes de Hostelería en Asturias tiene nivel de sobra para trabajar en el futuro", reconoció Fernández.
