Cuenta Carlos León (Jerez de la Frontera, 1985) que acabó de "rebote" en la hostelería y que está donde está por amor a lo que vivió en su infancia. Es hermano de Ángel León, conocido por ser "el chef del mar" y por su trabajo en el restaurante Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz), considerado uno de los mejores de Europa, con tres estrellas Michelín. Carlos León es su "general manager" y participó ayer en Gijón en el I Encuentro de Sala y Bodega para la hostelería y la gastronomía en Asturias organizado por el Principado en las cocinas de la Universidad Laboral.
– ¿El trato al cliente es tan importante como la cocina?
–Totalmente. Siempre se relacionan las estrellas Michelín con la cocina, pero es un conjunto. La experiencia de Aponiente cambiaría si comes genial pero el camarero que te atiende es un soso. Hay que volver a dignificar el puesto y el servicio en sala. Ese valor de la sala se ha perdido en los últimos años.
–¿Cómo se está a la altura de lo que se cocina en un restaurante con tres estrellas?
–Hemos creado un equipo magnífico. El equipo no solo es contratar y por arte de magia sale. No, hay que formarlo y cuidarlo. El valor que no se ve en Aponiente es el equipo que formamos. Todos vamos a una. Hemos tratado de formar a todo el mundo, que la gente aprenda, que crezcan, se sientan queridos y que sepan que forman parte de algo. Eso es fundamental para que la experiencia sea magnífica.
–El éxito también depende de los camareros. ¿Hay que ir más allá con la formación?
–Sí, hay que volver a dignificar la profesión de sala. Tenemos un problema de raíz, un problema estructural y es que no hemos sabido dar a la gente la formación adecuada. Los chefs son las estrellas de rock, pero hemos olvidado la sala y recuperar su dignidad es fundamental.
–¿Cómo?
–Lo primero es atraer personal. España es un país que vive del turismo y la hostelería es muy importante. Hay que recuperar la formación y el cariño a un trabajo que a veces es estacional. La carencia de personal que tenemos también está influida por el auge del sector logístico, como Amazon. Son sectores parecidos. Hay que crear equipo, cuidar a la gente y dignificar el trabajo con un salario correspondiente.
–¿El auge de los programas de cocina ha provocado que muchos se crean críticos gastronómicos?
–Bueno, hay programas como "Masterchef" que han hecho mucho bien. Cuando yo empecé, la cocina era el demonio. Mi hermano, cuando le dijo a mis padres, que quería ser cocinero parecía que iba a ser lo último y esa mitificación del chef viene muy bien, pero claro hay un arma de doble filo y es que todo el mundo se siente óbice de dar una opinión.
–Vamos, que ahora ya todos los españoles sabemos de fútbol, política y cocina.
–Pero es el mundo digital en el que vivimos. Todo el mundo tiene herramientas de comunicación y un acceso a información a raudales y la oportunidad de opinar. Al final hay que intentar usarlo como una herramienta a tu favor, no en contra.
–Bueno, es que hay críticas demoledoras de algunos usuarios de portales digitales que reconocen que ni siquiera llegaron a comer en el restaurante que critican porque llegaron tarde y estaba cerrado.
–Sí, es que eso pasa. Pasa porque los restaurantes estamos en el punto de mira. Eso no pasa en una ópera. Si llegas tarde, no entras. Y luego no poner una crítica diciendo que has llegado tarde y que no te han dejado entrar. Hombre, pues a ver llegado a tiempo. Estamos en el punto de mira. La cocina está donde está por programas como "Masterchef" y porque los cocineros son estrellas de rock y eso va enlazado a estar constantemente en el punto de mira.
–¿Tienen en su restaurante algún guiño a Asturias?
–Sí, hasta hace un año y medio, nuestro sumiller era asturiano. Le gustaba meter mucha sidra. Teníamos un maridaje muy basado en vinos de Jerez, de la tierra, pero él metía alguna perlita de sidra. Incluso sidra con uvas que habían estado congeladas. La gente lo apreciaba mucho.
