El concepto de Denominación de Origen alude al uso generalmente de nombres de lugares, ciudades o regiones, para designar un producto que es especialmente valorado por los consumidores en razón a su origen, su calidad y particular modo de elaboración.
En nuestro caso, la sidra elaborada en Asturias, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo unas condiciones específicas, se encuentra protegida legalmente por la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias", "Sidra d'Asturies", una marca pública, patrimonio de todos los asturianos, con regulación pública condensada en el "Pliego de Condiciones". El organismo de gestión de la DOP es el Consejo Regulador y su sede se ubica en Villaviciosa desde los inicios.
No todas las sidras elaboradas en Asturias pueden estar acogidas a Denominación de Origen. Pero cada vez son más los elaboradores, 32 en la actualidad, que se convencen y apuestan por el futuro de este sello de garantía.
Hemos apostado fuerte desde un principio al querer acogernos a la figura europea de más alto nivel. Las exigencias son máximas, por eso nunca existirá una marca oficial más restrictiva o superior a la de "Sidra de Asturias". Los cuatro pilares de nuestra denominación de origen protegida son: la manzana, la sidra, Asturias y la calidad.
El origen geográfico. La zona de producción de manzana y elaboración de los productos amparados por la DOP Sidra de Asturias corresponde a la totalidad de los municipios de Asturias. Las plantaciones de manzano y los lagares se encuentran distribuidos en distintas zonas de la región. Ninguna pumarada ni ningún lagar de fuera de nuestra región puede integrarse en esta DOP.
La superficie dedicada al cultivo del manzano de sidra inscrita en el Consejo Regulador es actualmente de 897 hectáreas, correspondientes a 337 productores.
La garantía de origen y calidad. Una de las funciones propias de cualquier Consejo Regulador europeo es la de controlar la calidad y garantizar el origen de los productos amparados, para lo que se contemplan una serie de normas de obligado cumplimiento en toda la cadena de producción, que comienza en la pumarada y finaliza cuando nuestra sidra es adquirida por el consumidor.
-Controles en pumarada: La inscripción de las pumaradas en el registro del Consejo Regulador es imprescindible para que las manzanas puedan destinarse a la elaboración de Sidra de Asturias. Durante el proceso de inscripción los técnicos del Consejo Regulador verifican la presencia exclusiva de las 76 variedades autorizadas, la documentación de autocontrol, así como las adecuadas prácticas de cultivo en cuanto a marcos de plantación, densidades, poda, mantenimiento, etc. Estas inspecciones se repiten periódicamente para verificar que se mantiene el cumplimiento de los requisitos exigidos.
-Controles en cosecha: Durante los meses de cosecha, el Consejo Regulador establece un amplio dispositivo de vigilancia y control. Las entregas de manzana deben ser comunicadas con al menos 24 horas de antelación, realizando los inspectores multitud de controles tanto en las parcelas de origen como en los lagares de destino de la manzana. Se controlan los rendimientos tanto de producción de las parcelas inscritas como de las prensas de los lagares, el adecuado registro de la trazabilidad, y la extracción del mosto.
-Controles en los lagares: El Consejo Regulador mantiene un control permanente sobre los movimientos de mosto y sidra en los lagares, así como los embotellados con destino a segunda fermentación. Todos y cada uno de los elaboradores inscritos son objeto de auditorías periódicas por parte del Área de Certificación, en cada una de las fases del proceso de elaboración, embotellado y etiquetado de Sidra de Asturias.
-Controles del producto amparado: Finalmente el Consejo Regulador, como garante de la calidad de los productos amparados que salen al mercado, toma muestras de las sidras previamente calificadas por cada uno de los lagares inscritos para su análisis sensorial y físico-químico. El objetivo es verificar que los productos calificados por los lagares presentan los atributos analíticos establecidos para su comercialización como DOP Sidra de Asturias. La aptitud de los productos sólo podrá ser aquella que cumpla con los requisitos de calidad establecidos en el Pliego de Condiciones.
En relación con el análisis sensorial y para garantizar el máximo rigor a la hora de realizar esta actividad, el Área de Certificación cuenta con un Panel de Cata formado por evaluadores expertos que, de forma periódica, analizan sensorialmente muestras del producto certificado (Sidra Natural y Sidra). Los catadores que forman parte de este panel son evaluadores con gran experiencia en el análisis de sidras reuniéndose al menos 24 veces cada campaña y evaluando un máximo de 12 muestras por sesión, evitando de esta forma, la saturación durante el desarrollo de la actividad.
En relación con el análisis físico-químico de las sidras amparadas, el Consejo Regulador realiza esta actividad en laboratorios acreditados por ENAC según los criterios establecidos en la norma EN ISO/IEC 17025 siendo este requisito preceptivo para el desarrollo de esta actividad por parte de las entidades de certificación (Consejos Reguladores) garantizando la fiabilidad de los resultados obtenidos.
Sólo tras estos exhaustivos controles es posible garantizar el origen y la calidad que acredita el sello de garantía del Consejo Regulador. Así, todas las botellas de Sidra de Asturias deben llevar una precinta de garantía con el logotipo del Consejo, con un número individualizado botella por botella, conocida popularmente como "la etiquetina".
Defensa de la marca Sidra de Asturias. El Consejo Regulador, es el organismo en quien la Administración del Principado de Asturias delega la verificación del cumplimiento de los requisitos exigibles a todos sus integrantes, entre los que se encuentra el encargo de proteger y defender la marca "Sidra de Asturias" "Sidra d'Asturies" del uso ilegítimo y fraudulento que pudiera hacerse de la misma. De esta forma, el Consejo Regulador debe velar por que los usos realizados de la marca no induzcan a error sobre la verdadera naturaleza del producto. Por esta razón, no se autoriza el uso de términos, expresiones y signos (ejemplo: sidra, Asturias) que, por su similitud fonética o gráfica con las protegidas puedan inducir a confundirlas aún en el caso de que vayan precedidas de los términos "tipo", "estilo", "variedad", "gusto", "elaborada en" y otros análogos. Complementariamente, se realizan controles sobre la documentación comercial y publicitaria de los lagares y se realiza un control sobre el registro de marcas (Oficina española de patentes y marcas) que puedan entrar en conflicto con las menciones y signos protegidos.
Promoción. El Consejo Regulador realiza a lo largo del año inversiones para promover el conocimiento de los productos amparados (organizando y participando en actividades, formaciones, foros y ferias así como en publicaciones informando sobre las bondades del producto y sus beneficios nutricionales). La ambiciosa labor de promoción conjunta se financia con las tasas inherentes a la producción de manzana y al embotellado de producto.
Conclusión. Debemos recordar que la DOP protegida "Sidra de Asturias" fue gestada en su día con la idea de proteger la manzana asturiana y promover una acción conjunta de promoción de cara a la apertura de nuevos horizontes para la sidra asturiana, lo que en su día constituyó todo un hito al ser la primera Denominación de Origen de sidra en España y ser modelo para otros proyectos similares.
Nuestro gran tesoro es la materia prima, la manzana asturiana, cada vez más apreciada en todo el mundo, hasta tal punto de interesar a agricultores y elaboradores de otras regiones y países, que fijan su mirada en estas variedades con las que somos capaces de elaborar productos excelentes e inigualables.
Con esa base y con el paso de los años, la DOP se ha ganado a pulso un prestigio forjado por el buen hacer de todos sus integrantes, cosecheros y elaboradores, un gran equipo técnico y de gestión, y la complicidad de hosteleros y consumidores apoyada por unas exitosas campañas promocionales.
En pocas ocasiones destacamos el trabajo de nuestro Panel de cata. Una labor discreta llevada a cabo por profesionales altamente cualificados. Sin duda el mejor grupo de catadores de sidras en España y uno de los mejores a nivel mundial. Su labor de verificación en última instancia es la mejor garantía de calidad de las sidras amparadas. Por eso se merecen todo nuestro reconocimiento y respeto.
Por todo ello, creo que los asturianos debemos ser los primeros interesados en apoyar y defender la Sidra de Asturias, reforzando la posición de nuestros productores locales en un mercado cada vez más competitivo y mejorando la calidad de vida de las personas que directa o indirectamente participan la elaboración de nuestro producto más emblemático: la auténtica Sidra de Asturias.
La apuesta por la Sidra de Asturias supone generar riqueza directa en nuestra región mediante la creación de empleo en el medio rural, ayudando a su desarrollo y sostenibilidad. La apuesta por nuestros productos agroalimentarios es, además, una forma de defender métodos de producción tradicionales que apuestan por la protección del medio ambiente y que contribuyen al mantenimiento de uno de los paisajes identitarios de Asturias: nuestras pumaradas.
