Uno de los llagares caseros más modernos de Asturias, si no es el más, se ubica en Coya (Piloña) y es el de Avelino Fuentes Madera. Este ingeniero industrial ha ideado y dotado a su bodega de un avanzado y sencillo sistema no sólo de frío, sino también de calor. Poder subir la temperatura cuando uno quiere es lo más novedoso. Es un proceso automatizado e individual para cada depósito. "Los llagares industriales modernos tienen sólo sistema de frío, porque la fermentación, al ser un proceso exotérmico, produce calor", argumenta. Es por esto que al disponer de un importante volumen de litros, sólo necesitan enfriar, no calentar.
Pero no es así en los llagares caseros, que al tener menor capacidad, están más expuestos a las temperaturas exteriores. De ahí que haya momentos en los que necesiten enfriar los mostos y otras, calentarlos. Es importante hacer subir los grados del termómetro para lograr una adecuada fermentación, sin paradas que hagan detener el proceso de maduración de la sidra y otros problemas que pueden surgir vinculados a esta fase fermentativa.
Y al contrario. "Una ventaja es que haya la temperatura que haya, puedes mayar", como es el caso de estos días, explica Avelino Fuentes, también vicepresidente de la Asociación de Sidra Casera de Piloña. "Hace mucho calor y la manzana ya está en condiciones óptimas para mayar", agrega. Pero sin un sistema de frío no es recomendable. La mayoría de las bodegas de casa están expuestas a las inclemencias meteorológicas, pues no están modernizadas.
Avelino Fuentes explica que el proceso de control de temperatura de los mostos que ha instalado en su llagar familiar de Coya es sencillo. "Es un sistema de recirculación de fluido calotransportador, parecido al de una caldera de calefacción, pero pudiendo producir frío y calor".
Este ingeniero y llagarero casero cuenta que surgió idear una forma de regular la temperatura de forma automática, en función de las necesidades en cada momento, porque es un problema, pues en invierno el mercurio baja demasiado y en verano, sube mucho para la sidra de casa. El cambio climático también afecta más a la elaboración de sidra artesanal, como ha ocurrido en lo que va de otoño. Está bueno para pañar manzana, pero no para mayar.
"La primera solución que dimos fue sobreaislar el llagar y conseguir que tardase más en calentar o en enfriar, pero con el paso del tiempo, ocurría igual, por la inercia térmica", relata. El nuevo sistema lo puso en marcha en junio y, de momento, está resultando. "Los problemas que tenemos con la sidra casera en la fermentación se corrigen con este sistema, pudiendo regular la velocidad de la fermentación controlando la temperatura", remarca.
Otra ventaja que proporciona su sistema es a la hora de corchar la sidra en verano, con calor: "Al trasegar la bebida, pierde carbónico". Pero se puede evitar: "Si justo antes de corchar lo enfriamos mucho, el desprendimiento de carbónico es mínimo". Además, este modelo de Fuentes consigue regular de forma independiente cada tonel y el consumo de energía se reduce.
El vicepresidente de la Asociación de Sidra Casera de Piloña se ofrece a asesorar a aquellos que tengan interés en modernizar sus bodegas de casa con sistemas de frío y calor. La mayoría siguen la forma tradicional y artesanal de elaboración y con el cambio climático están teniendo muchos problemas con la fermentación. Pero hay soluciones y, según plantea este ingeniero, son sencillas.
