23 de febrero de 2011
23.02.2011
David Seijas
Sumiller del restaurante El Bulli 

«El vino más caro que vendí fue un borgoña de 5.000 euros la botella»

«Lo primero es hacer una propuesta en función de la gastronomía, pero hay que ser psicólogo con el cliente»

23.02.2011 | 01:00
David Seijas, ayer, en las escaleras del monasterio de San Pelayo.

«111 vinos para el 2011» es el título del libro de Davis Seijas, sumiller de El Bulli, que presentó ayer en Oviedo en un acto que congregó a la mayoría de los protagonistas de la gastronomía ovetense.

-¿Qué aporta el libro a un mercado en el que abundan este tipo de publicaciones?

-Muchas cosas nuevas. Empezando por el formato, que hasta ahora no existía, en el que lo más importante son las historias contadas como embotelladas más que como notas de cata. Y también que es muy personal, con mis vinos preferidos, que no son puntuados.

-¿Lo más difícil?

-Hay muchas bodegas y vinos que me gustan. Pero como es un proyecto a largo plazo, los vinos que no incluyo un año los puedo introducir en la siguiente publicación. Lo que sí procuro es que sean vinos que se pueden encontrar en España. También introduzco vinos que se puedan considerar curiosidades, y todos por debajo de los diez euros la botella. Es importante que se puedan encontrar vinos para todos los gustos y todos los bolsillos.

-¿Qué criterios primaron?

-Durante el año pruebo muchos vinos sin ninguna norma, sólo pensando en los que más pueden gustar. También incluyo un apartado de vinos para regalar, que creo que hacía falta porque siempre hay un momento en el que tenemos que hacer un obsequio.

-¿Qué vinos son los que más gustan?

-El rioja clásico tiene mucha aceptación, pero también los ribera del Duero y otros que están aportando mucho, como los del Priorato, los de Rueda o los blancos de Galicia. Al final, en España tenemos vinos para todos los gustos.

-¿Son los vinos de El Bulli?

-Algunos de ellos sí, pero en El Bulli trabajamos 1.600 referencias, y sí, hay vinos que coinciden. Pero esta selección es de vinos más accesibles, algo más comunes e incluso para consumir a diario. Incluso añadí unas botellas de tres litros para tomar en casa. Intento romper estereotipos del mundo del vino.

-¿Un vino de los 111?

-Yo me quedo con todos, pero hubo uno que me marcó. Es un vino de California en el que el dueño de la bodega vivía en una caravana porque había invertido todo su dinero en el proyecto.

-¿Y el vino de Cangas?

-También lo elegí para el libro. Es un vino de paisaje que refleja la supervivencia en la viticultura. Es una zona en la que si se trabaja con mucha dedicación puede haber algún blanco muy interesante, por el clima frío, que puede encajar en la carta de los restaurantes.

-¿Un vino para cada plato?

-En El Bulli ponemos vinos de diferentes intensidades durante el menú: entre seis y ocho elaboraciones. Hay restaurantes para disfrutar un vino en cada plato, como en Can Roca, que son unos maestros del maridaje, pero también se puede comer perfectamente con un solo vino. Hay momentos para todo.

-¿El sumiller aconseja el vino más adecuado para cada plato o el que más le puede gustar al comensal?

-Lo primero es hacer una propuesta en función de la gastronomía, pero con el cliente hay que ser muy psicólogo. En ese momento decides en gran parte el éxito o el fracaso de la comida. Yo me meto en cada mesa por separado e intento saber lo que me están pidiendo.

-¿El vino más caro que vendió en El Bulli?

-Un borgoña de cinco mil euros la botella. Era gente con mucha sensibilidad que quería disfrutar de un día único.

-¿Qué vino pondrá en la última cena de El Bulli, en julio?

-No tengo ninguna obsesión. Lo que apetezca a la gente en ese día histórico, que será un festival y que lo recordarán toda la vida.

-Cierra un referente mundial.

-Como dice Ferran Adrià, todo es evolución y ahora toca reinventarse. Creo que con el nuevo proyecto, El Bulli Fundation, se ganará muchísimo, porque será un ejemplo mundial de sostenibilidad y de creatividad diaria. Además, no tendrá el formato de restaurante.

«El vino de Cangas refleja la supervivencia de la viticultura. Se pueden hacer blancos interesantes»

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