La castaña forma parte de los ritos mágicos del otoño, del amagüestu y del magosto. Es en esta estación cuando abandona su coraza de espinas en busca de la luz dorada que alumbra los bosques. Tiene un alto contenido de carbohidratos, poquísima grasa, muchas proteínas y nada de colesterol. Si bien fue protagonista de hambrunas y subsistencia, mantiene cierta aureola de exquisitez.
El mayor ejemplo está en el marron glacé, que penetró en España a la vez que los Borbones, por lo que, bien mirado, se podría considerar un vicio tan delicado como absolutista. Su origen se remonta a las frutas confitadas de los griegos, que tenían por costumbre introducir higos en ánforas con miel a fin de conservarlos durante más tiempo. Pero la verdadera promoción vino del Imperio romano, que extendió el cultivo del castaño mientras las legiones de César avanzaban triunfales por las Galias.
Las siguientes pistas podemos rastrearlas en Francia. Privas (un municipio francés, situado en el departamento de la Ardèche, región Ródano-Alpes) es la capital mundial del marron glacé. Si pasan alguna vez por allí, no lo olviden. En 1882, un empresario local, Clément Faugier, inició la producción cuando la economía local especializada en la cría de gusanos de seda sufrió una crisis a causa de una epidemia. En España, el producto se comercializó de inmediato. En 1893, tenemos de Ángel Muro la receta de la compota de castañas a la vainilla, detallando el punto exacto de almíbar. Para entonces, las castañas, proletarias, se habían transformado en el dulce más caro, exquisito y sofisticado de la Humanidad.
Echémosle una ojeada a la preparación. Para un marron glacé al brandy se reservan, por poner un ejemplo, tres cuartos de kilo de castañas, aproximadamente 500 gramos de azúcar, más de un litro de agua, dos copas generosas de brandy y una vaina de vainilla. Las castañas se pelan, escaldándolas, y se ponen en un cazo con el agua, el brandy, el azúcar y la vainilla. Removiendo durante una hora y tres cuartos se consigue un almíbar. Se sacan las castañas, se escurren y se espolvorean con azúcar lustre. Voilà.
Las castañas, aunque únicamente por ello tendrían razón de existir, no son sólo marron glacé. Se comen en toda Europa de Este a Oeste, hay castañas chinas, japonesas y americanas -Bolivia es el mayor productor mundial-. Las que se recogen en Galicia cuentan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y son de distintas variedades, entre ellas: Amarelante, Blanca, Luguesa, Negral, Presa, Famosa, Verde y Raigona
Cuando llega el frío, la figura del castañero se agranda en el imaginario urbano y acudimos a él en busca del cucurucho calentito. El otoño nos trae las castañas acompañadas de la sidra dulce y el olor de la leña, es tiempo de hacerle a los perfumes del bosque el hueco que se merecen.
Son muy buenas asadas, pero también cocidas en un pocillo con leche y una punta de canela o de chocolate en virutas. La sopa de castañas se come en algunos lugares del norte de la Península, entre ellos Galicia y Asturias, pero también en Toscana (secas), donde las preparan ya coladas y escurridas después de haberlas mantenido en remojo durante 24 horas. El siguiente paso es picar panceta y un ramillete de romero. Sofreír en aceite de oliva unos cinco minutos a fuego muy lento. Incorporar en la cazuela, castañas con litro y medio de agua salada, tapar u cocer por espacio de una hora y media. Cuando las castañas empiecen a deshacerse, retirar del fuego. Se tuestan, entonces, unas rebanadas de pan rústico en el horno a 220 grados. Se colocan las tostadas en el plato y se vuelca la sopa caliente encima. Las castañas secas, lo mismo que ocurre con las setas, se pueden comprar en los establecimientos especializados y son muy apreciadas en toda Italia.
El pote de berzas y castañas, un plato típico asturiano de las abuelas, se ha ido recuperando en algunos lugares y por parte de las guisanderas. En Cataluña, la oca se rellena de castañas y se acompaña de nabos. Es una tradición en el Ampurdán, donde se come principalmente en el otoño y hasta la Navidad. Can Bonay, en la plaza de les Voltes, de Peratallada, es una referencia obligada para comer la oca con nabos y si se tercia con castañas.
El capón también se rellena de castañas, que acompañan muy bien a las aves más delicadas. El puré de castañas es un producto gastronómico de primera calidad. Se puede emplear como guarnición de lomo de cerdo o simplemente para untar en rebanadas de pan negro, como se acostumbra a hacer en ciertos lugares de Alemania, acompañada también por fiambre de morcilla o hígado.
Aprovechemos el tiempo que viene para disfrutar de las castañas.
