Mientras la temporada fuerte del gamonéu del puerto (la del valle es todo el año) llegará en octubre, la del cabrales está ahora en pleno apogeo. El queso más famoso de Asturias celebra mañana su concurso anual, que concita gran expectación además de cientos de visitantes en Arenas, porque del mismo sale el que, según un experto jurado, es el mejor cabrales de la temporada, que alcanza un precio astronómico (más bien simbólico) en la subasta.
La elaboración del cabrales (hay 30 elaboradores en la Denominación de Origen Protegida) no es menos singular que la del gamonéu del puerto si se atiende a cómo trabajan los artesanos de las cuevas de los Picos de Europa, un escenario donde se dan las condiciones óptimas para el queso. El concurso contará mañana con especialistas que elegirán la mejor pieza. Éstas son algunas "pistas" para reconocer una buena:
-La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa,gris con zonas amarillo-rojizas. Sin grietas ni marcas extrañas.
-La textura. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. Debe ser homogénea y con una granulosidad muy fina.
-El olor. Es intenso y penetrante, domina la familia láctica. Ha de ser limpio y agradable.
-El sabor. Equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche usada, la intensidad se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco dejar sabor amargo. La sensación picante debe encontrarse en niveles de intensidad medios.