La comida resulta hasta tal punto evocadora que no es difícil perder la noción del tiempo acordándose de ciertos platos destinados fatalmente al recuerdo. Por ejemplo, el pato a la naranja que ya casi nadie se esfuerza en cocinar y que, sin embargo, fue durante décadas un gran clásico, digno de figurar entre los más representativos de la cuisine en Francia. ¿Quién prepara ya un pato a la naranja? Los italianos pretendieron en su día que el pato a la naranja había emigrado desde la corte de los Médici al país vecino, pero también hay otra versión que establece precisamente lo contrario: fueron los cocineros florentinos los que lo importaron del recetario francés en el siglo XVI, probablemente de Blois. Pero hay quienes sostienen que en la época ya se conocía esa forma de cocinar el pato en Sevilla y que la naranja amarga no era otra cosa que una inspiración de los floridos y perfumados patios hispalenses.
Más tarde fue René Lasserre, el chef propietario del restaurante parisino del mismo nombre, quien le dedicó una paloma estofada a André Malraux, el que actualizó la receta en 1945, inspirándose en una preparación bearnesa del pato incorporando cebollas y naranjas. Décadas después todos se habían olvidado del plato que cuenta como ingredientes con naranjas para la bigarade, mantequilla, limón, vino blanco, perejil, cebollas, zanahorias, especias, sal, pimienta y tres generosos vasos de coñac, cointreau y curaçao.
Parece como si en la actualidad nos diera pereza ponernos a cocinar un pato. Sólo queremos oír hablar de su hígado imperial, de los confits (muslos) tiernos y suaves, cocidos en su propia grasa; o del magret de carne rosada, poco hecho, con su piel crujiente y caramelizada. Pero ni acordarnos del pato con jengibre, con nabos o con aceitunas. La última vez que comí este último fue en uno de los bistrots históricos parisinos, Allard, en la Rue Saint-André des Arts, encajonado en una de sus mesas y rodeado de una abigarrada clientela que perdía los ojos mientras desenterraba el canetón de entre la montaña de olivas. El pato lacado a la pequinesa todavía se aprecia en los buenos restaurantes chinos.
¡Ah, los patos!, los colosales y sabrosos ejemplares de Ruan, el de Challans, el Duclair, el azulón coll vert, el de Berbería, hasta en Francia han decaído.
