El único tratamiento para la enfermedad celiaca -trastorno sistémico de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten, que afecta a individuos predispuestos genéticamente- es una dieta estricta sin gluten y de por vida. Y es que la más mínima cantidad de gluten hace que el sistema inmunológico del celiaco se active, por lo que aunque el celiaco no tenga síntomas externos, siempre se producirá daño intestinal y en un largo plazo puede dar lugar a otros problemas de salud.
Así que la dieta sin gluten no sólo debe estar basada en alimentos y productos sin gluten, sino que a la hora de cocinar es necesario evitar la contaminación cruzada en todo momento. Es decir, el gluten, no puede entrar en contacto con utensilios con los que se cocina sin gluten, con superficies en las que se trabaja sin gluten ni con el plato ni los ingredientes sin gluten. De ahí que la Navidad sea un momento más delicado para celiacos y sensibles al gluten. Para no acabar contaminado, los celiacos deben tener muy en cuenta los siguientes consejos.
1- Cuidado con la presión social. Todo celiaco ha escuchado en más de una ocasión aquello de "por un día no te pasa nada", pero no es cierto, para nada. Al tratarse de una enfermedad de base inmunológica, la más mínima cantidad de gluten provoca una respuesta en el sistema inmunitario del celiaco que actúa dañando las vellosidades intestinales para defenderse del gluten, proteína que confunde con un "enemigo". Este daño es el que a la larga puede causar auténticas complicaciones, de ahí que la dieta tenga que ser estricta siempre y sin excepciones, ni en Navidad.
2- No bajar la guardia. Especialmente si son las primeras Navidades Sin Gluten y el celiaco está en pleno proceso de recuperación, debe asegurarse de que todo lo que le ofrecen -en el restaurante o en casas de amigos y familia- es realmente sin gluten y se ha elaborado evitando la contaminación cruzada; si hay alguna duda, es mejor no consumir. Así que toca preguntar, y si no hay seguridad al 100%, recurrir a otra opción.
3- Comunicación cocinero-celiaco. Si los familiares con quienes el celiaco va a comer o cenar, no conocen a fondo las exigencias de la dieta sin gluten y les toca cocinar, es posible que el celiaco acabe contaminado. Por eso es necesario que el celiaco trate de dar a esos cocineros ocasionales unos consejos básicos explicando qué alimentos son aptos, cuáles no y de qué manera organizarse a la hora de cocinar para evitar la contaminación cruzada en todo momento.
4- Si le toca cocinar al celiaco. En este caso es todo mucho más sencillo, porque puede elaborarse un menú completamente sin gluten para todos, de manera que se elimina el riesgo de contaminación. Pescados, mariscos, carne, verduras, frutas, huevos€ son alimentos que de forma natural no contienen gluten, siempre y cuando no sean procesados (si son procesados habría que comprobarlo), así que son los mejores aliados para preparar un buen menú de Navidad para todos. Si hay que recurrir a algún tipo de harina, que esté etiquetada de forma específica "sin gluten". En cuanto a panes y dulces, a día de hoy el mercado ofrece una gran cantidad, pero deben estar de nuevo etiquetados específicamente con la expresión "sin gluten" o similar.
6- En la mesa. Hay que evitar la contaminación cruzada en la cocina pero también en la mesa. La más mínima cantidad de gluten ocasiona daño en el organismo del celiaco, así que hay que evitarlo a toda costa. Cuidado que no pasen el pan por encima del plato del celiaco, es mucho mejor que lo pasen por detrás de la mesa y cuando se trate de platos para compartir lo más recomendable es que el celiaco, antes que nadie, coja su ración correspondiente y la coloque sobre su plato para evitar así la contaminación.
7- Y para beber. Partimos de la base de que seas o no seas celiaco, el alcohol no es bueno para nadie. Pero en estas fechas los cavas, sidras y el champán son muy habituales y también son libres de gluten.
8- Y fuera de casa. Otro obstáculo y de los importantes. Fuera de casa a día de hoy no merece la pena arriesgarse porque existe una gran cantidad de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten y sin contaminación cruzada. Lo más recomendable es que sea el celiaco el encargado de elegir restaurante y lo haga en función de las posibilidades sin gluten que ofrezca el establecimiento. En la App Celicidad hay más de 200 restaurantes con opciones para celiacos en Asturias y más de 2.000 en España. En el restaurante el celiaco debe preguntar siempre si son capaces de evitar la contaminación cruzada e identificarse como celiaco.
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