“Qué sabemos de los fermentos. La innovación en la industria quesera”, es el título de la charla que ofrecerá hoy a las 19.00 horas en el Club Prensa Asturiana digital María Fernández, directora del Instituto de Productos Lácteos (IPLA) y delegada institucional del CSIC en Asturias. Presentará el acto Miguel Gueimonde, vicedirector del IPLA e investigador experto en microbiota instestinal.
Asturias es una de las regiones de Europa que más variedades de quesos produce, por este motivo, es considerada “la mancha quesera de Europa”. La región alberga un gran número de pequeños productores que elaboran de forma artesanal numerosas variedades de queso, desde los más tradicionales hasta los que hoy denominamos quesos de autor.
Entre todos los tipos de queso elaborados en Asturias, hay cuatro que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP): Cabrales, Gamoneu, Afuega’l Pitu y Casin. Todos ellos han sido objeto de estudios que han conducido a definir, en mayor o menor medida, las características microbiológicas de estos productos. En concreto, para los quesos Cabrales y Afuelga’l Pitu se han desarrollado fermentos específicos para elaborar la cuajada, lo que ha contribuido a la estandarización del proceso de producción y, al mismo tiempo, a mejorar su calidad y seguridad alimentaria. Sin duda, la caracterización microbiológica de los quesos asturianos con DOP ha contribuido significativamente a fijar las señas de identidad de estos productos de crucial importancia gastronómica y cultural para Asturias
