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Fogones kilómetro cero

El triunvirato que gobierna en la carta de Abel

Lácteos, verduras y pescados asturianos son imprescindibles para el cocinero de Argüelles, entusiasta de la brasa: “Es lo más natural para los alimentos”

Fogones kilómetro cero: El Asador de Abel, medio siglo defendiendo los productos de proximidad J. Rus/ A. Domínguez

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Fogones kilómetro cero: El Asador de Abel, medio siglo defendiendo los productos de proximidad Mariola Riera

De tener costa su concejo, el pescado que entra en El Asador de Abel procedería de la rula del puerto de Siero. Pero, como no puede ser, su propietario, Abel Terente, ha ido a buscarlo como muy lejos a Luarca (Valdés), desde donde le provee José Manuel Lanza, de Cetárea Sport.

En lo de la verdura ha tenido más suerte, porque los invernaderos de su vecino José Manuel Sánchez están a poco más de 200 metros, frente al restaurante, “así que solo tengo que cruzar la carretera. Él pide sobre la marcha lo que necesita”, explica el agricultor.

De no tan cerca, pero casi, es el queso de Varé, orgullo de todo Siero por la fama y el reconocimiento que ha cosechado en los últimos años, lo que le ha permitido tener un hueco fijo en la despensa de los cocineros más exigentes y distinguidos de Asturias. “Abel lleva toda la vida de cliente nuestro”, apunta Gustavo Forcelledo, al frente con su primo Ángel Ramón Forcelledo de la quesería familiar que fundaron hace tres décadas los padres del primero, Anita y Valentín.

Lechugas de Argüelles | Julián Rus

Lechugas de Argüelles | Julián Rus

Gobierna este triunvirato, por así decirlo, en la carta de El Asador de Abel, felizmente sometida a lo que le sirven estos tres proveedores y muchos más. Y si pueden ser de Asturias y de cerca, mucho mejor. Porque es Abel Terente, 22 años al frente del asador de Argüelles y medio siglo de oficio, un convencido y entusiasta del “kilómetro 0”. Tanto que dice que apostó por la parrilla porque considera que “la brasa es lo más natural para tratar los alimentos, se respeta mucho el producto”. De ahí el empeño del cocinero en que este no venga de muy lejos, aunque no siempre se puede.

Le pasa con la carne, pues la que acaba en la parrilla –manejada junto a Pablo Roza, al que Abel envió a formarse a los asadores del País Vasco al abrir el restaurante– llega de las lejanas Dinamarca y Alemania a través de Trasacar. Y bien que lo siente: “Qué más quisiera, pero en Asturias no encuentro lo adecuado en mi caso. Yo uso una carne madura, vieja, seleccionada de raza frisona, de tres a cuatro semanas de maduración. Aquí no la hay, no tiene la infiltración de grasa necesaria para que resulte jugosa en parrilla”. El lechazo también es de fuera; como no podía ser de otra forma, de la vecina Castilla, tierra afamada por criar los mejores: “Cárnicas Negrete nos trae un churro palentino, de Tierra de Campos, de denominación de origen estupendo”.

Rubieles y Virreyes de Luarca. | Julián Rus

Rubieles y Virreyes de Luarca. | Julián Rus

Pero hasta aquí llegamos. “Lo que es imposible encontrar en Asturias lo compro fuera. Todo lo demás, aquí. Lo que viene de cerca te garantiza frescura, y aparte es una forma de apoyar la economía, la mejor, al comprar al pequeño empresario de la zona”, sentencia el cocinero.

En esta soleada mañana de octubre, el pescadero luarqués se va de Argüelles no sin antes lanzar una advertencia para el reportaje: “Poned que es el mejor restaurante del mundo. La fama de Abel es por algo”. José Manuel Lanza sonríe. Acaba de entregar un género de lo más fresco: percebes de la recién estrenada campaña (ese día rondaban los 95 euros el kilo) y unos estupendos rubieles y virreyes de vivos ojos y llamativo color que bien parecía que seguían vivos. “Me lo trae a diario, de la rula a casa, lo revisamos. En cuanto podamos despacharlo a los clientes, allá va”, explica Abel. “El Cantábrico es una de las mejores despensas”. En breve en esta “despensa” encontrará la caballa, adelanta Lanza: “La hace en escabeche muy rica. La campaña está cerca”.

Quesos de Varé (Siero). | Julián Rus

Quesos de Varé (Siero). | Julián Rus

Poca mano en la cocina requiere el queso de Varé, una quesería familiar que tras un premio nacional en 2007 situó el pueblo y todo el concejo en el mapa gastronómico no solo de Asturias, sino de España. Los Forcelledo elaboran varios tipos, con leche, fundamentalmente de cabra, cruda y pasteurizada, además de vaca, y también productos ecológicos. A estas alturas, no necesitan muchas presentaciones.

“Nuestra fama ha venido por el boca a boca, nos llaman muchos cocineros y nos presta haber ayudado a que se sepa dónde está Varé”, abunda Gustavo. En el restaurante deja esta vez tres buenos quesos de leche pasteurizada de cabra. “Es un fijo en nuestro plato de quesos, aunque también lo incluimos en una ensalada con cecina, mezclum de verduras y maíz tostado”, explica el cocinero.

Esas hojas verdes que contrastarán con el blanco amarillento del queso crecen a pocos metros de donde Abel recibe a LA NUEVA ESPAÑA. No les quita ojo José Manuel Sánchez, casi treinta años en la huerta, los mismos prácticamente que sirve a este restaurante tomates, lechugas, algo de berza... De su invernadero solo salen hortalizas para mayoristas y para residentes de la zona. “No sirvo a bares ni a restaurantes, pero a Abel sí, que es vecino y de los buenos”. Confianza ganada a pulso.

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