José Manuel Viejo y Roberto Capín hablan con orgullo de los guisantes que el segundo cultiva en Ribadesella para suministrar al primero. Los viveros de Capín se llaman La Mediana y están a kilómetro y medio de La Huertona, el restaurante de Viejo y su mujer, Rosa Luz Rui-Sánchez, cuyo nombre es toda una declaración de intenciones. Porque es La Huertona un lugar consagrado en gran parte a los productos del campo, a las verduras, hortalizas, alubias, de las buenas y de calidad que provengan, a poder ser, de cuanto más cerca mejor. Porque solo así se controla su origen y se es partícipe, además, del proceso de cultivo.
Así sucede con esos guisantes autóctonos que con tanto mimo cuida Capín para que Viejo los tenga en temporada (de marzo a mayo) a su disposición cuando los necesita y, lo más importante, al punto. El cocinero llama al agricultor y este se planta en La Huertona en cuanto recoge unos arvejos que disfrutará en 48 horas como mucho la clientela que peregrina al restaurante atraída por la fama del plato.
“Roberto me los recoge, los trae y aquí los abrimos. Prácticamente los despachamos todos el mismo día. Es un producto excelente, de calidad, que cuanto menos se toque, mejor. Es un guisante de grano justo, tierno, al morderlo explota, sale agua. Recién recogido es lo mejor. Lo habitual es servirlos salteados con yema de huevo”, abunda Viejo. Este guisante autóctono, a caballo entre el tirabeque y el de lágrima, explican, se cultiva en La Mediana prácticamente en exclusiva para su restaurante.
El nivel de exigencia de La Huertona es un acicate para Roberto Capín. Este riosellano regenta una empresa familiar que nació en 1998 y que ha reconvertido para huir de la producción masiva – “se volvió imposible, apenas se pagaban unos céntimos por la hortaliza, eso no renta”– y centrarse exclusivamente en servir a la hostelería y por encargo. “José quiere una cantidad fija y la tiene asegurada. Quiere calidad y temporada, a poder ser recién arrancado de la huerta, que no pase por cámara. Y eso se consigue comprando a los productores de cercanía”.
Como de cercanía es el proveedor de fabas. La plantación de Juan Carlos Gutiérrez y su mujer, María Emma, está a tres kilómetros. De ella salen al año unos 2.500 kilos. En estas fechas la alubia fresca es protagonista, ya que Asturias está inmersa en su recolección. “Los restaurantes las usan mucho ahora, cada vez más. Da menos problemas que la curada. No parte como la seca, de piel fina, arenosa”, explica el productor, que no está muy contento con el resultado de esta cosecha: “Hubo que sembrar en algunos casos dos veces, pues parte se perdió por la lluvia recién plantado. Así que para recoger debemos estar muy encima para encontrar el momento adecuado de cada planta, con una maduración a distinto tiempo”.
Es Juan Carlos Gutiérrez otro agricultor que se ha ganado a pulso la confianza del restaurante, “donde no entra cualquier cosa. Es una publicidad muy grande que se sepa que ellos nos compran, pues vale mucho para que la gente acuda a comprarnos. Si consigues que aprecien tu trabajo, se vive bien de esto. Aunque no faltan los riesgos: puedes estar cuidando meses y meses las plantas pero de repente te viene el viento, te lo tira abajo y adiós”.
Precisamente esto, apoyar a los pequeños productores, es otro de los motivos que mueven a José Manuel Viejo a abastecerse de ellos. Esto y su búsqueda obsesiva por la calidad. “Para mí es muy importante que haya gente como Juan Carlos o Roberto. Apoyando su labor apoyamos también la profesionalización de una actividad que en Asturias ha sido toda la vida más bien familiar, pero que merece la pena cuidar e incentivar porque tenemos muy buen producto”, defiende el cocinero, quien no mira el precio. “Yo exijo calidad. Por esto tengo un contacto muy directo con ellos, solo así la garantizas. La faba que me trae José Carlos nos encanta. La fresca la congelamos y luego tiramos de ella todos los días. Nunca nos ha dado problemas. Es excepcional”.
Calcula Viejo que un 70% del éxito de su cocina se debe al producto de cercanía. “Es la excelencia. Ahora bien, luego hay que saber tratarlo”.
Poco tratamiento requiere otro de sus productos estrella: la angula, que acaba de inaugurar la temporada. De la lonja riosellana –una de las dos únicas en Asturias donde se rula, junto a la de San Juan de la Arena, en Soto del Barco– acaban de entrar en su cocina las primeras. Bien para ensalada, con reducción de aceite, ajo y limón, o al tradicional al ajillo. Hay cola de aquí a marzo, cuando acaba la costera, para comerla en La Huertona. Eso, pese a su alto precio.
“No me gusta decir que es cara, sino costosa. Porque cuesta capturarla. Pero la gente que viene a comerla, mucha de fuera de Asturias, no se fija en el precio porque aprecia la calidad. En temporada no falla ningún día”.
Y temporada angulera es.
