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Fogones kilómetro cero

La xatina que crían los Rubio en Avilés es pura mantequilla en El Café de Pandora

“Es espectacular”, dice el cocinero Alejandro Villa de la carne de la ganadería de los hermanos Esther y Luis, al frente de un autoservicio en La Carriona (Avilés) que abastecen con producto local: “La gente aprecia cada vez más lo casero”

Fogones Kilómetro Cero: El secreto de la carne que triunfa en El café de Pandora

Fogones Kilómetro Cero: El secreto de la carne que triunfa en El café de Pandora Mara Villamuza/ Amor Domínguez

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Fogones Kilómetro Cero: El secreto de la carne que triunfa en El café de Pandora Mariola Riera

Se ha plantado Esther Rubio esta gris mañana de principios de enero en El Café de Pandora, en pleno centro de Avilés, con el solomillo de una xatina sacrificada dos días antes, “que apenas pesaba 200 kilos”, y un chuletero, “también chiquitín, porque la res era pequeñita”, explica.

La carne es de la ganadería que ella y su hermano Luis tienen en Las Pedreras, cerca de La Carriona. Aquí regentan el supermercado de barrio José Rubio, llamado así por su padre, que fundó el comercio en 1968 junto a su esposa, Margarita. Si se echan cuentas, el negocio va a cumplir 53 años en activo, que no es poco. Hoy en día su fórmula no llama la atención ni es nada especial, todo lo contrario, está de lo más extendida. Pero José y Margarita fueron unos revolucionarios en su día, unos pioneros que pusieron patas arriba el modelo comercial conocido hasta entonces cuando en 1975 decidieron apostar por el autoservicio y reunir en un mismo establecimiento la venta de carne, verduras, frutas, conservas y todo tipo de alimentos en general. “Sí que fueron un poco adelantados. Ellos empezaron con una tienda y luego la cambiaron a autoservicio y también incluyeron reparto a domicilio. En Avilés había entonces solo un par de supermercados más. Mis padres apostaron por quedarse en La Carriona y allí seguimos mi hermano y yo”, explica Esther.

Verdura, fruta, fabas y carne de Supermercado Rubio para El Café de Pandora MARA VILLAMUZA

No es un supermercado al uso el suyo, porque al contrario que la mayoría de las medianas superficies, el de los Rubio se abastece de producto de la zona. La carne es de su citada ganadería en Las Pedreras (unas 30 vacas) y también de otras cercanas; las hortalizas, de huerta propia y de alguna más de la redonda; venden mucha faba de Pravia –concejo famoso por la calidad de su alubia en vegas como la de Los Cabos–, y así con todo.

“Se nota que la gente aprecia cada vez más lo casero, lo de cercanía”, asegura esta comerciante, que a fuerza de cuidar la calidad del género se ha ganado la confianza de restaurantes como El Café de Pandora. “Aprecian mucho el buen producto, se fijan en la calidad, no en el precio. Hay que darles lo bueno, lo mejor”, resume.

A su lado, Alejandro Villa asiente. “Es un ‘productazo’ lo que nos traen”, confirma. “Conocer al proveedor y estar en contacto te ayuda a saber lo que compras. Lo de los Rubio son piezas limitadas, vacas que crían ellos, no matan de forman masiva, sino cuando toca...”. Lo que ha llegado a su restaurante hoy mismo es de una ternerina que “mamó de su madre hasta los 11 meses”, describe Esther.

“La carne es espectacular. He probado mucha por ahí y no se parece en nada. Matan las terneras más bien pequeñas; que mamen de la madre hasta casi el año hace que la carne sea más tierna, no adquiere tanta grasa. Es pura mantequilla”, remata Villa.

Este joven cocinero de 27 años formado en hostelería en el Instituto de Pravia ha dado la vuelta al negocio familiar, el conocido Pandora de Avilés, un bar y café abierto en 1998 que ahora es un restaurante que se ha ganado el favor de los críticos y expertos en gastronomía, además de colarse entre las recomendaciones de la famosa Guía Michelin. Todo un orgullo para sus padres, que le acompañan en su aventura profesional: Alberto Villa, jefe de sala que dirigió comedores como el del reputado Real Balneario de Salinas, y Cristina Pérez, su ayudante en la cocina. De ambos ha aprendido el oficio y en ambos tiene el mejor apoyo.

También recibe consejos. Entre ellos, que en su cocina solo entre producto de calidad. “En Asturias lo hay, no nos podemos quejar. Tenemos los pescados del Cantábrico, la ternera asturiana, hortaliza casera... Lo de aquí es de diez y si lo hay no hace falta recurrir a lo de fuera, se aprovecha todo”. Cree Alejandro Villa que precisamente es esta gran calidad del género lo que ha encumbrado la cocina asturiana. “En España y aquí en Asturias vivimos un momento muy bueno. Somos potencia mundial en gastronomía, estamos ganando estrellas Michelin. El nivel crece. Hay que ir poco a poco”.

El tiempo apremia y Alejandro Villa se retira a sus fogones, donde lo espera su madre, Cristina, para empezar la jornada. El joven chef está dispuesto a hacer la boca agua a los comensales con ese costillar y ese solomillo de ternera de Las Pedreras que cocinará con mimo y mucho fundamento. De cómo se recibe en la mesa da fe el jefe de sala: “Al final, la mejor forma de valorar lo que hacemos son los clientes. Ver su cara de satisfacción al comer el solomillo lo es todo. Te dicen, pues eso, que es pura mantequilla”. Palabra de maître.

Los básicos del cocinero

No se van muy lejos en El Café de Pandora para llenar la despensa. Casapesca, de la familia Guillén, les abastece de pescado de la rula de Avilés. Son varios los comercios locales donde compran: Delicatessen Antonio, Sabugo Selección, Gorfolí, Coalla y Distribuciones Rubín, además de en la plaza de abastos avilesina. Angunalón, en San Esteban (Muros de Nalón), suministra en temporada angulas. Asturongo sirve setas. El Barquero (Llanera), el bacalao. No hay que olvidar la bodega, en la que no falta Vino de Cangas ni sidra (de Vallina y Trabanco). El pan llega de Florencio, en la cercana Salinas (Castrillón). Y hasta el famoso barquillero de la comarca, Pelayo, tiene hueco en la carta de Alejandro Villa con sus dulces galletas para un postre muy especial.

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