A María Busta Rosales el pito o pitu (depende de dónde se hable) le da la lata. Bastante en el último año, que ha sido complicado y muy laborioso, explica la guisandera más joven del club de Asturias: 35 años, 14 al frente de los fogones. Están decididos en la empresa familiar a hacer el célebre pollo asturiano en conserva y andan con pruebas. “Tiene mucha importancia el punto de cocción de la carne, el autoclavado (en máquina de esterilización)... Ahí estamos”, explica la cocinera, que no se atreve a poner fecha para meterlo en el bote y sacarlo al mercado.
Pero no hay prisa, porque mientras logra dar con el punto idóneo –en la conservera trabaja junto a su hermana Ana, centrada en la pasta fresca–, el sabroso pito se puede disfrutar al natural en el restaurante de María, que pocas presentaciones necesita: Casa Eutimio, que suma 58 años con las puertas abiertas en pleno centro histórico de la bonita, famosa y televisiva villa marinera de Lastres (Colunga).
En la carta no falta guisado y también está con arroz. “Seguimos una línea tradicional, por supuesto, pero sobre esta base también nos gusta innovar y a veces probamos a ofrecerlo escabechado. La pechuga no es muy apta para el guiso, se seca, y entonces la aprovechamos así”, explica.
A su lado no pierde detalle de lo que dice Pilar Collado. Sin ella poco podría hacer la joven guisandera, porque la primera es la que se encarga de servir a Casa Eutimio los pitos que acaban en la olla. Tiene Collado una empresa familiar, Casería Los Valles, asentada no muy lejos del centro de Lastres, en La Llera. Llevan fundamentalmente ella y su marido un criadero que en su origen era de faisanes y desde hace cinco años apuesta por el pito de raza pita pinta asturiana. “Son 100 por cien autóctonos, de aquí de Asturias, una raza pura que no ha sido modificada genéticamente”, explica la productora ante el ejemplar de tres kilos que ha servido esta lluviosa mañana a Casa Eutimio, atalaya privilegiada al Cantábrico.
Unos 1.600 salen al año de Los Valles. Viajan a Galicia para ser sacrificados –no hay matadero especializado en Asturias, salvo alguno particular– después de criarse en semilibertad –unos 6 o 7 meses– en La Llera a base de multicereales molidos. “Su carne no tiene parangón. Terneza muy buena, sabroso”, apunta Pilar, quien da las claves para distinguir un auténtico ejemplar de pita pinta: “La anilla es fundamental, debe ir en una pata y estar firmada por la Asociación de Criadores de Pita Pinta Asturiana. Además, hay que fijarse en las patas, llevan roña, tirando a negro”.
El precio, alto, es un indicador: “La calidad hay que pagarla. Ronda los 12 euros el kilo. Se valora bien. En general la gente hoy en día cuida lo que come y busca calidad”. Son en Casería Los Valles criadores en ecológico de otras razas autóctonas como corderos xaldos y gochos asturceltas. “Somos firmes defensores de lo auténtico”, zanja Pilar.
Su forma de trabajar acabó por convencer a María Busta, pionera en eso de buscar el producto de calidad, de cercanía, sostenible, de kilómetro cero, en ecológico... “Llamémoslo como queramos. La cuestión es que sea bueno, de calidad. Confiamos en Pilar, tenemos trato cercano y el certificado en ecológico te da una garantía de salud. Además, de alguna forma cuando compras a los de alrededor cultivas esa economía circular que beneficia a todos”.
Al producto de cercanía, a esos alimentos de calidad cuya trazabilidad –origen– se puede controlar al 100% al conocer a su productor, llegó María Busta por convencimiento y por un susto, felizmente superado, a los 21 años, cuando le diagnosticaron una leucemia crónica. “Hay un componente de contaminación, de estrés y de alimentación. El primero, viviendo aquí en Lastres, queda descartado. El estrés, sí, la restauración es mucho trabajo. Y la alimentación, pues se puede y se debe cuidar”.
Asegura que al principio, cuando apostó por cuidar la despensa y apoyar el kilómetro 0, no lo tuvo fácil, no había tanta oferta ni era sencillo que le sirvieran lo que quería. Ahora el abanico es más amplio y los proveedores de Casa Eutimio son muchos. Saben lo exigente, pero también experta, que es la guisandera, heredera del buen hacer a los fogones de Aida Rosales, Premio regional de Hostelería en 1991 y hoy orgullosa madre. El padre, quien da nombre al local, tiene en otro hijo, Rafa, su heredero en la sala.
De ambos aprendió María casi todo lo que sabe. Por ejemplo, lo difícil que es conciliar entre ollas. Sus padres criaron siete hijos. Ella, tres, los gemelos Marcos y Sergio, de 6 años, y el pequeño Lucas, de 3. La responsabilidad cayó al principio fundamentalmente en su marido, Óscar, quien apostó por quedarse en casa mientras ella tiraba del negocio familiar. “Coincidió y nos organizamos así, sin más”, explica la cocinera. Con el 8M a la vuelta de la esquina es inevitable, obligatorio, hablar con María de la mujer en la cocina: mayoría en los hogares, pero minoría en el mundo de los famosos chefs, casi todos hombres. No le da muchas vueltas: “Yo aspiro a la igualdad. Mi marido y yo tenemos tres hijos que criamos en base a la igualdad y al respeto”.
Ella trata de hacerlo todo cuando puede. Y cuando no, pues hay que conciliar. No olvida un concurso de cachopos en Madrid. En el bolso no tenía una cuchara, “sino un chupete, mis hijos estaban por allí. Podía y me los llevé conmigo”.
Los básicos de la cocinera
Pitos de Los Valles; carne de Bioastur Eco; Sodeavi, de Villaviciosa, suministra fresas y otros frutos rojos; Agrecoastur y El Güertu, frutas y verduras; Gastrogarden y Roots, brotes. Los quesos son todos asturianos, y la mantequilla y el requesón, de La Fontona (Cudillero). Huevos, de Pitasana. Hay vino de Cangas, sidra de Cortina Eco, Viuda de Angelón y Emilio Martínez, además de cerveza Ordum y Berrea. El aliño es con vinagre eco El Mayador y vinagre de sidra El Gobernador. A orillas del Cantábrico, el pescado es de la rula de Lastres y de pescaderías de toda la vida como Cortina y La Chucha.
