Lo de Gabi García y Pello Noriega es bonito. A estos dos amigos llaniscos se les da bien trabajar con este pescado que ahora está de plena temporada en Asturias, es el rey del verano, el amo del Cantábrico de aquí a septiembre si se alarga la costera y un habitual de los menús asturianos todos estos meses.
Gabi borda con maestría su despiece y corte en la pescadería, Pello le saca todo el partido a los fogones en su Castru Gaiteru, el restaurante que abrió hace ocho años con su mujer, Marisa Mijares, en el bonito pueblo de Celorio. Desde aquí echa unos pocos minutos en desplazarse a la plaza de abastos de Llanes a comprar pescado.
Estos días se lleva fundamentalmente bonito ("uno al día, es mi límite, solo así se garantiza servirlo fresco"), ese bocado exquisito que "desde el día siguiente que se acaba la temporada en las pescaderías deseas ya que llegue la siguiente", apostilla el cocinero.
"Pello lo borda, es muy bueno en lo suyo", le piropea el pescadero, quien admite que este no se lo pone fácil con los cortes. "Los pide algo raros...", describe con humor. Tiene Gabi entre sus manos una pieza de unos 9 o 10 kilos, de las primeras del año y también de las primeras de la costera asturiana que antaño tradicionalmente abría a finales de junio, por San Pedro, si bien ahora se puede encontrar bonito en las pescaderías ya a principios de mes. "Ese temprano viene muy lejos, capturado por aguas de las Azores, así que cuando llega tiene muchos días de mar y se nota en la carne. El de ahora ya es el que se arrima al golfo, está más fresco, lleva poco tiempo en los congeladores, a lo sumo dos o tres días, y resulta espectacular. En 10 o 12 días será ya de lo mejor", relata el pescadero mientras se afana en el "ronqueo" a la pieza que tiene entre manos, capturada hace pocos días por un barco de San Vicente de la Barquera (Cantabria).
Para su amigo y cliente extraerá la codiciada ventresca (o ventrisca, ambas fórmulas valen para denominar una de las partes más nobles y también más caras) y el lomo que troceará en cuatro piezas. Detalla que la ventresca es más cara por la grasa que tiene, ya que da más sabor a su fina carne. Pero hay gente que ante un buen lomo no lo duda. Es el caso del cocinero. "A veces puede pasar por ventrisca si es un buen bonito y tiene su punto óptimo de grasa. Incluso puede estar en ocasiones mejor el lomo", asegura.
Calcula que lo que se lleva hoy dará para cuatro o cinco platos. La ventrisca acabará a la brasa, por el tamaño de esta dará para dos personas. El cogote, en escabeche y emulsionado tras pasarlo un poco por la brasa. Los lomos irán distintos: la parte de arriba, el tarantelo, con más grasa, a la brasa, laminado; la de abajo, la marinará con sal, azúcar, aceite, hierbas y especias. Otra opción es el tartare, con un poco de aliño de wasabi, soja y aceite. "Es el ‘gochu del mar’", describe Pello. "Cada parte tiene utilidad y yo pienso en lo mejor que le va".
Es un entusiasta el cocinero de la parrilla, en la que prepara, sobre todo, pescado. Castru Gaiteru es el resultado del regreso a Llanes "con muchas ganas" tras años trabajando por fuera, con los mejores. "Empecé de guaje en el hotel familiar, como no estudiaba muy bien me ponían a servir los fines de semana, y de todo se aprende. Luego me fui a la Escuela de Hostelería de aquí, donde hay muy buenos profesores", explica.
A su pescadero de cabecera deja la elección cada día del mejor pescado y del mejor corte. "Él manda", asegura. Lleva con Pescados Gabi desde hace unos cinco años. El negocio suma seis más en la plaza de abastos llanisca, donde abrió Gabi después de trabajar para otros. "Estoy contento, hay mucha competencia, pero estar en esta zona, con las mejores rulas a mano, Llanes, Ribadesella, Bustio y San Vicente, te lo pone fácil porque das el mejor producto fresco".
Pese a ser ambos de Llanes, antes, pescadero y cocinero, no se conocían. Esa relación comercial ha desembocado en amistad. Por eso cada mañana, tras trocear la pieza, Gabi se quita el mandil, sale de detrás del mostrador y se va con Pello a tomar un café, charlar, hacer planes y reír un poco antes de seguir ambos con la jornada.
Lo suyo es bonito.
