Los académicos de la Lengua insisten en llamar anchoa al boquerón sobado y curado en salmuera y reservar esta última acepción para definir al pez cuando simplemente se nos presenta tal como fue pescado. En el Norte, sin embargo, se le llama anchoa o bocarte y sólo cuando lo comemos aliñado en vinagre con ajo crudo y perejil lo calificamos de boquerón: el boquerón mediterráneo.
Nuestro bocarte o anchoa, sin tratar, hay que consumirlo preferiblemente antes de que transcurran veinticuatro horas de ser pescado. Pero tiene la enorme ventaja de que desde la Antigüedad existe un ciento de preparaciones y condimentos que alargan su vida y permiten utilizarlo de las mejores maneras posibles en cualquier estación. La reina es la anchoa en salmuera o confitada, por la que compiten en calidad las conserveras artesanales, generalmente mujeres que miman la salazón, en Colliure, Port Vendres, L'Escala, Roses, Palamós, Bermeo y Santoña. Por poner varios ejemplos relacionados con una tradición que en Asturias ha acabado prácticamente por extinguirse. En Cantabria y en el País Vasco han tenido que recurrir, en buena medida, a la que se pesca en el Mediterráneo para poder seguir con una industria que goza de un relevante prestigio y da de comer a muchas familias.
Unas buenas anchoas confitadas encima de una tostada de pan con unos pimientos o un sofrito de cebolla es algo que pocos estarían dispuestos a rechazar. O el tradicional bocadillo de anchoas, con un pan crujiente untado en tomate y aceite de oliva; el mismo aceite que impregna la conserva si la conserva está hecha como Dios manda. Jardiel Poncela, con el que estoy de acuerdo, dijo que si los zares se hubiesen tomado la molestia de comer un bocadillo de anchoas jamás habrían probado el caviar.
En el Piamonte, la bagna cauda, o, lo que es lo mismo, el baño caliente consiste en dejar que las anchoas se fundan muy lentamente en una sartén con un vaso de aceite de oliva y un poco de mantequilla, añadiendo unos ajos picados. Se presenta en la mesa en el mismo recipiente de la cocción para ir mojando en él, como si se tratara de una fondue, brotes de cardo, apio, cebolletas finas u otras crudités.
Otros condimentos deliciosos de la anchoa son la anchoïade y el pissalat, ambos provenzales. El primero es un puré hecho con filetes de anchoa triturados que se combinan con ajos, albahaca, aceitunas y se ligan con aceite de oliva. El acompañamiento vuelven a ser las verduras crudas bien cortadas en bastones o en hojas. El pissalat es un aliño fuerte, hecho con cebolletas, limones y vinagre, que en la Provenza se suele añadir al marisco asado a la parrilla: gambones, cigalas, etcétera.
El bocarte fresco también se puede cocinar, limpio y abierto en libro, en cazuelita, con capas de cebolla interpuestas y una superior que se maja en el mortero con ajos fritos, pan rallado, perejil, aceite, pimienta y un chorro de limón. Se pone después en el horno caliente poco menos de cinco minutos.
Otra forma de comer la anchoa fresca es quitándole la cabeza, la tripa y la espina dorsal, separando al mismo tiempo los lomos. Los bocartes se extienden acto seguido sobre una bandeja, se aderezan con sal marina y se cubren con un trapo. Inmediatamente, las anchoas se reservan durante una hora más o menos en el frigorífico, del que se sacan para quitarles la sal y escurrir el agua. En una sartén se fríen ajos laminados hasta dorarlos. Los bocartes se asan en el horno a 200 grados, untados en aceite y con la piel hacia arriba, por espacio de un par de minutos, hasta que se extraen y se vierten sobre ellas los ajos, el aceite, cebollino picado y un chorro de vinagre.
Casa Laure, en la plaza Trascorrales de Oviedo, es, como diría mi amigo el gastrónomo y nefrólogo Francis Vega, una de nuestras buenas tabernas ilustradas. Entre su selecta y cuidada oferta, Laure se distingue por unos boquerones en vinagre que guardan el necesario y debido equilibrio. Limpian los bocartes y los desespinan. Los mantienen en agua muy fría hasta que, tras varios cambios, no manchen. Aparte, elaboran una marinada con mitad de vinagre de vino y de agua helada con sal. Luego, marinan los bocartes que permanecerán ocho horas en la nevera. Después, se pasan a otro recipiente junto a un aceite de ajo y se congelan 48 horas. Finalmente, ya descongelados, se sirven acompañados de un tartar de tomate y un toque optativo y muy leve de cilantro fresco. Se puede sustituir por el perejil que es menos agresivo.
