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Don Carnal, al ataque, libra su definitiva batalla contra Doña Cuaresma

El banquete del carnaval, basado en los productos de la matanza del cerdo, es un desafío a cualquier digestión pacífica

El ayuno de la Cuaresma seguía en la tradición cristiana a los alimentos prohibidos. En Inglaterra, por ejemplo, todavía existe la costumbre de comer las famosas tortitas del Miércoles de Ceniza, que ponían fin a las copiosas digestas del cerdo y de otras carnes. Su simbolismo tiene una especial relevancia:

Al cerdo habría que hacerle un monumento cuando se acercan estas fechas en que Don Carnal libra la batalla definitiva contra Doña Cuaresma. La cocina del Antroxu, con alguna que otra salvedad local como es la tortilla de sardinas salonas de Siero, empieza y acaba con él. Pero acto seguido, atención, hay que dejar paso a las bollinas, las casadiellas o los frixuelos, que endulzan las sobremesas.

La dieta típica del carnaval, basada en los productos de la matanza, es un desafío a cualquier digestión pacífica. Hace que uno se retuerza a veces como una boa al desplazarse de un lugar a otro, pero redime el espíritu, tonifica el ánimo y devuelve el resuello por mucho que lel efecto de digerir se alargue. En ocasiones es hasta bueno que el descanso y el sopor sigan a la comida: se trata de una anestesia muy llevadera. Estos días el cerdo se convierte en un asunto ineludible. No se puede evitar. Desde el picadillo, el pote, los callos, hasta los solomillos. A la fiesta gastronómica se han ido incorporando, además, en las mesas desde hace tiempo otras consistentes pruebas del género porcino: las carrilleras, la presa, el secreto, etcétera.

El Antroxu es al gochu lo mismo que la paella a Valencia. De hecho, hay una asadura ancestral llamada careta de cerdo. Una manera de comerla es al horno. Se trocea con unas tijeras y se ponen los morros a asar durante media hora con un chorrito de aceite. Finalmente, otros cinco minutos en la parte superior para que quede dorado y crujiente. Se puede acompañar de un puré de manzana. Otro de los grandes prodigios en cuanto a transformación culinaria es la mejilla de cerdo confitada para después acabarla en el horno en las rejillas altas junto a una rebanada de pan que adquiere un tono tostado y se empapa de la mejor grasa. La sinfonía de la carne no tiene mejor partitura, es en cualquier caso lo que hay. Se toca así.

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