"En este momento no me interesa mucho la restauración, después de El Bulli no tengo necesidad", reconoce Ferran Adrià (Hospitalet, Barcelona, 1962), uno de los chefs más reconocidos del planeta. Hasta el 2011 fue copropietario del restaurante con más prestigio adquirido en las últimas tres décadas. Ahora es embajador corporativo de la multinacional Telefónica y habla de innovación. En realidad lo suyo siempre ha sido innovar.
-¿Qué es la innovación?
-Hay que comprenderlo porque la mayoría de las innovaciones son incorporaciones de modelos de éxito que uno aplica a su empresa, esto no es innovación, cambia mucho. Igual es mejor hacer esto, no está claro que si yo mañana montara una empresa y fuese a buscar una innovación disruptiva, de estas que cambiaran, por ejemplo un restaurante que a su vez cambiase la gastronomía. Miro los modelos de éxito que funcionan, aquí hacen así el pan, yo le voy a incorporar esto, y a los postres esto, y a la carta de vinos otra cosa. Cojo esos modelos de éxito y hago el mejor restaurante. Cuando se habla de innovación es el glamur, el talento, pero resulta que usted va a montar una empresa y no sabe lo que es un presupuesto o un modelo de negocio. Con Telefónica trabajamos desde hace 4 años en innnovación, tenemos una orientación muy pragmática, muy realista, nada de vender humo.
-¿La clave es siempre el conocimiento: saber más y más?
-Comprender, y para ello tienes que tener un conocimiento conectado, puedes tener mucho conocimiento pero no estar conectado. Lo explico: tú dices quiero comprender un tomate ¿qué es un tomate?
-¿Una verdura?
-Es una planta, un fruto, una verdura no siendo verde que para una verdulería sería uno de los productos a vender, para un comensal un producto a degustar, para un restaurador un recurso para crear, cocinar y vender. Si yo tengo todo esto conectado pensaré ¿es natural un tomate?
-Diría que sí.
-No, natural es lo que está ahí en medio del mar: el punto gris de natural o no natural son las bateas, están en la naturaleza, pero no las crea ella sino los humanos. ¿Lo otro qué es? Artificial, como el tomate, porque el tomate natural existe, está en los Andes y es incomestible. La mayoría de plantas en naturaleza son incomestibles ¿Ves cómo estamos conectando? ¿Puedo crear un tomate yo? Sí, hay 10.000 variedades, con un ingeniero agrónomo creo uno, pero tengo que saber qué es crear. Si tú eres un empresario con actitud innovadora qué tienes que comprender: qué es una empresa, qué es la innovación y qué es tu actividad. Yo soy cocinero y tengo que comprender qué es la cocina, lo esencial, una receta es un algoritmo, si yo tengo este conocimiento conectado cuando lea una receta lo voy a comprender, me hará falta una práctica, y es fascinante porque pensábamos que esto era supernormal, y no. Soy profesor en Harvard desde hace 8 años, estoy en contacto con las mejores universidades del mundo y es increíble cómo hemos llegado a un momento en la humanidad en el que la gente muy buena es especialista.
-¿El bien más escaso es el talento o es la motivación, la perseverancia, el entusiasmo...?
-Nunca en la historia de la humanidad habíamos estado tan bien, a veces la gente dice que es un desastre y yo digo sí, pero cómo estábamos hace 100 años, cómo estábamos, por ejemplo, en mi ciudad, Hospitalet. Yo vivía en una casa en la que había cerdos, hace 50 años, y hoy es increíble ¿La gente lo pasa mal? Sin duda, pero hemos avanzado, se nos puede criticar que pudiendo estar mejor por qué no lo estamos, pero nunca hubo tanto talento, capacidades extraordinarias: nunca hubo tan buen periodismo o tan buena cocina, pudo haber casos excepcionales de personas hace 100 o 150 años; salió un Picasso y hace años que no sale, pero si comparamos los mil pintores actuales con otros mil de la época de Picasso no hay color, igual que en el fútbol.
-Lo que parece seguro es que los cocineros no habían sido nunca tan famosos como hoy.
-Cuidado, esto es lo que yo también pensaba, pero hay que tener en cuenta que los cocineros en la corte habían sido los personajes más importantes que había. No había restaurantes, los restaurantes gastronómicos sólo tienen 220 años, antes los cocineros estaban en la corte y parece que eran personajes importantes porque la cocina era muy importante, hay que tener en cuenta que el arte culinario es de las primeras asociaciones de la palabra arte. Otra cosa es el tema mediático, pero es que hoy es famosa gente que no hace nada, al menos el cocinero cocina.
-Los Adrià proyectan un restaurante con José Andrés en Nueva York.
-Mi hermano. Yo estoy retirado de la restauración. El de Nueva York es un proyecto cultural, algo más que un restaurante, queremos poner en valor todas las cocinas del estado, esta particularidad tan brutal que hay. Andalucía con mil años del mundo árabe detrás etcétera, hay que poner todo eso en valor, el marisco gallego es el mejor del mundo sin discusión, no conozco otro lugar del mundo con tanta variedad y calidad. Hay que valorar nuestras cocinas más allá de este patriotismo nacional, debemos estar a favor de las civilizaciones, de las personas, no de las patrias.
