El otoño es despampanente y languideciente, a la vez. Esto podría resultar contradictorio y, sin embargo, no resulta así en una estación cambiante, propensa a la mudanza de los estados de ánimo. El otoño, a veces se apresura, otras se entretiene. Su prestigio clasicizante y sensual proviene quizá de la trascendencia que los antiguos, la literatura pagana, dieron a la vendimia. Platón se burlaba de los órficos, que hablaban del cuerpo como una tumba y prometían a los castos una embriaguez permanente en el otro mundo. Pensaba que no hay manera de comprender el cielo si no es como compensación de lo que no se ha podido obtener en la tierra.
Pobre del que crea que la sensualidad pertenece al verano y no al otoño, porque no ha entendido nada. La monotonía es infinitamente más voluptuosa que el ruido. Fuera, el aire se afina como si sobrevolase líquido sobre nuestras cabezas, y las voluntades se disparan del mismo modo que se producido el estallido de la naturaleza que todos aguardamos en estas fechas.
Los otoños que se alargan y los inviernos que se encogen ayudan a que la temporada sea pródiga. Se produce el reclamo de las aves y la lluvia provoca la florescencia del hongo. La despensa se llena. En Asturias se multiplica.
La arcea, quién la pillara, es una dama misteriosa. No se deja ver, su plumaje tiene el color de las hojas secas y por ese motivo suele pasar desapercibida. Noviembre es el mes de al año en que su carne está más tierna y resulta más grasa. Escasea, se trata de un pájaro tan raro como exquisito. Aunque su comercialización está prohibida desde hace tiempo, la alta cocina le tiene reservado un lugar de honor con el salmis o salmorejo, el relleno de trufa, o la bécasse sur canapé, de tradición franchute.
De todas las setas del bosque, las russulas, las perfumadas lepiotas, los rebozuelos, las fragantes morillas o la aristocrática amanita cesárea; el boleto («Boletus edulis») es, sin embargo, la más suculenta de todas. No posee las fragancias de la seta de primavera, pero gana en carnosidad y en sabor, con su inconfundible gusto a avellana cruda. Hincarle el diente es un placer. Se puede comer crudo, pero resulta ideal tras un ligero salteado y una suave plancha para calentar sus láminas. Así conserva impecable su estructura, que no ha de alterarse lo más mínimo. El calor potencia el gusto de este hongo sin perjudicar los aromas, que, en este caso, no son su punto fuerte. Y una ventaja añadida es que las setas poco o nada hechas cunden más, aunque la cantidad sea menor.
También están los oricios y las angulas, las fabas verdes. El otoño nos trae las castañas acompañadas de la sidra dulce y el olor de la leña, es tiempo de hacerle a los perfumes del bosque el hueco que se merecen. Las castañas son muy buenas asadas, pero también cocidas en un pocillo con leche y una punta de canela o de chocolate en virutas. La sopa de castañas se come en algunos lugares del norte de la Península, entre ellos Galicia y Asturias, pero también en Toscana (secas), donde las preparan ya coladas y escurridas después de haberlas mantenido en remojo durante 24 horas. El otoño en Asturias es tiempo de callos, densos, gelatinosos, humeantes, y el cerdo despide la magia de sus grandes y ancestrales atributos.
Pero todavía hay mucho más en la despensa: la col roja con manzana, las mejores cebollas, las patatas de todo tipo, la rutabaga o el colinabo, y toda la familia de los nabos, incluido el apionabo, aunque su belleza no le ayude demasiado a realzar en una cesta. También, las chirivías que tienen más sabor que las zanahorias, y éstas que no dejan de acompañarnos, crudas, en guisos, como guarnición, caramelizadas, confitadas, etcétera. La calabaza es otro de los inventos maravillosos de la naturaleza. Pertenece a una de las familias más numerosas y variadas del reino de las hortalizas. Abundan de distintos colores, sabores, las hay para todos los gustos, desde los calabacines del verano con sus flores, hasta las famosas anaranjadas de otoño/invierno de las sopas, los gratenes y las farsas.
