Al contrario de lo que sucede en otras cocinas, que persiguen la combinación y mezcla de los sabores, los japoneses buscan la identidad propia de los alimentos, que se preparan por separado. Desde hace ya unos cuantos años la comida japonesa está de moda, pero décadas atrás se consideraba por su frugalidad muy inferior, por ejemplo, a la china, variada y exuberante, y con unas preparaciones elaboradas y suntuosas.
Tradicionalmente, la comida en Japón se componía de arroz blanco y verduras encurtidas; ahora este tipo de ascetismo culinario se sigue prodigando, pero ya no es tan habitual, salvo en los conventos budistas. Las familias japonesas solían tener en sus hogares un barrilito con las distintas clases de hortalizas fermentadas: el nabo, la berenjena, la col y el daikon. Luego vinieron los encurtidos etiquetados por las firmas industriales, que son los que proliferan en estos momentos. Además del arroz y las verduras, la pasta, al igual que ocurre en Italia, es básica en la alimentación diaria. Una paradoja es que los japoneses hayan hecho del ramen, un fideo de trigo de procedencia china, uno de los productos habituales de consumo: probablemente la comida más popular. Se trata de una sopa de caldo ligero, aderezada con salsa de soja, compuesta de fideos y otros ingredientes: ternera, pasta de pescado ( naruto), gambas, pollo o cerdo.
Existe una auténtica competición en torno al ramen. Los cocineros se esfuerzan en mejorar sus recetas y rodearlas de misterio, de modo que la competencia genera expectativas de negocio entre las casas de comida, que suben o bajan como la espuma dependiendo de las innovaciones que ofrezcan al comensal. Lo fundamental es la preparación base, un caldo que ha de hervir por espacio de tres o cuatro horas, con huesos, ralladura de jengibre, cebolleta, zanahoria, ajo y cualquier otro ingrediente que se considere oportuno. Cada maestro tiene su fórmula, que se presta a mejoras. La carne, el pescado o las gambas se cuecen aparte en salsa de soja y sake (vino de arroz). Esta salsa se incorpora al caldo en cuencos individuales mientras se pone a cocer la pasta en otra olla por espacio de un minuto. Los fideos se agregan al caldo base con la ayuda de una espumadera, incorporando la carne y brotes de bambú. Estos fideos se comen en locales especializados y se recomienda sorber haciendo mucho ruido, porque aspirando el aire se saborean mucho mejor. Quienes hayan estado en un restaurante de ramen o hayan visto Mapa de los sonidos de Tokio, la pelícla de Isabel Coixet, sabrán a qué me refiero.
El ramen preparado para cocinar de forma rápida se vende en España en sobres en tiendas especializadas e incluso en supermercados y cada vez goza de una mayor aceptación en un público joven. Pero es mejor prepararlo en casa, con los ingredientes frescos, al gusto de cada uno. Sólo hay que tener un gran fondo de caldo reservado y cocer. Los fideos de trigo también se pueden conseguir fácilmente o hacerlos con la misma máquina que se emplea para elaborar la pasta. Los soba, es decir, tallarines, es otro tipo de pasta muy popular. La palabra compuesta yakisoba sirve para nombrar uno de los platos más solicitados por los japoneses. Yaki es el término que se emplea para freír, así que yakisoba significa tallarines fritos. Lleva carne de cerdo macerada en sake, salsa de soja y jengibre rallado. Y se acompaña en la propia sartén, o en el wok, de puerro, col, cebolla y ajo.
Un gran reserva de Ribera. El vino de esta semana es algo extraordinario. Hasta el punto de que se trata de uno de los mejores tintos de reserva de la Ribera del Duero. . Se trata de 6 años Valduero Reserva Premium 2010, un vino que sólo la gran bodega de Gumiel de Mercado embotella en añadas excepcionales. Sobresaliente en 2007, notable con una acidez equilibrada en 2009. Más acompotado en 2010.
Envejecido durante tres años en barricas de roble americano, francés, húngaro y rumano, en una cueva a 30 metros de profundidad, permanece otros tres años más en botella. Alta capa, color granate intenso. En la nariz, marcados aromas de toffee y madera de cedro. En la boca adquiere una mayor complejidad, amplio, carnoso y persistente.Conjuga elegancia y vigor. Acompaña perfectamente un asado de cordero o un plato de caza, pero resulta lo suficientemente espiritual como para beberlo en soledad disfrutando de su envolvente fuerza. La botella cuesta entre 40 y 50 euros.
