El escritor Waldo Emerson solía decir que siempre existe una manera mejor de hacer las cosas, incluso cuando se trata de hervir un huevo. Resulta que el huevo es una aspiración gastronómica no tan fácil de alcanzar debido a que la clara y la yema se componen de varias proteínas que espesan a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las proteínas de la clara, ovotransferrina y ovoalbúmina, no comienzan a coagular hasta que la temperatura alcanza 61 y 84 grados, respectivamente, mientras que las proteínas de la yema adquieren consistencia a partir de los 65.
Un gastrónomo francés molecular, Hervé This, sacudió el mundo de la cocina en 2002 cuando reveló que el famoso chef Pierre Gagnaire había descubierto el huevo de 65 grados. De acuerdo con esto, un huevo cocinado lentamente a esa temperatura en agua o en un horno tendría igual sabor y textura. Además insistió en que, mientras ésta se mantiene constante, el tiempo de cocción no es importante. Calentarlo durante una hora u ocho horas ofrecería el mismo resultado. El huevo de 65 grados pronto encontró su camino en los menús chic de los restaurantes de todo el mundo y empezó a reemplazar al tradicional huevo frito, acompañando platos de verduras, espárragos, espinacas, etcétera. Hay quienes se niegan, sin embargo, a aceptar la temperatura como algo determinante; para ellos la yema inevitablemente se endurece por mucho que la cocción sea a 60 o 65 grados. El tiempo y las ganas, creo yo, siempre juegan su papel cuando se trata de cocinar.
Pero remontémonos a un tiempo más clásico: al escenario auténtico de la vida. Los huevos, es sabido, se utilizan para casi todo en la cocina. Me gustan fritos, no siempre con puntilla, depende del aderezo, a poder ser acompañados de trufa blanca o negra rallada por encima, con unos pimientos o una morcilla fresca pasada por la sartén. O escalfados, sobre un fondo de espinacas salteadas, buenísimos. Sin embargo, hay un par de preparaciones que se apartan de lo habitual y que merecen ser tenidas en cuenta: son, por un lado, los huevos Mollet, cocidos durante cinco minutos, desparramados sobre una tostada y servidos junto a unas lonchas de jamón, salmón ahumado, calabacines o berenjena. Por otro, los incomparables huevos Benedict, pochados y servidos sobre tostadas con bacón y salsa holandesa, como se siguen sirviendo en el Tavern on The Green, en elWest Side de NuevaYork, entre la 67 y Central Park. Wylie Dufresne, el revolucionario chef del WD-50, también en NuevaYork, popularizó una versión de este plato tan típico en los brunch que a cualquiera podría parecerle cualquier cosa menos unos huevos. A pesar de perseguir insistentemente una nueva categoría para el huevo, Dufresne, con la capacidad para teatralizar de los chefs mediáticos, confesó una vez: "Cada vez que se cocina un óvulo se me rompe el corazón".
Encuentro gastronómico en Casa Arturo. Gran puesta en escena, el pasado martes, en Casa Arturo, el restaurante ovetense de la Plaza de San Miguel, donde la cocina exhibió la complicidad adecuada con el producto para ofrecer un menú de anchoas, cocochas de bacalao al pil pil de Don Giraldo, merluza del pincho, solomillos y chuletas rojas de Trasacar, en su punto, más el chocolate fondant, las frutas y el extraordinario turrón de Jijona de Pablo Garrigós, uno de los grandes homenajes a la almendra de este mundo. Los vinos tintos, riojas y riberas, de Bodegas Roda y La Horra, a gran altura, y también los cavas de Gramona que supo ilustrar Antoni Pérez con la pasión que le caracteriza.
Un rioja distinto. Bodegas Orben fue puesta en marcha por Artevino en 2005 para recuperar viñedos viejos en Villabuena y Laguardia. De ahí nació uno de los tempranillos más modernos y elegantes de la Rioja alavesa. Orben 2016 viene precedido por la fama que arrastra la cosecha de ese año y encierra en la botella complejidad, persistencia y aroma. Elaborado con uvas procendentes de microparcelas que se benefician de las temperaturas templadas de dos climas tan contrapuestos como son el atlántico y el mediterráneo, ha permanecido doce meses en barricas de roble francés. De la misma bodega del magnífico Malpuesto, la botella de Orben cuesta alrededor de 19 euros. Una buena compra.