La angula, otro prodigio otoñal, es el único alevín cuya captura está permitida aunque las licencias sean un asunto muy limitado. Cuando llega a la costa, un particular instinto la guía de noche por las rías. Si consigue salir indemne y pasar a los ríos, se convierte en anguila. Una vez capturadas a las angulas las mantienen en viveros, van del agua salada a la dulce y cambian de color. Cuando se pescan son blancas y, en unas semanas, sus lomos adquieren características tonalidades negras. Blancas o más oscuras se pagan a precios desorbitados, hasta 500 euros el kilo en los meses estables. Con la Navidad el coste se dispara.
Acerca de esta singularidad gastronómica se plantea con frecuencia la pregunta de si merece la pena pagar tanto por supuestamente tan poco. Una textura agradable y el sabor demasiado sutil, dicen algunos, no justifica tener que rascarse de esa manera el bolsillo. Pero hay auténticos y fervorosos aficionados a las angulas, siempre dispuestos a pagar por ellas el precio que se pide para comerlas en un pilpil
Esto hay quienes lo ven como un ejercicio algo insulso, por caro, en la mesa. Pero todo es curioso alrededor de las crías de la anguila, desde el ritual del sacrificio: se matan con una infusión de tabaco para que vomiten sus mucosidades y desprendan la babilla que las rodea. Se deja enfriar, se cuela el tabaco y se sumergen los alevines diez minutos. A continuación se enjuagan varias veces para limpiarlas bien y se cuecen en agua con sal durante apenas unos pocos segundos. Finalmente se secan en telas de arpillera y se envasan.
Realmente todo se basa en ua fórmula mágica: la que componen la propia angula, y la maceración del aceite con el que se va a aliñar o cocinar con la guindilla y el ajo. Todo con medida, por favor. Como en su día recalcó Alain Ducasse, todo radica en la elección de los ingredientes y en una cocción justa. No ha que inundarlas o freírlas en el aceite, su atractivo se basa en una emulsión de perfumes y de consistencias que se deslizan por la lengua y dejan en la boca un fino regusto de yodo y sal. Hundir el tenedor de madera en una cazoleta de angulas es una buena experiencia gastronómica a la que no pocos aspiran de vez en cuando. Comerlas, por ejemplo, en La Huertona, el restaurante de Ribadesella, significa satisfacer altas expectativas gracias a la especial atención y cuidado por la materia prima de Rosa Ruisánchez y José Manuel Viejo. Cocidas y suavemente aliñadas, delicadamente minimalistas, o brevemente salteadas en muy poco aceite y sin pasarse con el ajo.
Las crías de las anguilas son en el Cantábrico y en el Sudoeste francés uno de los bocados más distinguidos, uno de esos manjares típicamente regionales pero de lujo. Entre otras cosas, porque no abundan. Empiezan a llegar por estas fechas procedentes de los Sargazos tras haber visto la luz un par de años o tres antes, dependiendo de la travesía. Necesitarán otros veinte más, como mínimo, para convertirse en un pescado adulto.
Cucharones. La Cofradía de la Buena Mesa de la Mar vuelve a entregar esta noche sus cucharones que distinguen a cocineros y restaurantes que contribuyen a realzar la cocina marinera. En esta ocasión los recibirán, en categoría regional, Abel Terente de El Asador de Abel (Argüelles, Siero) y, en nacional, Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray , La Rioja) . Dos buenos restaurantes. El tercer galardonado, en categoría internacional, es Alberto Martín de P eperoni, (Santo Domingo, República Dominicana). De él no tengo referencia.
Blanco corpulento de la Apulia. Originario de Murgia, tierra de trulli, la vivienda tradicional de la zona, Cava Bianca nace en viñas de suelo cársico, tierras calizas, donde se cultivan las variedades blancas d'alessano y fiano, en el Valle de Itria, en la región de la Apulia (Italia). Se elabora con diez y quince días de fermentación a temperatura controlada, ocho meses de crianza en barrica de roble francés, y otros dos más en botella. De color amarillo paja vivo con reflejos dorados, mantiene un perfume intenso, afrutado y especiado. Pleno y corpulento, se trata de un vino muy adecuado para acompañar los platos de pescado, carnes blancas y todo tipo de quesos semicurados. Un blanco con la profundidad de los tintos. La temperatura para servirlo es de entre 12 y 14 grados. La botella cuesta alrededor de 20 euros.
