Si en el verano abundan los frutos, las hortalizas elegidas por el invierno son los bulbos, las hojas y la raíces. Es la estación de las acelgas, achicorias, alcachofas, apios, borrajas, calabazas, brocolis, cardos, cebollas, chirivías, zanahorias, coles, endibias, coliflores, escarolas, espinacas, grelos, habas tiernas, hinojos, puerros, nabos, remolachas, apionabos, tupinambos, ruibarbos, etcétera. Un contrapeso benéfico frente a la multiplicación calórica habitual por razones del frío.
Como buen riojano, Luis Alberto Martínez, chef de Casa Fermín, y un especialista en la cocina de las verduras -su restaurante ovetense es de los pocos donde se encuentran como protagonistas principales de los platos- tiene predilección por la finura de la borraja y y la cremosidad del cardo. Con las primeras elabora un pil extraordinario para un bacalao confitado, y también le sirven de base en uno de los mejores arroces que he comido últimamente.
A los cardos les reserva almejas finas. La preparación es como sigue: imprescindible utilizar cardos muy frescos. Limpiarlos bien, retirando los hilos laterales y del centro, trocear, mantener en agua muy fría. Cocer el cardo en agua hirviendo con un poco de sal durante 15 minutos en olla rápida, escurrir y reservar en un poco de su agua de la cocción. Luego se elabora una salsa con ajo, aceite oliva virgen extra, un poco de harina, vino blanco y el agua reservada. Se cuece durante 20 minutos. Se abren las almejas al vapor y se guarda su agua. Finalmente, incorporar a la salsa el cardo y las almejas, dar un hervor y servir inmediatamente.
Como explica Martínez, las técnicas de cocción con las hortalizas permiten abrir el plano hasta obtener una gran diversidad culinaria. Plantea seis aspectos a tener en cuenta: 1) Cocinadas al vapor, mantienen su sabor y una textura muy difícil de mejorar con otro tipo de elaboración, guardando todos sus nutrientes y propiedades. 2) Las verduras no deben cocerse en exceso, pierden sabor, consistencia, vitaminas y minerales. 3) Muy importante, si se decide asarlas no deben asarse demasiado, son deliciosas recién hechas y calientes. Se pueden acompañar con frutos secos. 4) Saltearlas es una técnica sencilla y con un resultado fantástico. Al cocinarlas con muy poca grasa, a mucha temperatura y poco tiempo quedan crujientes. 5) Si algo ha cambiado la cocina en los últimos años ha sido el vacío y, para las verduras resulta perfecto en texturas, sabor y color. El único inconveniente es la máquina, su coste y el tiempo de cocción que, al ser a baja temperatura, se alarga. 6) A la plancha, haciendo diferentes cortes, según las verduras, con muy poca grasa y en plancha bien caliente, en pocos minutos las tendremos hechas.
No sé si han oído hablar de la coliflor tostada pero posiblemente se trate de la mejor forma que conozco de comer coliflor, aparte de rebozada y frita, en crema, o encurtida. Y probablemente también la más sencilla que existe. El chef israelí Eyal Shani cogió una coliflor entera de tamaño medio, suficientemente fresca, blanca, con los floretes bien dispuestos y cubierta de hojas de color verde brillante. Precalentó el horno a 220 grados y durante ese tiempo, unos diez o quince minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, la coció en agua con una ebullición moderada. La sacó de ella. La untó con aceite de oliva frotándola con las manos de manera intensiva como si estuviera masajeándola y le echó sal por encima. La puso en el horno en el centro de una sartén de hierro fundido o en una fuente apropiada, y esperó hasta que la parte superior se volviese dorada. Unos treinta minutos aproximadamente. Ya en el plato con una cuchara o las manos -para Shani hacerlo así resulta especial- fue separando los floretes y la acompañó de una ensalada. Con el exterior de la coliflor crujiente y el interior tan suave como la mantequilla, el resultado es asombroso.
Francis Vega, miembro de la Academia de la Gastronomía de Asturias, se apunta también a la coliflor aportando una crema. He aquí los pasos a seguir: reservar un cuarto de la coliflor y desmenuzar en floretes. Parte de ellos se hierven en agua y sal dejándolos al dente, y se enfrían en agua con hielo y sal y se reservan. Los florones crudos se rallan como granos de cuscús o un poco más grandes y se reservan. Se cuece el resto de la coliflor troceada con la leche, la patata y sal. Se pasa por la thermomix y por un fino corrigiendo la textura. Se añade la nata líquida y la mantequilla removiendo bien. En un plato hondo se pone la crema, se colocan tres florones y se espolvorea de cuscús. A continuación se lamina trufa y por último se añade un cordón en círculo de aceite de oliva virgen. En una versión más asequible se sustituye la trufa por botarga ralllada.
Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de la Gastronomía de Asturias, escoge las alcachofas. Cuenta que cuando vivió en el sur de Francia se acostumbró a comerlas como lo hacen allí. Lo explica del siguiente modo: "A cada comensal se le pone en el plato un ejemplar de buen tamaño, cocido con sal al punto de que las hojas se desprendan bien. Al lado un pequeño bol con buen aceite. Yo uso oliva virgen de la cooperativa jienense Trilloliva, excelente, monovarietal de picual- y un ligero toque de vinagre de sidra Llagar de Oles o de Geri, los dos mejores de Asturias, emulsionando ambas cosas con otro poco de sal y un toque de pimienta. Se come retirando sucesivamente cada hoja de la alcachofa, mojándola en la emulsión e introduciéndola en la boca con la parte convexa sobre la lengua y la cóncava hacia el paladar. Como en ésta se encuentra la pulpa -recuérdense los pimientos choriceros-, se hace presión con los dientes superiores y se tira de la hoja hacia afuera. Habrá que repetir la operación hasta dejar en la boca toda esa carne deliciosa en la que está la esencia de la alcachofa. Cuando se acaban las hojas y llegamos al corazón, éste se come de un bocado".
El ruibarbo procede del frío más helador. En concreto es oriundo de Siberia. Su intensa acidez, contrarrestada por el azúcar, es el contapunto feliz y aromático de fresas y postres. De complejísimo sabor, guarda notas de manzana, uva y también de tomate. Además de las frutas y los dulces, armoniza con carnes, embutidos y pescados grasos. No se encuentra fácilmente en los mostradores locales de las frutería, pero si por casualidad dan con él no dejen pasar la oportunidad de comprarlo y combinarlo, por ejemplo, con morcilla como propone la periodista y escritora gastronómica Niki Segnit. No se asombren, recuerden lo bien que sintonizan la morcilla y la manzana. En el sabor del ruibarbo hay manzana. O con unas chuletas después de haber elaborado con él un chutney. Se prepara así: se fríen tres chalotes y se aplastan, se añaden tres tallos de ruibarbo picados y se cocinan lentamente tapados hasta deshacerse, se añade un par de cucharadas de vinagre de vino tinto y otras dos de azúcar moreno y se deja cocer un poco más. Listo.
