Materia prima de la mejor calidad y ninguna prisa en la elaboración. Son las claves del buen pan, del pan del bueno, ese que -dicen los expertos gastronómicos- cada vez cuesta más encontrar. El sector acaba de elegir en España a los mejores 80 panaderos que conforman la Ruta del Buen Pan -vota un jurado independiente después de visitas anónimas a los establecimientos de todo el país- y entre ellos se han colado dos de Asturias: Ángel Luque, de La Vienesa de Mieres, y Omar Sánchez, de La Portalina de Villaviciosa.
"No nos creemos mejor que nadie, hay buenos panaderos tanto dentro como fuera de esa lista", afirma Luque, quien pone mucha dedicación a sus bollos y barras. "La panadería artesana requiere de mucha profesionalidad, horas y sacrificio de la vida personal", reconoce. Solo así es posible mimar como se merece el producto.
Su receta es una mezcla de harinas. En el pan ganador del concurso, incluyeron centeno y masa madre. Para los no iniciados, la masa madre es una elaboración a base de harina y agua para la formación de una levadura natural. Es un proceso que puede alargarse hasta siete días: "Sabes que está lista cuando la masa dobla (volumen) en una hora".
El resultado es una masa "con la consistencia similar a la de una papilla". Se saca a las cubetas y se le da "unos pliegues" cada media o una hora. "Es para darle fuerza", explica Luque. Tras 24 horas en la nevera, lo meten en el horno. Así consiguen un pan "alveolado y muy fermentado", que aguanta en buenas condiciones varios días.
¿Un último secreto? Las harinas con las que elaboran el pan son, en su mayoría, son del Molino de Peñamellera. Sobre todo para centeno, trigo y escanda. También tienen distribuidores de Galicia.
La calidad del producto de La Portalina no pasó desapercibida para el jurado de la Ruta del Buen Pan, que ha destacado de la panadería maliayesa, además de la buena elaboración de un buen pan tradicional en su propio obrador, su presentación en tienda y su buen trato con el cliente.
Omar Sánchez ha alumbrado una nueva hogaza, a base de masa madre de cultivo. "Está hecha a mano y es de fermentación lenta, va cocida en horno de piedra y está realizada con harina de trigo semi-integral molida en molino de piedra. Está teniendo una notable acogida por los clientes", apunta el reconocido panadero, contento con colarse en el topo 80 de España.
Esta emblemática panadería está situada en el casco antiguo de Villaviciosa y cuenta con más de cien años de historia. Su despacho resiste al paso del tiempo y luce decorado como antaño, por lo que se ha convertido también en una parada obligatoria para los muchos turistas que visitan la Villa. En La Portalina, Omar Sánchez no puede estar más que contento con el premio: "Un reconocimiento como una de las mejores panaderías de España es una gran satisfacción profesional que compartimos con todos los clientes, y nos empuja a seguir trabajando y mejorando día a día".
