El croissant es mundial, tanto que este sábado 30 de enero festeja su día internacional. El bollo más famoso y vendido del mundo nació con el nombre de “hörnchen” (cuernito) en Viena, vinculado al levantamiento del sitio del ejército otomano que acosó a la localidad en 1683. Los franceses lo adoptaron como suyo y ese sabor entre dulce y salado, unido al aroma de la mantequilla, protagoniza los desayunos de media humanidad. Afamados pasteleros de la región explican a LA NUEVA ESPAÑA los secretos para lograr el croissant ideal, que eso sí, siempre debe llevar genuina mantequilla de vaca.
Gonzalo García Pardo, de The Little Toffee, en Gijón, los hace con forma de cubo. “El croissant es un producto presente en toda pastelería y si es de mantequilla, su sabor y textura lo convierten en un producto perfecto. Por eso decidimos intentar darle una forma totalmente diferente, muy visual, que llamara la atención de todo aquel que lo viera, así que le dimos forma de cubo”, explica. Tras un tiempo investigando la mejor manera de hacerlo han conseguido el que para el pastelero y su equipo es el croissant perfecto: “crujiente al morderlo, con el inconfundible olor y sabor a mantequilla, un aspecto hojaldrado y una textura esponjosa en su interior”.
Julio Blanco, de Pomme Sucre, opta por la versión más afrancesada, de forma recta, sin esa curvatura que le hace terminar en una especie de cuernos. “Nos gusta más liso porque nos parece que así logra una cocción más homogénea”. Blanco explica el laborioso proceso para preparar la masa, en varias fases que comienzan con la masa madre y dos fermentaciones. En su casa emplean harina italiana de panettone, con mucha fuerza, y edulcorantes procedentes de miel de brezo. “En mis cruasanes intento buscar el recuerdo de los desayunos con mi maestro en Francia “, señala el pastelero gijonés que elabora más de quince tipos de cruasanes.
En Oviedo José Juan de Blas, de Camilo de Blas, sigue la tradición que iniciaron sus antepasados hace 107 años: “Una vez me dijeron que nuestra bollería se parecía a la de una pastelería ubicada cerca Notre Dame”. Nunca se le olvida aquella comparación. Tiene claro que el secreto para una buena pieza es cuidar los ingredientes al máximo. “Debe utilizarse la misma cantidad de mantequilla por kilo de harina y cuidar todo el proceso de elaboración para conseguir esa especie de masa hojaldrada”. Mantequilla, harina, agua, sal, azúcar, huevos y levadura son la base del bollo que nunca debe sobrepasar 110 o 120 gramos de peso y tiene que cocerse lentamente, a la temperatura adecuada para que no se reseque.
Carmen González, de la Confitería Carmen, de Salinas (Castrillón), destaca el proceso de laminado, “fundamental para que salga muy hojaldrado y crujiente”. Un color atractivo también es importante. “Debe ser ligeramente brillante y dorado”, señala la repostera. El avilesino Miguel Sierra, discípulo del alicantino Francisco Torreblanca, coautor del pastel de boda de los actuales Reyes, asegura que el mejor croissant que ha comido en su vida lo tomó al segundo día de llegar a la pastelería de su maestro. “A las 6 de la mañana comenzaba la jornada de trabajo y para desayunar Paco me dio un croissant recién cocido y espolvoreado con azúcar glasé sutilmente. Crujiente, aromático, con un olor a mantequilla que no olvidare nunca”. Sierra, igual que un cirujano, diseccionó aquella pieza con el cuchillo y fue descubriendo las capas hojaldradas del interior como si de una tela de araña se tratase, “algo increíble y único para mi. Todo un descubrimiento en mis comienzos en la alta pastelería”, asegura el propietario de Spanish Vitality.
En la Confitería Belén de El Entrego (SMRA) Imanol Fernández compara la preparación de los croissant a la elaboración de las croquetas caseras. “Es necesaria una buena materia prima y respetar los tiempos de reposo y fermentación, así conseguimos mejores matices en el sabor. Los croissant tienen que ser como las croquetas caseras, que acaban llevando el toque de quien las prepara”.
Alan García, de la pastelería artesana Manín, originaria de Cangas del Narcea y hoy extendida a otras partes de Asturias, tiene su propio ritual para elaborar unos bollos a los que mima casi como si se tratase de seres vivos.
El inicio del trabajo es la masa madre. Una de las premisas para lograr un producto óptimo es, en su opinión, dejar que esta refresque en la nevera, bien tapada para que no coja corteza.
Coincide con el resto de sus colegas en la necesidad de usar mantequilla de alta calidad y en dar las vueltas necesarias a esa delicada pieza de hojaldre que se va amasando con la harina y con la mantequilla hasta unirse y formar esa especie de milagro que acaba sobre la mesa del desayuno, la merienda o el picoteo de media mañana, ya que cualquier momento es bueno para tomarse un croissant. “Conseguir un buen bollo es más complicado que hacer hojaldre. A mi me encanta porque dentro de la pastelería es de los productos más antiguos”, señala Alan García, que siempre hace la fermentación en frío. “Me gusta cocerlo a 168 grados, durante 11 minutos y a 173 otros 11 minutos; es necesario tener la técnica suficiente para ser lo más perfeccionista posible sin cometer errores”, recalca.
Jonathan González, de la pastelería Cabo Busto (Valdés), confiesa su admiración por el croissant y pronto lo incorporará a la oferta de su establecimiento. “Uno bueno debe ser muy hojaldrado, con un buen sabor de mantequilla, dependiendo de los pliegues se consigue más ligero o más compacto; yo lo pondría al nivel del milhojas”.
Sin duda, aunque cada maestro le da su toque, está claro que en el universo de la bollería el croissant no tiene rival.
Los ingredientes básicos para hacer cruasanes son: levadura, azúcar, leche, huevo, agua y harina fuerte. Se amasan todos los ingredientes menos la levadura, que se introduce cuando tenga la textura óptima. Después se divide en plantones y se va poniendo la manteca para darle vueltas en la laminadora. La masa se corta en triángulos y se les va dando la forma, recta o curvada.
