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Comidas y bebidas

El discreto encanto de la sencillez

Cebolleta con setas de primavera, de Pedro Martino.

La alcachofa siempre me ha impresionado por su particular vistosidad. No es fácil ver unidos en un producto tanta belleza y sabor. Además unas variedades no se parecen otras, las hay esculturales y espinosas, delicadamente violetas, yemas para mojar en una pasta de anchoas, ovales, grandes y pequeñas, tiernas para chuparlas y comerlas crudas, compactas para desparramarlas y freírlas a la judía.

En la Barigoule, de inspiración provenzal, se saltean chalota, zanahoria, cebolla y bulbo de hinojo, todo en dados pequeños, junto con el aceite de oliva, tomillo fresco y hoja de laurel. Se añaden las alcachofas y se mantiene a fuego lento alrededor de diez minutos. Se añade caldo de verduras, vino blanco y unos filetes de anchoa. Se tapa el guiso dejándolo enfriar. Finalmente se cortan las alcachofas en cuartos o mitades, se añaden unas hierbas al gusto y por encima se rocía de aceite y ralladura de limón. Es uno de esos platos que siempre perduran en mi memoria.

Como es esa sinfonía hortícola que en Francia se conoce por el nombre de gargouillou. En realidad no hay recetas para ella, sólo el recuerdo del tiempo en que los pastos se inundan con una gran variedad de flores y perfumes. Es un himno ebrio a la estación y la abundancia de la naturaleza, su libertad y sus armonías, a los días del helecho, del espárrago, del lúpulo, de la alcachofa, de la coliflor y del cardo. Un canto al puerro, al pepino, al perifollo, la capuchina, la pamplina, la espinaca, la mostaza, las acelgas, los berros, la borraja, la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el rábano, el salsifí, los guisantes, los tomates, las calabazas, las flores silvestres heladas. Todo ello se puede adornar con un ponche de huevo, aceite de perejil, hierbas y una reducción de setas, coles, algunas verduras cocidas, y cocinarlo suavemente con un caldo de jamón. Probablemente me he quedado corto. Puede que sí, ya que se trata de una libre asociación de diferentes formas, colores y sabores. El campo en su máxima expresión. Elija en una lista interminable y deje que el gargouillou se adapte a su gusto. Ese es el espíritu del plato más famoso de Michel Bras, el legendario chef de la Auvernia, uno de los grandes cocineros de todos los tiempos. Hasta treinta verduras diferentes cocidas por separado en fondos perfumados, salteadas al final con una loncha de jamón o bañadas por un suave caldo. Verduras de todas las familias: vivaces, de hojas, de raíz, de vaina o de fruto.

Esa explosión de la fugacidad del producto que parecen rendir homenaje a la primavera, en la que el tiempo huye deprisa, es también un canto a la sencillez, a la ausencia de manipulación, al respeto por la frescura y a la dulce placidez que supone hacer poco y disfrutar, sin embargo, mucho.

El hongo que mejor encarna la primavera es la calocybe gambosa, conocida por seta de San Jorge o perrechico, a la que se le pueden aplicar criterios muy similares a los de la trufa. Su extraordinario poder aromático se desvanece con la cocción. Crudas huelen a campo, a bosque, a harina y a madera. De la forma que más exquisitamente expresan su gusto asilvestrado es laminadas en una ensalada. El perrechico no se guisa, todo lo más se le toma la temperatura en un sencillo revuelto con huevo. Un minuto basta para que en la boca mantenga su esencia. Pedro Martino lo combina con una cebolleta esencial tierna y punzante en su restaurante de La Rienda, Caces. Es el triunfo de la sencillez y el minimalismo.

La seta de San Jorge, perrechico, usón o mujardón, blanca radiante, hay que buscarla en los prados de montaña. Generalmente se recolecta pequeña, por ser más apreciada, sin que haya podido cumplir su ciclo vital. En cuanto a tamaños, el aroma, el sabor son los mismos y la textura muy parecida, siempre y cuando el hongo se conserve cerrado, algo que sucede más veces cuando es chico y no ha tenido tiempo de desparramarse.

SELECCIÓN DE VINOS

El jorco.

El Jorco 2017

Viñedos del Jorco es un proyecto entre el enólogo Raúl Pérez y César Ruiz, Flequi Berruti y Nacho Jiménez, del equipo de Alma. Juntos han elaborado tres vinos diferentes en Cebreros. Esta garnacha tinta procede de unas cepas plantadas en 1915 en suelos de granito a 800 metros de altitud. Expresivo y fresco a la vez, combina en la nariz recuerdos de fresas y de mentolados, anís estrellado y otras especias dulces. Buena acidez y gran concentración en la boca, con un final amplio e inolvidable. Estupendo vino para acompañar cualquier tipo de comida, se adapta con facilidad a los momentos. La botella cuesta alrededor de 19 euros.

Cholo.

Cholo 2015 X Aniversario

Este blanco de la bodega Finca Teira le ha salido muy bien a Manuel Formigo. De hecho, se trata de un ribeiro extraordinario fruto de un ensamblaje que tiene a la loureiro como gran protagonista de tres cuartas partes junto a la treixadura y al albariño, que las completan. La frescura característica de los blancos gallegos se suma a la buena evolución mostrada por la crianza de veinte meses en depósitos de acero. El resultado no decepciona. Lo contrario sería un fracaso tratándose de un vino creado con motivo de un aniversario. El precio de la botella ronda los 17 euros. 


Fossi.

Amontillado Fossi

Este es un más que aceptable generoso amontillado de la bodega jerezana Primitivo Collantes Que aún tiene mayor mérito por el coste de la botella que no supera los 11 euros. Se trata de una de esas pequeñas joyas a precio de ganga a que nos ha acostumbrado el Marco de Jerez. Palomino fino, claro está. Crianza oxidativa. Color ámbar, aromas profundos de avellanas en nariz. Entrada fresca en la boca, seco, largo, elegante y sápido. Como suele suceder en estos casos, apto para acompañar una variedad inacabable de platos: quesos, encurtidos, escabeches, guisos contrastados y lo mejor para beber con unos espárragos, teniendo en cuenta lo refractarios que son a cualquier vino 

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