No es fácil elaborar un ranking de las anchoas en conserva, ni siquiera ciñéndose a las mejores que son, a mi juicio y al de muchos otros, las que se elaboran en el Cantábrico. Los criterios cambian con frecuencia a la hora de establecer un canon, porque también muda la calidad dependiendo de los productores artesanales. No obstante, si tuviera que pronunciarme hoy por las últimas que he probado y por lo que conozco no me olvidaría de citar estas: La Machina, Sanfilippo, –varias generaciones de origen siciliano produciéndolas “alla vera carne”–, Emilia, Catalina o Don Bocarte, todas ellas de Santoña. O Fredo, de Laredo. Del País Vasco, apuntaría a Nardín (Zumaia) y Xaia (Fuenterrabía), las últimas que comí, muy buenas, jugosas, tiernas, suaves, diría que aterciopeladas, a la verdadera carne, como recalcan en Sicilia. Pueden encontrarlas en Fermín de Pas, la delicatessen y tienda a granel de la calle González Besada, de Oviedo. De las que se producen en Asturias, probablemente Hazas, de una pequeña conservera de Lastres.
Seguramente me habré dejado algunas otras que no recuerdo y que es probable que el día en que las probé hubiera citado sin pensarlo entre las mejores. Pero, ya digo, esto de las anchoas gira como el mundo en la canción de Jimmy Fontana.
El bocarte hay que comerlo preferiblemente antes de que transcurran veinticuatro horas de ser pescado. Pero tiene la enorme ventaja de que desde la Antigüedad existen un ciento de preparaciones y condimentos que alargan su vida y permiten utilizarlo de las mejores maneras posibles en cualquier estación del año. La reina de todas ellas es la anchoa en salmuera o confitada, en aceite, por la que compiten en calidad las conserveras artesanales, generalmente mujeres que miman la salazón, en Colliure, L’Escala, Roses, Bermeo y Santoña, por poner solo algunos ejemplos. Unas buenas anchoas confitadas encima de una tostada de pan con unos pimientos o un sofrito de cebolla es algo que pocos estarían dispuestos a rechazar. Enrique Jardiel Poncela solía decir que si los zares se hubiesen tomado la molestia de comer un bocadillo de anchoas jamás habrían probado el caviar.
La fascinación por la conserva de la anchoa compete a los países con tradición productiva y un mar que abastece, España, Italia, Francia y en menor medida Portugal. La discusión de que si son mejores las mediterráneas o las atlánticas está finiquitada. Ganan las segundas, puede que las sicilianas resulten más delicadas, pero el sabor y el tamaño es de las cantábricas. Luego están las diferentes pasiones locales por el producto.
En el Piamonte, por ejemplo, tenemos la bagna cauda, o, lo que es lo mismo, el baño caliente que consiste en dejar que las anchoas se fundan muy lentamente en una sartén con un vaso de aceite de oliva y un poco de mantequilla, añadiendo unos ajos picados. En ella se mojan, como en una fondue, brotes de cardo, apio, cebolletas finas u otras “crudités”. Más condimentos deliciosos fundados en la anchoa son la anchoïade y el pissalat, ambos provenzales. El primero es un puré hecho con filetes de anchoa triturados que se combinan con ajos, albahaca, aceitunas y se ligan con aceite de oliva. El acompañamiento vuelven a ser las verduras crudas, bien cortadas en bastones o en hojas. El pissalat es un aliño fuerte, hecho con cebolletas, limones y vinagre que en la Provenza se suele añadir al marisco asado a la parrilla: gambones, cigalas, etcétera. Los franceses presumen de tener una especie de garum actualizado partiendo de estas dos preparaciones tradicionales.
Se preguntarán ¿por qué el Piamonte? Parece mentira pero las anchoas tienen un fuerte vínculo con las colinas de Langhe, son las reinas de muchos platos piamonteses. ¿Cómo llegaron a colinas tan remotas desde el mar? Pues, a través de la montaña y hasta las puertas de las casas, igual que los quesos manchegos y la miel de la Alcarria llegaban a Asturias en otros tiempos y en este país. Quienes comerciaban con sal, transportando decenas de barriles de la Liguria con destino a Francia, se vieron obligados a pagar impuestos muy elevados de los Saboya al entrar en el Piamonte. Muchos comenzaron a llenar solo el fondo de los barriles con la preciada sal, enmascarada bajo el pescado para escapar del control de los funcionarios de aduanas. Para lograrlo se necesitaba un pez pequeño, que cubriera bien todos los agujeros, que fuera barato y pudiera soportar el transporte. Las anchoas eran perfectas.
Muchos se dieron cuenta, con el paso del tiempo, de que el transporte del salazón no solo era una táctica útil para engañar a los controladores fronterizos, sino que podía resultar además una alternativa válida con fines de lucro. Más seguro que la sal y sobre todo legal. Así, en el siglo XVIII, nació la figura del anciuè. Mientras los campos cultivados descansaban bajo la nieve esperando tiempos mejores, decenas de agricultores se dedicaban a una segunda profesión: llenaban sus barricas de anchoas, las cargaban en carros tirados por mulas y se dirigían al Piamonte. Casa por casa. Las anchoas “históricas” resistieron hasta los años 50, luego los carros fueron sustituidos progresivamente, en la segunda posguerra, por furgonetas motorizadas.
SELECCIÓN DE VINOS
Château Lafleur Gazin 2016
Buen pomerol de Jean Pierre Moueix, todavía a un precio accesible para lo que es la denominación de origen. Elaborado con un 85 por ciento de merlot y el resto de cabernet franc, se adapta como un guante a las características de la zona. Es denso, sabroso, en él abundan las frutas negras y la pimienta, con algunos recuerdos suaves de regaliz. En boca, la concentración es masiva y los taninos muy finos, casi aterciopelados. Para los que quieran adentrarse en la singular complejidad de los vinos que se elaboran en esta meseta bordelesa, la ocasión la pintan calva con la añada de 2016 de Lafleur Gazin y, si no la encuentran, de 2017. Entre 45 y 50 euros la botella. Ya digo, es pomerol.
Protos Crianza 2017
Protos, bodega pionera en la Ribera del Duero, no se olvida de asegurar su futuro. Cambio de imagen para lanzar su crianza de 2017, una añada que tiene como objetivo abrir una nueva etapa y marcar un camino para transitar en adelante. Cambio de imagen, de barricas y de proceso. Tinta del país, doce meses en roble francés y americano, y una cuidada selección de la uva para conseguir un auténtico reflejo del terruño. Color rojo picota; en nariz buena intensidad aromática, recuerdos de frutas, tostados y especias; en la boca resulta carnoso, denso, con un buen equilibrio y más madurez de la que indica su edad. Por lo envolvente que resulta conviene quizás servirlo a una temperatura no superior a los 15 grados. Buen vino acorde con los pasos correctos que está siguiendo la veterana bodega en esta nueva etapa. El precio de la botella es de 17 euros.
Brisa marina de Montesquius (garnacha blanca)
No una, nada menos que tres brisas marinas de la reputada bodega catalana Montesquius que, además de elaborar estupendos cavas, ha decidido desde hace ya un tiempo apostar por la diversidad y otras denominaciones de origen, atlánticas, con un albariño de O Rosal y un godello de Valtuille, Bierzo. O mediterráneas del interior, como es el caso de una delicada garnacha blanca de Terra Alta. Ideal para beber en la estación actual o en el verano, se trata de un vino de gran frescura e intensidad aromática, con recuerdos desde el primer instante a peras y manzanas, además de otras frutas de hueso, un aporte cítrico que no perturba, y una acidez agradable en la boca que invita a beberlo en los largos días que nos esperan. El precio de la botella de cada uno de los varietales es de 10 euros.
