Asturias pasa por ser la gran mancha de quesos de Europa, pero, a juicio del maestro quesero Hugo Ordiz, este producto “es el gran desconocido”. Con el mundial de quesos World Cheese Awards a la vuelta de la esquina (se celebrará en Oviedo del 3 al 7 de noviembre) hay que ponerse las pilas para disfrutar con fundamento de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, entre los más sencillos (solo necesita leche) y también entre los más versátiles (en el mundo hay más de 2.000 variedades).
No es cuestión de analizarlos todos, ni siquiera los más de 200 quesos que se hacen en Asturias. Para dar las pautas de una cata y ayudar a los lectores de LA NUEVA ESPAÑA a saber apreciar los matices de cada bocado, no queda otra que seleccionar.
Ordiz, asesor de Crivencar-Tierra Astur (firma especializada en gastronomía regional que acaba de recibir el Premio Nacional de Hostelería por su apoyo y difusión de la cocina asturiana tradicional), toma como base los cinco quesos con sello de calidad que hay en el Principado: los denominación de origen protegida (DOP) gamonéu del puerto y del valle, cabrales, casín y afuega’l pitu, y el de identificación geográfica protegida (IGP) los beyos. “Todos los asturianos, en general, tienen muchas aplicaciones culinarias y, además, son quesos complejos por ser artesanos”, resume el maestro.
Del de los beyos, por ejemplo, un queso de cuajada láctica, destaca su poder refrescante y “su sorprendente sabor final en boca, muy frutal y herbal”. Es este queso muy exclusivo, difícil de encontrar, pues son solo dos los productores que lo hacen en Asturias.
Tan exclusivo o más es uno de los “reyes” de la familia quesera astur: el gamonéu del puerto o del puertu. Debido a que lo elaboran unos pocos pastores en cuevas en la alta montaña y solo durante los meses de verano (la elaboración empieza a finales de mayo o junio y las primeras piezas salen a los dos meses, como pronto) está muy cotizado. “Su maduración en cueva le da un toque especial, ahumado, herbal, ácido, aprecias el campo, surge de vacas que pastan en la alta montaña”, dice Ordiz, quien aconseja comerlo a temperatura ambiente (20-22 grados), nunca frío. Su hermano menor, el gamonéu del valle, es más uniforme y se disfruta todo el año (el del puerto se agota volando). “No tiene maduración tan larga, por tanto, tiene menos potencia y unos sabores más equilibrados”.
Ambos nacen en el oriente asturiano, como el cabrales, un queso de pasta azul que es el más famoso del Principado y conocido en todo el mundo. “Está hecho con leche cruda, es un queso salvaje, no debemos esperar de él que sea como un francés pasteurizado. Al ser artesano, tiene, como el gamonéu del puerto, más variabilidad, pero ahí está su encanto. Hay que valorar su cremosidad”, abunda Hugo Ordiz. “El bocado empieza ácido, vira a dulce, para acabar en balsámico”.
Con DOP también está el casín, “el más antiguo de Europa y, posiblemente, del mundo”, según Ordiz. “Está hecho con una leche de vaca casina excepcional, cruda. Es muy ácido, punzante, rotundo en boca”. Aconseja el experto estar “concienzado” de lo que se va a comer, por el “apabullante” sabor del casín. Por su rotundidad, aconseja maridar las piezas más maduras con dulce o con un “coulis” de higos “porque le dan contraste; también va bien con sidra de burbujas”. Es un queso “especial, distinto e imprescindible en cualquier cata”.
Para rematar esta cata de calidad no hay que olvidar el también famoso afuega’l pitu, tanto la variedad del blanco –“cremoso, ácido, refrescante; cuando está más maduro hace corte de lasca”–, que se aconseja para desayunar, como la roja, “un color que le da el pimentón; es más frutal y, quizás, el que más gusta fuera de Asturias. Ideal para una parrillada de verduras, por ejemplo”.
Palabra de maestro quesero. Solo queda decir: buen apetito.
Consejos
Cata
Hugo Ordiz defiende la libertad en el orden de los quesos que se vayan a catar, no seguir el habitual y tradicional canon francés de empezar por los menos maduros y acabar con los más hechos. Y unos consejos: fijarse en la corteza, apreciar sus matices; tocar y oler el queso; y en boca, saborearlo, paladearlo, todos acaban siendo cremosos, hasta el más curado, ninguno resulta al final seco en boca. El maestro quesero aconseja no tragar el bocado directamente, “solo así se disfrutará por completo de una buena pieza”, asegura.
Conservación
Mejor en la nevera, pero tapado. Evitar el plástico para guardarlo. En una olla está bien. Antes de comerlo, mejor atemperarlo al ambiente. La cremosidad de un queso, fundamental, depende de la humedad.
Maridaje
“En Asturias tenemos unas cuantas bebidas entre las que elegir”, explica el quesero. La compuesta de sidra pega muy bien con los quesos en aperitivo, la sidra dulce para los ácidos, la brut sirve para separar bocado y bocado por su limpieza en boca... La cerveza es otra opción, en opinión de Hugo Ordiz, “las hay artesanas muy interesantes ahora, como las IPA o tostadas”. Y no puede faltar el vino (en Asturias, de Cangas), aunque, ojo: el cabrales no marida muy bien con vino. El gamonéu, por ejemplo, sí: “Le va bien uno criado en roble, más hecho”.
Corte
La creatividad no tiene límites y no hay pautas definidas para cortar un queso. “La calidad no depende de cómo se sirva”, aclara Hugo Ordiz. Hacerse con cuñas siempre garantiza tener la corteza, parte fundamental del queso y no aconsejable quitarla por toda la información que aporta. “Pero a partir de ahí la presentación puede ser como guste. Un cabrales suele ir en trozos, el gamonéu en lascas”.
