La estación es gastronómicamente pródiga y la empiezan a marcar los cocidos. Son de legumbres y en ellos dominan los garbanzos. De hecho, aunque todo cuece lentamente en la olla, solo llamamos cocidos a los que llevan esta clase de leguminosa; los platos elaborados con las distintas variedades de alubias y lentejas se conocen por su nombre específico. Nuestros cocidos cristianos del camino de Santiago son por sí mismos la especificidad. Como el que cocinan en Casa El Sastre, en Noreña, a base de garbanzo de Salamanca, buenas hortalizas y extraordinarios embutidos, con la presencia categórica de la moscancia, hecha como recordaba no hace mucho en las páginas de LA NUEVA ESPAÑA el cronista oficial de Noreña, Miguel Ángel Fuente Calleja, con cebolla, sangre, sebo de vacuno y pimentón y que imprime “un sabor sublime a la sopa”. Y, efectivamente, así hay que reconocerlo en la ilustrada casa de comidas de la Villa Condal. La moscancia es el toque que distingue a un cocido, que celebró del 1 al 7 en Noreña su semana. Y mientras la sigan embutiendo en las carnicerías ese cocido mantendrá su sello; y su sopa, el inigualable sabor sublime.
El garbanzo, aunque goza de mala fama en la Europa del norte pudiente, es apreciado en España, donde forma parte de la enclenque tradición culinaria del Siglo de Oro, y en Italia donde se come acompañando a la pasta. En el resto del continente me atrevería decir que se trata de una rareza. Dumas padre lo definió como un disparate aerofágico: “Más denso que la alubia, produce en el estómago un ruido semejante. Los defensores del garbanzo dicen que es una indiscreción del vino y no de la legumbre. Y si alguien le reprocha al español su costumbre responde que por un puñado de aire no se debe consentir un dolor de tripas”. Pero es un alimento sano, rico en albúminas y fécula, bien dotado de fósforo, hierro, potasio y sodio, que ha combatido muchas hambres. Naturalmente el garbanzo no es fino por mucho que Fuentesaúco lo haya convertido en un señor, ni se trata de la legumbre más delicada que existe. Sin embargo ha permitido que nuestra antigua memoria gastronómica gire alrededor del cocido y de la olla, en la que se encuentra el origen de cualquier leyenda. Los culos de las ollas, se podría decir, representan los ecos de la historia contada a través de la comida.
Por el repaso que hace Cunqueiro de las cocinas del Imperio sabemos que hubo una vez en Maguncia una ilustre viudita, muy compuesta y de formas bien hecha, pelo dorado y toca negra, que volvía locos a todos los que la conocían. Su marido, que cayó víctima de unas fiebres, pertenecía a la nobleza de Nassau, a los veintiuno de Zollhaus que compartían con los cuadrilleros de Wetzlar el privilegio de la olla podrida para los viernes de cuaresma. La popular olla existe, por tanto, desde que allá por el año 1000 cada una de las cuadrillas aportaba sus ingredientes al condumio donde todos metían el cucharón para comer. Los de Zollhaus y Wetzlar, con sus capas y sombreros de plumas de faisán, acudieron al entierro del marido de la infortunada viudita, que un tiempo después se quedaría embarazada sin saber por qué y acudió en peregrinaje a Compostela para ver lo que opinaba el Apóstol. Santiago, tras escuchar su desconsolada versión, la dejó sana y libre de culpa. En una noche, cuenta Cunqueiro, “se resumió el vientre de la viuda”, que al regresar a Maguncia fundó una iglesia del Apóstol, a la que acudían cada año a rezar los veintiuno de Zollhaus y los cuadrilleros de Weltzar. Con sus cucharas dispuestas para comer en la olla. La reputada olla podrida, durante décadas plato fuerte de la cocina española y remedio contra las hambres en el Siglo de Oro. En ella está el origen del cocido madrileño, el “coci de los gabrieles”, y de otros pucheros regionales ilustres, como es caso del que lleva moscancia de Casa El Sastre: el maragato, el montañés, el canario, el gallego, la olla de berza, los garbanzos con bacalao y espinacas del Desarme ovetense, la escudella catalana, etcétera.
Como estamos con las legumbres no quiero dejar pasar la ocasión de mencionar las lentejas pardinas de Tierra de Campos con pato y foie gras que hace poco tuve la dicha de volver a comer en Lera, el restaurante cinegético de Castro Verde, donde Luis Lera comparte con su madre Felicísima Collantes, conocida por Minica, una de las cocinas con raíces más interesantes del país. Las lentejas, ¡qué lentejas!, cuecen durante dos horas, lentamente, con la zanahoria, la cebolla, el puerro, el laurel y el hueso de jamón, que finalmente se retira. Acto seguido se les añade un sofrito con el ajo, el pimiento y una pizca de harina. Más tarde se incorpora la carne de pato confitada seis horas y desmigada junto con las lentejas otros 20 minutos a fuego suave, y como remate los dados de foie gras infusionados en un escabeche de caza a 50 grados de temperatura unos 10 minutos. Cuando llegan a la mesa las lentejas, el comensal mete la cuchara en el plato y siente como si estuviera flotando en él.
(Instagram: @luism.2008)
SELECCIÓN DE VINOS
Viña Pedrosa Crianza 2018
Otro gran tinto con crianza de dieciocho meses de la bodega de los Hermanos Pérez Pascuas y buenas calificaciones de algunos de los gurús: 93 puntos de Peñín, 92 de Parker y 91 de Tim Atkin, y entre los diez mejores clasificados por este último en su ranking particular de Ribera del Duero. Elegante conjunto de frutas maduras en la nariz, se percibe en él gran volumen y amplitud en la boca. Goloso. Taninos perfectamente integrados y larga vida por delante. Un ejemplo de buena vinificación y de lo que es la tinta del país en sus mejores circunstancias. El precio es también espectacular teniendo en cuenta el vino que es. Alrededor de 20 euros la botella.
Procura na Ânfora 2018
Española, de Tuy, Susana Esteban, comenzó su camino como enóloga a los treinta años en Portugal, en Quinta do Côtto, primero, y Quinta do Crasto, entre 2002 y 2007, situadas ambas en Douro. Desde la última fecha trabaja como consultora de diferentes productores del Alentejo. En 2012 fue distinguida “Enóloga del año” por “Revista de Vinhos”, la publicación especializada de mayor prestigio del país vecino. Procura, elaborado con distintas uvas blancas, es un vino sorprendentemente bueno, ha reposado seis meses en ánforas de arcilla roja al viejo estilo alentejano, en la nariz desprende poderosos recuerdos cítricos y mineralidad. En la boca es sabroso y crujiente, fresco y largo. La botella cuesta alrededor de 16 euros.
Blecua 2010
Fiel a un estilo, con Blecua siempre son palabras mayores. Esta estupenda añada de 2010 probablemente esté agotada pero intentarlo con las posteriores no supondrá desengaños siempre y cuando estemos dispuestos a un desembolso. Tinto somontano de alta gama elaborado con un coupage de cabernet sauvignon, tempranillo y syrah, y uvas procedentes de las mejores selecciones de ocho viñedos de la propiedad. De capa alta y densa, con nariz profunda, elegante y compleja, no se agotan los recuerdos, tabaco, cuero y nuez moscada. En la boca es redondo, aterciopelado, sabroso y de largo recorrido. Finura y madurez en los taninos. Para beber en grandes ocasiones, disfrutar de él y guardar. El precio de la botella, alrededor de 70 euros, está a la altura del vino.
