José Vallés, Director de la Guía Michelin en España y Portugal: "Nada nos gusta más que sumar estrellas; buscamos la excelencia en cualquier lugar del mundo"

Así las cosas, no es raro que José Vallés, director de la guía en España y Portugal, además de inspector y jefe de estos, busque preservar al máximo su identidad. La única condición para conceder una entrevista a LA NUEVA ESPAÑA –de las pocas que se le han hecho– es no ser fotografiado. Y así lo cumple este periódico, para el que Vallés habla de la guía, de su trabajo, de la gastronomía española en general y de la asturiana en particular. A pocos días de que se presente la nueva publicación de 2023, un avance: "Va a tener este año muchas novedades que reflejan el gran auge gastronómico de España y Portugal". En Asturias hay unos cuantos restaurantes recomendados, además de siete "Bib Gourmand" (que distingue la buena relación calidad-precio), uno con distintivo verde y ocho en el exclusivo club de las estrellas Michelin. Pero esto perderá su vigencia este próximo martes 22 de noviembre, cuando se desvelen en Toledo las novedades para 2023.

–Este año en Michelin han elegido Castilla-La Mancha para celebrar la gala.

–El objetivo es poner en valor la gastronomía de España y Portugal, y por ello cada año elegimos una zona donde celebramos la gala. Así aprovechamos ese foco mediático que ofrece para hacer diversas actividades entorno a la cocina del lugar elegido para este gran evento gastronómico.

–¿Damos por superada la crisis del covid? Si pasamos página, ¿cómo es la radiografía del sector hostelero tras la pandemia, muchos cambios?

–El sector hostelero ha demostrado una vez más una gran capacidad de adaptación, se ha aprovechado este parón para investigar, buscar nuevas fórmulas y así poder volver con más fuerza y nuevos proyectos. Lo que ha sido crisis para unos se ha convertido en oportunidades para otros. Es un sector muy vivo, muy reactivo y el cliente siempre ha estado ahí apoyando.

–En Asturias hay sensación de que la Michelin es algo tacaña con nosotros en cuanto a la concesión de estrellas...

–Nada nos gusta más en Michelin que el sumar estrellas. Lo que buscamos es ese nivel de excelencia que exige el cliente y eso es lo mismo en Asturias que en cualquier otro lugar del mundo. La cocina asturiana está a un gran nivel y estoy seguro de su potencial para seguir creciendo.

–¿Qué cree que es mejor para una región como Asturias, muchos restaurantes con una estrella, o unos pocos con dos o tres?

–Estoy convencido que en la variedad está el éxito. Se complementan perfectamente y todos son necesarios. Un mismo cliente gustará de disfrutar de opciones diferentes según momentos y circunstancias, y el poder elegir entre una gama de restaurantes, todos de gran nivel en su estilo, es una gran suerte.

–¿Qué tienen las estrellas que son objeto de deseo de los cocineros? Ganarla está en el ansia de muchos y solo pensar en perderla provoca pánico como poco.

–No podemos olvidar el prestigio que nuestra guía tiene, son más de 120 años de historia, y cuando ponemos un restaurante en el foco hay una solicitud de clientes amantes de la buena mesa que están deseosos de conocer esos nuevos establecimientos. Las estrellas se renuevan todos los años y cada año hay que luchar para mantener este nivel de excelencia y calidad que espera encontrar el cliente que se desplaza a un restaurante distinguido.

–Usted es inspector. ¿Qué se debe hacer para convertirse en uno? Visto desde fuera su trabajo parece un chollo, si me permite.

–Los inspectores son titulados en Hostelería y Turismo con más de 5 años de experiencia en el sector. La formación sigue además en Michelin junto a otros miembros del equipo, con experiencias en diferentes países hasta que se tenga autonomía de viaje y decisiones propias. El inspector debe ser una persona que le apasione su profesión, que le guste viajar, abierto a nuevas culturas, capaz de analizar, detallista. Los idiomas son muy importantes, ya que estamos hablando de inspectores e inspectoras que se mueven a nivel internacional, además de unas bases sólidas en el sector de turismo.

–Lo dicho, un chollo...

–El trabajo no es fácil, pero sí apasionante. Cada día es diferente: descubrir aquel pequeño restaurante fuera del circuito gastronómico, aquel hotelito con encanto, el despertarte un día delante de unas montañas nevadas y al día siguiente cerca del mar. Todos estos factores es lo que hace del trabajo de los inspectores una vida emocionante donde la rutina no existe.

–He leído que algunos se cambian el nombre, y usted mismo ha llegado a disfrazarse (ponerse bigote) para que no le reconozcan.

–El objetivo es que el inspector o inspectora pasen desapercibidos para recibir el mismo trato que pueda recibir cualquier otro cliente. Cualquier cliente puede ser un inspector. Y no hay normas sobre número de visitas o de comensales. El comportamiento será de lo más común y más respetuoso siempre, se intenta no poner en preaviso de nuestras visitas al restaurante usando diferentes nombres o teléfonos o direcciones de correo.

–¿Cómo se organizan?

–Es un equipo en constante crecimiento a medida que amplía la mirada con nuevos destinos. Se están integrando nuevos perfiles de inspectores que conozcan la lengua y la cultura de los lugares donde trabajamos. Hay más de una quincena de nacionalidades representadas en el equipo de inspección y habrá más en los próximos años en paralelo a nuestra expansión internacional.

–¿Alta cocina y cocina tradicional son incompatibles? La segunda no parece ser objetivo de Michelin.

–En absoluto son incompatibles. Ambas son necesarias y ambas se complementan. Lo que importa es la buena cocina, de calidad. En la guía destacamos un amplio abanico de diferentes tipos de cocina, de distinto origen y estilo. Y eso es lo que nos enriquece a todos.

–¿Cree cara o barata la alta cocina en España?

–Caro o barato es siempre muy relativo y dependerá del poder adquisitivo de cada persona y de lo que esté dispuesto a pagar por cada servicio. Pero particularmente creo que si valoramos todo lo que nos ofrece un restaurante, la experiencia en su conjunto desde antes de nuestra llegada, el equipo de gente que está trabajando para que nuestro recuerdo de la visita sea inolvidable, que el marco en el que lo disfrutamos no le falte detalle, pues lo veo muy justificado y muy en la línea del resto de países.

–¿Qué lugar ocupa la sala, la atención, en la valoración de un restaurante? ¿O la buena cocina lo hace todo?

–La sala ocupa un lugar muy importante y quizás en alguna ocasión ha quedado un poquito en un segundo plano. En Michelin estamos convencidos de que para que una experiencia gastronómica sea inolvidable, tiene que ir acompañada de un buen servicio de sala. Y este es aquel que nos ayuda a comprender el trabajo del chef y su equipo. Es este servicio de sala el que con sus explicaciones, conocimientos y atenciones hará que nuestro recuerdo de la experiencia sea recordado. Por ello la Guía Michelin va a conceder este año un premio, un reconocimiento a este equipo director, que destaque en esta faceta.

–¿Sigue siendo Francia el espejo donde mirarse y el país que marca las pautas gastronómicas mundiales?

–La gastronomía es global, es un reflejo de la sociedad, las distancias ya no existen, accedemos a productos inimaginables hace unos años, se fusionan las culturas, se comparten más los conocimientos y al mismo tiempo también se revaloriza y se da mayor importancia a lo próximo y lo propio. Y, por supuesto, ya no hay un solo país que marque las pautas.