En forma

El vino enerva la carne

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Hay que procurar que los productos del reino vegetal sean la base de la dieta y que los del reino animal sean preferentemente pescado y aves

MARTÍN CAICOYA
MÉDICO
El reverendo Townsend, de viaje por Asturias, observó que había en esta provincia muchos longevos. Eso contrastaba con la pobre salud de la mayoría de la población. No supo explicar el porqué de esa supervivencia de los pocos, pero sí aventuró las causas de la salud deteriorada de los muchos: la dieta deficiente en carne y vino, aderezada con la penetrante humedad. Era 1766. Unos años antes Gaspar Casal, quizás el médico de más prestigio que haya vivido en Oviedo, curaba de la pelagra con carne. También él destacaba la humedad como causa de tantísimas enfermedades que padecían los asturianos. Y para él nunca era suficiente el vino que bebían porque con la mitad de los impuestos pagaba el Ayuntamiento sus servicios y como el consumo era escaso, casi nunca alcanzaba para cubrir su salario.

Carne y vino eran para estos dos médicos -Joseph Townsend era clérigo y médico- fuente de salud. Hoy los vemos como causa de enfermedad, aunque quizá la relación sea compleja. Del vino lo tenemos bastante claro: una cantidad moderada, dos vasos de vino diario, es saludable. Cuando el consumo es superior a cuatro vasos diarios empezamos a tener problemas, larvados, lentos, porque el mal tarda en manifestarse: cánceres, afectación del corazón, del hígado; en resumen, de casi cualquier órgano o sistema. Además, tenemos el gran problema de la adicción que tanta miseria causa, no sólo al enfermo, también a la familia, los amigos, el trabajo, la sociedad en conjunto.
En algunos países se ha declarado el enemigo público número uno. No cualquier carne: sólo la roja y todos sus productos. Se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, a algunos cánceres, el de intestino grueso fundamentalmente y quizás la diabetes. Sin embargo, parece un alimento natural para el ser humano. En nuestros primeros tiempos, según se cree, éramos cazadores recolectores. El día que con armas y tretas conseguía el grupo matar un animal grande, supongo que se daba un festín: carne cruda hasta saciarse. El resto lo escondería y, si lograba protegerlo de los ladrones, lo iría comiendo en estado progresivo de putrefacción. Nuestro organismo soportaba esos atracones de carne y el intestino era capaz de asimilarla cruda e incluso en estado de descomposición. Ahora la preferimos fresca y cocinada. Probablemente nuestro intestino tenga una flora microbiana diferente. Quizá la forma de comer la carne modifique el riesgo de cáncer digestivo, pero no veo diferencia en el riesgo cardiovascular.

Pensar que la dieta de nuestros primeros padres era la mejor para el se humano porque fue en ese contexto donde tuvimos la oportunidad de desarrollarnos como especie es creer que la Naturaleza es sabia y que todo está en su sitio. Aunque nos pueda sorprender y maravillar por su magnífica organización, por cómo parece que resuelve los problemas o por su belleza, en la Naturaleza no está lo mejor posible, lo óptimo; simplemente lo que por azar ocurrió en ese momento de aparición y tuvo la suerte de resistir y reproducirse. La dieta de nuestros ancestros no es ni mucho menos la ideal, es la que pudieron hacer con sus capacidades y en aquel medio. Hoy tenemos otras capacidades y vivimos en otro medio.

Volviendo a la carne. Las dudas sobre su efecto pernicioso son cada vez más difíciles de sostener. Por cada ración diaria de carne roja se incrementa el riesgo de muerte un 12%; y si es embutido, el riesgo se incrementa en el 20%; algo más si se trata de enfermedad cardiovascular y un poco menos para el cáncer. No hay un consumo mínimo beneficioso con la dieta occidental. De todas formas, comer carne una vez por semana tiene un efecto negativo en la salud despreciable.

En Asturias, al menos un 14% de la población come carne a diario, no sabemos cuántos lo hacen más de una vez al día ni si toda es roja. Nada tiene que ver la dieta del siglo XXI con la del siglo XVIII. Entonces apenas había enfermedad cardiovascular y el cáncer era anecdótico. Pero tenían problemas de desnutrición. Ahora estamos sobrealimentados y también mal alimentados.

La carne perjudica, pero otros alimentos benefician. Cuando se sustituye la carne por vegetales, disminuye el riesgo de muerte por debajo de la media. El efecto protector se atribuye a los fitoquímicos y los bioflavonoides. Pero también es beneficioso el pollo, o el pescado, en sustitución de la carne roja.

Hacer una buena dieta hoy día es bastante fácil: la oferta en las tiendas es extraordinaria y la calidad cada vez más alta, aunque añoremos los sabores de antaño. Hay que procurar que los productos del reino vegetal sean la base de la dieta y que los del reino animal sean preferentemente pescado y aves.

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