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La industria chacinera lamenta la "alarma innecesaria" sobre el consumo de carne

"Se sabía que embutidos y salazones son carcinógenos", dice la oncóloga Paula J. Fonseca, aunque "no es igual el mejor jamón que el peor chorizo"

28.10.2015 | 10:33
La industria chacinera lamenta la "alarma innecesaria" sobre el consumo de carne

"Ai, animalín de Dios / quien te desprecia m'inrita". Los versos de Pepín Quevedo, escritos al pie del Monumento al Gochu, en el centro de Noreña, defienden al cerdo de las malas lenguas con la misma intensidad que la industria chacinera empleó ayer para salir al paso de la "alarma innecesaria" desbocada de pronto alrededor del consumo de carne "procesada". Un informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) divulgado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica su exceso como potencialmente cancerígeno y al sector en Asturias se le abren las carnes frente a la generalización desmesurada de una investigación que trata igual, lamentan, a todos los tipos de alimentos cárnicos "procesados", que no distingue calidades y mete en el mismo saco del riesgo a los artesanales, a los cuidadosos, en general a los cárnicos de tratamiento menos industrial que el grueso del sector fabrica en Asturias.

El informe, habría que precisar, desaconseja los excesos. Los de los embutidos, los ahumados, los salazones. Nada nuevo para la comunidad científica. "Ya se conocía que los productos en salazón y los embutidos son carcinógenos", y Paula Jiménez Fonseca, oncóloga del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) con obra publicada sobre las asociaciones entre alimentación y cáncer, concreta hablando de "la carne roja procesada" poniendo el acento en el proceso y en el abuso. Aquí el genérico habla, dice la doctora, de salchichas, de hamburguesas, de productos conservados en salazón, pero con graduaciones, porque no todo es lo mismo en el catálogo del procesado cárnico. Es cierto, admite, que en la amplísima gama de la manipulación cárnica tampoco en cuanto al riesgo "el mejor jamón tiene nada que ver con el peor chorizo, pero están en la misma gama" y ésta sujeta a una variedad de matices en las que, por ejemplo, cabría admitir al menos una duda respecto al jamón. El ibérico, asegura Jiménez Fonseca, "tiene a la vez propiedades saludables que pueden contrarrestar el daño de la sal".

En general, no obstante, el criterio clínico incluye este grupo de alimentos en la lista de los que aumentan el riesgo del cáncer colorrectal. La doctora enfatiza que no se habla de toda la carne roja -sólo "probablemente" cancerígena en el juicio de la IARC- y tal vez cabría acotar las dosis. ¿Cuánto es demasiado? El patrón de consumo establece que "lo habitual está entre dos y tres veces por semana y no más de 150 gramos por toma".

Servido el debate, en la otra esquina hay una parte de la industria chacinera asturiana que piensa que la investigación "crea alarma innecesaria, porque el informe viene de un problema de dieta que se ha planteado en Estados Unidos, pero que no debe meter todo en el mismo saco. Hay que ver cada uno de los productos en su ámbito de consumo. En Europa hay más restricciones en el uso de aditivos y en Asturias la mayor parte del sector son industrias artesanas que hacen productos muy reconocidos con un nivel de procesamiento que dista de ser altamente industrial". El que habla es el responsable de una empresa cárnica que apadrina un proyecto de embutido capaz de prevenir el cáncer de colon. Joaquín Monte, director de calidad e I+D+i de la empresa noreñense El Hórreo, tiene en fase de pruebas con humanos un producto que ha dado resultado en animales, un embutido que sustituye la grasa por una sustancia, la inulina, que el ser humano no digiere y llega intacta al colon. Lo hicieron, precisa, "no porque partiéramos de una culpabilidad moral previa, sino para abrir vías y hacer nuestros productos más saludables".

En la misma línea, el gerente de la Asociación de Industrias Cárnicas del Principado (Asincar) concentra la argumentación del sector en "la amplia evidencia científica que demuestra los beneficios del consumo de carne dentro de una dieta saludable" y su valor nutricional "difícilmente sustituible por otros productos en nuestra ingesta diaria". Juan Díaz, que ayer se reunió con la consejera de Desarrollo Rural, María Jesús Álvarez, en un encuentro pactado antes de la divulgación del informe, coincidió con ella en la defensa de la calidad de la producción asturiana y en la demanda de "tranquilidad" al consumidor. "Todos los productos que están en el mercado son sanos y seguros", remarca Álvarez. "Otra cuestión es que debamos desarrollar hábitos de vida saludable que han de incluir la actividad deportiva y una dieta equilibrada y variada que incorpore la carne en su justa medida".

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