Dando una vuelta completa a la polémica del potencial cancerígeno de la carne procesada, Felipe Lombó ha estudiado cómo hacer embutidos capaces de prevenir tumores. Tiene la fórmula. La ha probado en ratas y funciona. Leonés, profesor de Microbiología en la Universidad de Oviedo, dirige, en colaboración con una chacinera de Noreña -El Hórreo- y otra catalana -Cosfer-, un proyecto de investigación para sustituir la grasa del embutido por una fibra prebiótica vegetal, la inulina, que los seres humanos no digieren, que genera compuestos antitumorales y convierte lo perjudicial en saludable. Al producto le quedan al menos un par de años de pruebas y no llegará a tiempo de combatir la controversia de la carne cancerígena, que ya remite. Por si acaso, el biólogo embrida el alarmismo con la certeza de que los hábitos alimenticios españoles respecto a los ahumados, embutidos y salazones muy procesados todavía no ponen la carne de gallina.
-¿Hemos exagerado por encima de nuestras posibilidades?
-La gente se alarma cuando lee entre líneas que si come carne roja o procesada va a tener cáncer de colon, y no es eso. Lo que dice la Organización Mundial de la Salud es que, si durante toda tu vida comes más de cincuenta gramos de carne procesada todos los días, tendrás un 18 por ciento más de riesgo. Pero durante toda tu vida. Estas conclusiones no son nuevas, el Ministerio de Sanidad lleva años recomendando no consumir carne roja más de dos veces a la semana, y la OMS se ha limitado a recopilar 800 artículos, estudios epidemiológicos y ensayos de diferentes laboratorios de diferentes países que llegan a esa conclusión. Pero con la alimentación normal en España no hay motivos para asustarse. Nadie desayuna, come y cena hamburguesas o salchichas alemanas.
-Las empresas cárnicas aducen que el error es meter todos los productos en el mismo saco. ¿Aciertan?
-Lo que influye en la "malignidad" de estos alimentos son los aditivos o productos químicos que se añaden o se generan durante el procesamiento industrial. Por ejemplo, los benzopirenos son hidrocarburos, moléculas cancerígenas que están presentes en el humo y que pueden llegar a los embutidos cuando se ahúman. Pero hay que decir también que ya existen procedimientos industriales para hacer un ahumado libre de benzopirenos, sin llama, y que dan el mismo sabor sin utilizar el humo. Eso no lo hacen todas las empresas, pero la tecnología existe y se está utilizando en Asturias. También hay en esta carne procesada otras sustancias que no se pueden eliminar, que se añaden no por capricho, sino por absoluta necesidad. En los jamones, por ejemplo, para evitar infecciones por bacterias, como la causante del botulismo, es imprescindible utilizar como aditivos sales gordas marinas que contienen nitritos. Los nitritos matan esas bacterias y consiguen además que la carne tenga un color rojo perfecto, que no parezca cruda, pero también cuando los calientas al cocinar, por ejemplo, en las hamburguesas, forman una reacción sencilla con los aminoácidos que los hace cancerígenos. En una tasa muy pequeña, eso sí. Por eso la dosis es fundamental, y tampoco es lo mismo comer salchichas de Fráncfort, muy modificadas, que un jamón normal, que tiene una cantidad mucho más pequeña de nitritos.
-¿Cuánto es peligroso?
-Las tasas de cáncer de colon en países acostumbrados a la dieta mediterránea, con ser el tipo de tumor más frecuente si se consideran juntos hombres y mujeres, están por debajo de la media de países como Estados Unidos. En España este informe no debería haber causado tanto revuelo.
-¿Y la carne roja?
-La carne roja no está asociada directamente al cáncer, pero sí hay estudios que han demostrado que la carne roja tiene más grasa saturada que la blanca, y eso puede ser un factor de riesgo. El hierro de esa carne roja en grandísimas cantidades es un agente que en el intestino y el colon ayuda a que se formen compuestos por reacciones químicas que son procarcinógenos, pero en grandes cantidades.
-El tipo de alimentación sí determina en una medida importante el riesgo de padecer cáncer.
-Claro. Sobre todo, los tumores de estómago, páncreas, colon y todos los asociados al sistema digestivo. A través de los alimentos, los tejidos entran en contacto con agentes o con bacterias capaces de generar tumores. La bacteria "Helicobacter pylori" es un ejemplo. Los benzopirenos, otro. Cualquier factor protector en la dieta, como la ingesta de frutas vegetales, o de riesgo pasa por esos tejidos.
-¿De dónde sale el embutido antitumoral?
-Nosotros los llamamos alimentos funcionales. En ratas, hemos demostrado que previenen o disminuyen la aparición de tumores de colon en un 58 por ciento. Embutidos El Hórreo, una pyme familiar con una gran vocación por la innovación, contactó con nuestro grupo de investigación hace cuatro años, porque sabían que estábamos trabajando en la prevención de enfermedades a través de los alimentos, y les propusimos comprobar si se podía tratar de disminuir el contenido graso de los productos cárnicos, que es uno de los factores principales de cáncer de colon, cambiando las grasas saturadas por fibras prebióticas vegetales, que son anticancerígenas porque llegan intactas al colon. Allí no son absorbidas, fermentan y generan compuestos antitumorales. El proyecto se presentó al Ministerio de Industria, se nos concedió con la participación adicional de otra empresa de Barcelona, Cosfer, y tanto en los ensayos in vitro como en los que efectuamos con un modelo de rata hemos visto que funciona bien.
-¿Han demostrado que es posible?
-En ratas funciona perfectamente. Estamos empezando un ensayo de intervención nutricional, en pacientes con una versión especial de cáncer de colon, con la ayuda de tres doctores del Hospital Universitario Central de Asturias y del de Cabueñes.
-A lo mejor pierde sabor.
-No. La única diferencia es que la consistencia es un poco más dura. El sabor es el mismo, sólo cambia levemente la textura. La fibra sustituye perfectamente en aspecto y condiciones a la grasa que se elimina.
-¿Podría aplicarse a otro tipo de alimentos?
-A cualquiera. El jamón cocido no lleva grasa añadida, también le hemos añadido el prebiótico y lo hemos probado. No tiene diferencia en sabor ni en aspecto.
