Hace un cuarto de siglo que en la localidad sálense de Malleza abrió sus puertas un restaurante personal, creativo y muy comarcal, que no tardó en hacerse un hueco entre los más destacados de la zona y de la región. Se trata de "Al Son del Indiano", regentado por Luis Rubio, artífice también de las grandes delicias que salen de su cocina. Un restaurante ubicado en una casona de indianos que data de 1895, y que, desde sus inicios, ha intentado conjugar el pasado de sus paredes de otro siglo con la gastronomía actual, la cual está llena de contrastes entre el pasado, el presente y el futuro. Sus platos respiran creatividad, sin perder la esencia del producto ni el respecto a los ingredientes. En cuanto a su personal de sala, trabaja para el bienestar del cliente en la mesa, buscando siempre el placer de este. Una perfecta conjugación de todo lo bueno que tiene la cocina tradicional asturiana, pero con grandes dosis de personalidad, y una puesta en escena que nunca defrauda.

- Una casona que ha estado en pie en los últimos tres siglos seguro que tiene mucha historia detrás...

- La casa se levantó para el uso y disfrute de los indianos que venían a construir sus casas tras haber hecho fortuna en Cuba. Fue ideada como un hotel para alojar a estos indianos y contaba en sus inicios con seis habitaciones, salón de baile, bar, restaurante, caballerizas... era muy lujoso. Tras haber albergado varios negocios hosteleros, cerro en 1959- Una familia lo abrió una temporada como bar y restaurante pero volvió a cerrar, y nosotros llegamos en 1993, por lo que ya llevo 25 años al frente. En un principio lo regentábamos José Paulino Lorences y yo, pero en 2013 me quedó sólo regentando el establecimiento.

- Haga balance de estos 25 años...

- La verdad que muy positivo, ya que aún seguimos en activo. Cabe resaltarse que tenemos el valor añadido de estar ubicados en un entorno privilegiado, con unas vistas desde la colina en la que nos ubicamos realmente envidiables.

- ¿Cuál es la fórmula para llevar abiertos todos estos años?

- Cuando empezó la crisis hace una década, nosotros también la sufrimos pero conseguimos salir adelante recortando personal, nos quedamos con los justos, lo que nos obligó a trabajar muchas más horas. En lo que no recortamos fue en la calidad de las materias primas y de los productos que servimos. También nos volcamos en fidelizar al cliente, y parece que lo hemos conseguido.

- ¿Dónde reside la esencia de Al Son del Indiano?

- Creo que hay tres claves. Por un lado, nuestra cocina, una cocina tradicional actualizada, ya que intentamos introducir algún guiño novedoso o producto distinto. No es una cocina de autor propiamente dicha, pero es una restauración de temporada con esencia regional y actualizada. Un ejemplo son nuestras croquetas líquidas de ortigas y queso de cabra. Junto a la gastronomía, el edificio es otro de los puntos donde se sustenta nuestra esencia. Es muy importante y hemos intentado mantenerlo como se construyó. El tercer aspecto es el trato al cliente, un trato personal cercano que siempre busca satisfacer al cliente.

- ¿Cómo han ido evolucionando los comensales desde sus comienzos hasta ahora?

- Hemos vivido un "boom" de la nueva cocina, pero hace ya tiempo que se está notando que la gente demanda lo de siempre, al final siempre busca los platos tradicionales, las recetas de siempre.

- Hábleme de la cocina de su establecimiento y en su inspiración...

- Cocina de base tradicional con algún guiño. En cuanto a mi fuente de inspiración, básicamente es lo que demanda la clientela. En su momento hicimos cocina de autor porque era lo que se quería, pero ahora hemos evolucionado hacia la tradición, sin dejar de lago la innovación y la modernidad, que dosificada también gusta.

- ¿Hacia dónde evolucionará la gastronomía?

- Hacia una cocina tradicional sin ser demasiado radical y brusco, una gastronomía con muy buenas materias primas, con muy buena base a la que se le añaden productos modernos que vienen de otros sitios y que cada vez más se meten más en la cocina. Una correcta unión de todo ello es, para mí, el futuro de la gastronomía.

- Su producto favorito de temporada y por qué.

- Ahora mismo, en pleno otoño, recomendaría rabo de toro deshuesado con la salsa de vino tinto de Cangas y un puré de castañas; también arroz meloso de mar con setas y cigalas, o algún guiso como carrilleras de cerdo ibérico con salsa de Oporto.

Qué ver en Malleza (Salas)

Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / Arnaud Späni

Malleza es una parroquia del concejo de Salas, conocida como "La Pequeña Habana" por ser el lugar de veraneo de la burguesía indiana durante los principios del siglo XX. La localidad cuenta con numerosas casas de este estilo colonial, con sus características palmeras y, en algunos casos, con llamativas zonas ajardinadas. Para conocer en profundidad la zona, se recomienda iniciar una ruta por la plaza del Conde de Casares, fácilmente reconocible por la iglesia y su singular torre acabada en una llamativa cúpula verde. Se parte de esta tomando la calle de la izquierda, que bordea la Casa Cuervo y la fábrica de embutido. Se asciende luego por la Avenida de San Juan y por la Caleona, pasando por delante del consultorio médico, con la vista al fondo de la montaña más alta del concejo, el Pico Aguión. El ascenso prosigue hasta alcanzar un pinar, en la zona conocida por La Parada, que en otro tiempo fue parada de postas. Al llegar al pinar, se toma a la derecha el camino que conduce al Campullao, lugar donde existía una era en la que se hacían las malladas de trigo, centeno, escanda y fabas. La ruta prosigue por la calle que baja entre la antigua casona conocida como Casa "El Indiano" y su pajar y panera a la derecha. En el siguiente cruce la ruta se desvía a la izquierda por la Calea La Fonte, para encontrar a unos doscientos metros una de las mejores fuentes de Malleza, a la que se puede bajar para un breve descanso y refresco. Siguiendo has el final de la Calea, se llega a la carretera comarcal, recorriéndose por ésta 300 metros para adentrarse en el bosque que conduce hasta La Granja, lugar donde se puede visitar el Palacio del Conde Toreno y más abajo Villa Alicia, hermosa casa indiana. La ruta se dirige de nuevo a Malleza. En poco más de 10 minutos se alcanza La Villa Bajo y La Casa Cima, una de las más antiguas de la localidad. A partir de este momento el itinerario ofrece dos alternativas: seguir de frente por el recorrido más corto, por la Casa de Cultura, unos 10 minutos, o bien, bajar a la izquierda por La Carril, siguiendo el camino más largo, unos 35 minutos. El primer recorrido propuesto permite contemplar varios ejemplos de arquitectura indiana, La Palmeras, Casa Panchón o Casa de Don Vicente. El segundo, atraviesa una amplia zona verde poblada de castaños, robles, avellanos y abedules, que son hábitat de zorro, ardilla y, sobre todo de jabalís y corzos, cuyas huellas pueden verse a lo largo del camino. Tras unos novecientos metros, se cruza el reguero. El Palomo y, siguiendo el canal que se utilizaba para regar, se llega a Los Rubieros, donde se encuentra una interesante colección etnográfica visible. Una pendiente de unos quinientos metros regresa por la parte de atrás de la iglesia a la plaza, destino final del recorrido.

Más información en:

www.alsondelindiano.com

www.turismoasturias.es